De quoi est fait le chocolat?

De quoi est fait le chocolat

Tout le monde aime le chocolat, mais tout le monde ne sait pas d’où il vient. Entendre l’histoire de la récolte, du transport et de la transformation du cacao, c’est connaître la merveille du chocolat – sa science, sa saveur et son art.

Mais quelle que soit l’origine des fèves de cacao, qu’il s’agisse d’un mélange de cacao d’Amérique latine et d’Afrique ou d’une tablette de chocolat d’origine unique, le processus de fabrication du chocolat est essentiellement le même. Il commence par l’arbre, la cabosse et la fève.

Comment et de quoi est fait le chocolat? – étape par étape :

La culture du cacao

Le chocolat commence avec le cacaoyer (Theobroma cacao), qui pousse dans un rayon de 20° au nord et au sud de l’équateur et prospère grâce à un mélange de températures chaudes, de pluie et d’ombre.

Chaque arbre porte des fruits ovales, ou cabosses, qui mesurent environ 5 à 12 pouces de long. Chaque cabosse contient 30 à 50 graines, et ce sont ces graines que le monde connaît sous le nom de fèves de cacao (ou cacao).

Quelle est la différence entre le cacao et le cacao ? L’arbre, la cabosse et la fève/graine sont généralement appelés « cacao », tandis que le mot « cacao » est réservé à la fève après qu’elle a été fermentée, séchée et torréfiée.

Récolte

Les cabosses de cacao sont mûres lorsqu’elles prennent une couleur jaune/orange vibrante. Suspendues au tronc et aux plus grosses branches sur de petites tiges, les cabosses mûres sont généralement récoltées deux fois par an, mais elles peuvent être récoltées en permanence.

Après avoir été coupées, les gousses sont ouvertes et leurs graines sont retirées. Chaque graine est de la taille d’une olive. Les graines (ou « haricots ») poussent en cinq colonnes entourées d’une pulpe blanche ou moelle.

En Amérique latine, cette pulpe, appelée baba, était déjà utilisée il y a 3 000 ans pour fabriquer un vin de cacao fermenté.

Fermentation

Les fèves sont nettoyées à la main, en laissant le baba pour aider à développer la saveur. Exposées à la lumière, les fèves de couleur crème prennent une couleur violacée.

Ils sont alors prêts à être fermentés de deux manières : la méthode du « tas », populaire en Afrique, où les haricots sont empilés sur le sol ; et en Amérique latine, un système de boîtes en cascade est privilégié.

Dans les deux méthodes, les haricots sont recouverts de feuilles de bananier. Pendant les 2 à 9 jours de fermentation, les fèves commencent à prendre de la couleur et certains des arômes que l’on reconnaît au « chocolat »

Séchage et expédition

Les fèves fermentées doivent être soigneusement séchées. Elles sont placées sur des planches de bois ou des nattes de bambou pendant 7 à 14 jours sous le soleil chaud, et sont continuellement ratissées et retournées pour un séchage régulier.

Une fois séchés, les haricots sont classés, emballés dans des sacs, mis en bottes et leur qualité est contrôlée. Ils sont ensuite expédiés et commercialisés sur le marché international.

Ou, dans le cas d’un commerce direct (pour les chocolats artisanaux, de la fève à la tablette), les fèves sont exportées directement chez le chocolatier.

Préparation de la masse de cacao (alias « liqueur de cacao »)

Une fois reçues par le transformateur, les fèves peuvent être mélangées à d’autres origines et domaines pour obtenir les caractéristiques souhaitées (ou conservées séparément comme « chocolat d’origine unique »).

Les fèves sont nettoyées, puis torréfiées à basse température pour développer leur arôme. Les coques sont séparées des grués (la « chair » de la fève) par un processus appelé vannage.

Les grués de cacao sont finement broyées en masse de cacao (aussi appelée liqueur de cacao), qui est solide à température ambiante. Placée sous une pression extrêmement élevée, cette pâte donne deux produits : la poudre de cacao et le beurre de cacao.

La fabrication du chocolat

On peut aussi simplement combiner la pâte de cacao avec plus de beurre de cacao et un édulcorant pour obtenir du chocolat. Les premières étapes consistent à mélanger, broyer et malaxer les différentes matières premières pour obtenir une pâte.

Les ingrédients utilisés dépendent du type de chocolat à fabriquer. Le chocolat noir ne nécessite que de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. L’ajout de lait en poudre donne du chocolat au lait.

Le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre (mais pas de masse/liqueur de cacao). Comme il ne contient pas de pâte de cacao, certains ne le considèrent pas comme un véritable chocolat

Conchage

le « conchage » est un processus minutieux de laminage, de pétrissage, de chauffage et d’aération. Une conche est un grand agitateur qui remue et lisse le mélange sous l’effet de la chaleur.

Il s’agit d’une étape importante dans le processus de production d’un chocolat de qualité constante, pure et délicieuse, et c’est ici que l’arôme et la saveur finaux sont définis.

À ce stade, de la lécithine de soja et du beurre de cacao peuvent être ajoutés pour assurer la fluidité requise. Le chocolat est ensuite raffiné jusqu’à ce qu’il soit lisse (et plus un chocolat est conché longtemps, plus il sera lisse).

Températion et moulage

Le chocolat est maintenant terminé et prêt pour le traitement final. Pour être livré à un chocolatier, il doit d’abord être mis en blocs ou en gouttes (également appelés « pistoles »).

Cette méthode nécessite un « tempérage », qui consiste à porter lentement le chocolat à une certaine température. Le tempérage du chocolat est une opération que tout boulanger ou chocolatier en herbe peut essayer chez lui.

Au cours du processus de tempérage, le beurre de cacao atteint sa forme la plus stable, ce qui confère au chocolat bien tempéré son « craquant », sa surface brillante et sa douceur.

Une créativité sans fin

Bien sûr, le chocolat « fini » ne reste pas toujours sous cette forme….

Dans le monde entier, les chocolatiers, les boulangers, les chefs et les pâtissiers utilisent cet aliment délicieux et très polyvalent dans d’innombrables applications et préparations, des plus simples aux plus élaborées.

Et cuisiner avec du chocolat est une joie pour tout le monde, pas seulement pour les pros. Nous espérons donc que vous jetterez un coup d’œil aux différentes recettes et que vous vous essayerez à l’une d’entre elles !

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