De quoi est fait le miso?

Le miso est une pâte fermentée qui ajoute une saveur salée et umami à de nombreux plats japonais. La plupart du temps, le miso est fabriqué au Japon, où l’ingrédient est utilisé depuis le huitième siècle ou avant.

De quoi est fait le miso?

Le miso est un ingrédient clé de la cuisine japonaise et constitue la base du plat de base, la soupe miso. La pâte, dont la texture ressemble à celle du beurre d’arachide, est généralement un mélange cultivé de graines de soja, d’une céréale (comme le riz ou l’orge), de sel et de koji. Selon la variété, le miso peut être lisse ou épais et est fermenté de quelques semaines à plusieurs années.

Variétés

Il existe plus de 1 000 types de miso, dont la texture, la saveur et la couleur varient. Ces facteurs peuvent être influencés par les ingrédients, la durée de la fermentation et les conditions dans lesquelles le miso est conservé. Le miso importé aux est généralement divisé en deux catégories principales : le miso clair ou blanc et le miso foncé ou rouge. Certains misos sont étiquetés awase, c’est-à-dire un mélange de plusieurs types de pâte de miso.

Le miso blanc ou léger (parfois appelé miso doux) peut être de couleur beige clair à jaune et a tendance à être plus léger et plus doux en saveur grâce à un temps de fermentation plus court. Il est fabriqué avec moins de soja et plus de céréales, comme le riz blanc.

Le miso rouge ou foncé, dont la couleur varie du brun clair au presque noir, est fermenté plus longtemps pour une saveur plus forte, plus funky et plus salée. Ce miso est fabriqué avec une plus grande proportion de graines de soja et de sel pour une expérience intense.

Les différents types de miso peuvent souvent être utilisés de manière interchangeable dans les recettes, mais avec des résultats variables. En général, plus la couleur est foncée, plus le goût est fort. Le miso de couleur claire convient mieux aux vinaigrettes et aux sucreries légères, tandis que le miso de couleur foncée convient mieux aux longs braisages et aux ragoûts.

Alors que la sélection de miso est quelque peu limitée aux États-Unis, une variété vertigineuse est disponible au Japon, avec différentes régions spécialisées dans différents types de miso. Des variétés comme le Hatcho (un miso foncé) et le genmai (fait avec du riz brun) peuvent parfois être trouvées.

Utilisations du miso

Le miso est une pâte et peut être mélangé à des sauces, des vinaigrettes, des pâtes à frire et des soupes. Il peut être consommé cuit ou cru. Le miso étant un aliment de culture, il est préférable de l’ajouter aux plats à cuisson longue en fin de cuisson. Veillez à ne pas faire bouillir les plats comme la soupe miso, car une chaleur trop forte tuerait les bactéries actives du miso.

Comment cuisiner avec le miso?

Le miso est prêt à l’emploi dès sa sortie de l’emballage et, bien qu’il ne soit généralement pas consommé seul, il ne nécessite aucune préparation supplémentaire. L’aliment fermenté ajoute un goût salé umami à tout, des marinades aux desserts.

Quel est son goût ?

La couleur du miso va de l’ocre pâle au rougeâtre en passant par le brun très foncé, et son goût varie également. En général, le miso a un goût salé, piquant et savoureux en soi. Les variétés plus claires ont tendance à être plus sucrées.

Il est généralement lisse, semblable à un beurre de noix moins gras, mais certaines variétés peuvent être épaisses. Bien que vous puissiez goûter le miso seul, il n’est pas destiné à être mangé de cette façon. Le goût salé ajoute une saveur complexe et riche aux plats.

Recettes de miso

L’utilisation la plus courante du miso est la soupe miso à la japonaise, un plat traditionnel consommé au petit-déjeuner et dans d’autres repas. Le miso ajoute également une saveur unique aux marinades, aux sauces, à d’autres soupes comme l’udon ou le ramen, ou aux plats de légumes et de tofu.

Si le miso peut occuper le devant de la scène dans des plats comme la soupe miso, il peut aussi ajouter une saveur savoureuse aux plats sans dominer les autres saveurs. Essayez d’ajouter une petite cuillère à vos sauces, vinaigrettes ou condiments préférés.

Où acheter du miso

Lorsque vous achetez du miso, vous pouvez le trouver sous le nom de « pâte de miso » ou « pâte de soja » Recherchez le miso dans des bacs ou des bocaux en plastique dans les épiceries asiatiques ou au rayon réfrigération de votre magasin de produits diététiques local. Certaines grandes épiceries stockent le miso dans des bacs en plastique près du tofu réfrigéré.

Recherchez un miso dont la liste d’ingrédients est courte, sans stabilisateurs ni conservateurs. Choisissez une variété (claire ou foncée, etc.) qui conviendra le mieux à vos recettes.

Conservation

Comme il s’agit d’un produit fermenté, le miso se conserve très bien. Conservez-le au réfrigérateur dans son emballage d’origine, bien fermé, et il se conservera pendant un an ou plus. Le miso clair n’a pas la même durée de conservation que les variétés plus foncées, car il a eu un temps de fermentation plus court, et doit être utilisé dans moins d’un an.

Le miso s’oxyde, c’est pourquoi il faut placer un morceau de pellicule plastique directement sur la pâte après chaque utilisation pour éviter la décoloration.