Le Reblochon AOC est un fromage de montagne à pâte semi-ferme, à croûte lavée et affinée, originaire du cœur du massif des Aravis, dans la région de Thônes en Haute-Savoie (France). Ce fromage a été décrété AOC en 1958 et est donc soumis à des règles strictes.
Histoire du Reblochon
Il s’agit d’un fromage non cuit, légèrement pressé, fabriqué à partir de lait entier non pasteurisé. Les fables du XIIIe siècle racontent que les bergers savoyards effectuaient une traite incomplète des vaches pour réduire leur production de lait « imposable ».
Une fois la rente payée aux propriétaires, ils retournaient traire à nouveau les vaches (reblocher). La seconde traite des vaches donnait un lait riche en matières grasses, utilisé pour la fabrication du Reblochon.
Quel est le goût du Reblochon?
Le Reblochon se caractérise par une croûte fine et veloutée, variant du jaune à l’orange. Le pâté à texture serrée est très lisse, souple et de couleur ivoire. Les disques de fromage fermier sont affinés pendant au moins deux semaines, durant lesquelles le fromage développe une croûte beige clair comestible et une pâte beurrée.
Le Reblochon a un léger parfum de cave et un goût légèrement fruité avec un arrière-goût intense de noix. Ses saveurs délicates et subtiles se marient bien avec un verre de vin de Savoie. Ce fromage est excellent sur le plateau de fromages. Le Reblochon est également un ingrédient classique de la Tartiflette, l’un des plats les plus appréciés des Alpes.
Comment le Reblochon est fabriqué?
Le Reblochon est fabriqué dans les vallées de Thônes et de Maurienne en Savoie, France. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier, provenant des races de vaches comme Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.
Cinq litres de lait sont utilisés pour fabriquer chaque fromage, qui pèse de 450 à 550 g. Les petits formats de 250 grammes environ sont fabriqués à partir de lait de vache cru. Des formats plus petits d’environ 250 grammes sont également fabriqués, appelés Petit Reblochon.
Pour fabriquer le reblochon, le lait est chauffé dans une énorme marmite en cuivre, puis la présure est ajoutée pour le faire cailler. Le caillé est coupé, puis ratissé jusqu’à ce qu’il ait la taille d’un grain de riz.
Le caillé est versé dans des moules recouverts d’une étamine qui permet au petit-lait de s’écouler (le petit-lait est utilisé pour faire du beurre de petit-lait). On laisse reposer le caillé pendant une demi-heure, puis on retourne la masse de caillé encore dans les moules.
Les étiquettes, rouges ou vertes, sont pressées sur les fromages à ce stade. Une étiquette rouge indique que le fromage a été fabriqué dans une coopérative ou une usine. Ces fromages sont appelés « Reblochon Fruitier ». Une étiquette verte indique une version fermière. Ces versions sont appelées « Reblochon Fermier de Savoie ».
Les fromages naissants sont ensuite pressés par un poids de fonte de 2,2 kg placé sur le dessus de chaque fromage.
Les fromages sont ensuite brièvement plongés dans une saumure et vieillis pendant 4 semaines minimum à 16 C. Pendant cette période, tous les deux jours, les fromages sont retournés et lavés au petit-lait. Certains fromages sont affinés de 6 à 8 semaines.
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