De quoi est fait le nougat?

Si vous avez la dent sucrée, vous avez probablement apprécié une ou deux barres de chocolat fourrées au nougat. Mais qu’est-ce que le nougat exactement – et de quoi est-il fait ? Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur ce bonbon classique et comment le fabriquer à la maison.

Qu’est-ce que le nougat ?

Le nougat est une confiserie aérée et moelleuse faite de sucre ou de miel et de blancs d’œufs. Il contient souvent des fruits et des noix. Le nougat traditionnel ressemble à du caramel et est loin des garnitures de bonbons transformées que vous connaissez peut-être, qui sont généralement fabriquées avec des protéines hydrolysées et du sirop de maïs.

Lorsque l’on parle de « nougat », il peut s’agir d’une confiserie indépendante ou d’une garniture (ou couche) dans une barre de chocolat. Vous avez peut-être rencontré des versions de nougat dans des marques populaires telles que 3 Musketeers, Snickers et Milky Way.

Cette friandise sucrée est couramment servie pendant la période de Noël en Europe.

Quel est le goût du nougat ?

Lorsqu’il est fabriqué correctement, le nougat est intensément sucré et crémeux, avec un léger goût de guimauve. Il doit être agréablement moelleux, avec beaucoup de mousse, grâce aux blancs d’œufs battus en neige.

Types de nougat

Il existe trois principaux types de nougat : le blanc, le brun et le viennois.

Le nougat blanc, la variété la plus courante, est probablement celle que vous connaissez le mieux. Il est fabriqué à partir de blancs d’œufs battus, de sucre ou de miel, et parfois d’autres ingrédients pour ajouter de la saveur et de la texture (comme des noix et des fruits confits).
Le nougat brun – qui est fabriqué avec du sucre caramélisé au lieu de blancs d’œufs – est plus dur, plus croquant et plus foncé que la variété blanche.
Le nougat viennois contient des blancs d’œufs battus, du sucre, des noisettes ou des pralines et du cacao.

Histoire du nougat

Les origines du nougat sont un peu floues, mais de nombreux historiens de l’alimentation le situent au Moyen-Orient. Les premières recettes de nougat ont été trouvées dans un livre datant du Xe siècle à Bagdad. Ces premières versions étaient appelées nāṭif.

Depuis ses origines au Moyen-Orient, la confiserie s’est ensuite répandue en Espagne et en Italie au 15e siècle, puis en France au 17e siècle.

Espagne

Le nougat espagnol, ou turrón, a au moins 500 ans. Il existe deux variétés principales : Le Turrón de Alicante – fabriqué avec des blancs d’œufs, du miel ou du sucre et des amandes grillées – a une teinte blanche et une texture croquante. Le Turrón Jijona est une pâte dorée, lisse et épaisse dont la texture ressemble à celle du beurre de cacahuète.

Italie

Le nougat italien, ou torrone, a été créé à peu près en même temps que son homologue espagnol, au 15e siècle. Selon la légende, le premier torrone a été sculpté dans la forme du clocher de la cathédrale de Crémone (appelé Torrazzo ou Torrione) pour un mariage aristocratique en Lombardie. Aujourd’hui encore, la fête annuelle des torronnes a lieu à Crémone.

France

Le nougat français remonte à la Provence du XVIe siècle. Selon une légende locale non vérifiée, le mot « nougat » viendrait de « tu nous gates », qui signifie « tu nous gâtes » en français. Il existe deux principaux types de nougat en France : Le Nougat de Montélimar, une variété blanche et tendre, et la Nougatine, une variété foncée et croquante.

Comment faire du nougat

La fabrication du nougat est un travail de longue haleine, mais le produit fini vaut bien cet effort supplémentaire. Elle nécessite un thermomètre à bonbons, un fouet et beaucoup de patience. Voici quelques conseils à garder à l’esprit avant de commencer :

Le nougat est collant. Huilez vos mains avant de travailler avec le mélange, et huilez souvent le couteau lorsque vous le découpez en carrés une fois durci.
Utilisez un batteur sur socle muni d’un fouet si vous en avez un. Il y a beaucoup de battements et de mélanges, alors il sera certainement utile.
Conservez votre produit fini dans du papier ciré pour que les bonbons ne collent pas ensemble.