Le curry est un élément essentiel de la cuisine thaïlandaise et désigne à la fois le plat et la pâte de curry utilisée pour le préparer. La teinte de la pâte de curry distingue les trois principaux types de curry thaïlandais : rouge, jaune et vert. La couleur des piments et des autres épices détermine la coloration de chaque curry.
À l’exception des piments, tous les curry thaïlandais étaient traditionnellement cuisinés avec les mêmes composants. Le curry rouge était cuisiné avec de nombreux piments rouges pour un plat ardent, tandis que le curry vert et le curry jaune étaient produits avec des piments verts et jaunes, respectivement.
En Thaïlande, en plus de leur couleur, ces piments ont des caractéristiques gustatives légèrement différentes. Au fil du temps, cependant, d’autres ingrédients ont été ajoutés aux pâtes de curry pour distinguer un plat d’un autre. Selon le chef, les trois teintes peuvent être épicées ou fortes, mais le vert est souvent le plus doux, le rouge le plus fort et le jaune se situe quelque part entre les deux.
Le Curry Vert
Le curry vert est le curry le plus connu de la cuisine thaïlandaise. Grâce à l’ajout de coriandre fraîche (cilantro), de feuilles et de zestes de citron vert makrut et de basilic, la teinte verte de la sauce curry verte thaïlandaise est devenue plus vive au fil du temps.
Ces herbes sont mélangées à des piments verts frais et à un certain nombre d’autres ingrédients, dont la citronnelle, la sauce de poisson, l’ail, le gingembre et les échalotes.
Le curry vert thaïlandais au poulet ou au bœuf et les boulettes de poisson sont deux plats populaires qui contiennent de la pâte de curry vert (kreung gaeng keo wahn). Le curry vert est peut-être le curry thaïlandais le plus distinctif car il diffère le plus des curry d’autres pays.
Le Curry Rouge
La pâte de curry rouge est restée relativement inchangée au fil du temps, les chefs thaïlandais traditionnels ajoutant jusqu’à vingt piments rouges pour la couleur et le piquant. Certains cuisiniers modernes choisissent cependant de minimiser la quantité de piments en faveur de la poudre de piment et parfois de la sauce tomate, qui ont l’avantage d’augmenter la couleur rouge et d’apporter une saveur plus riche.
La pâte de curry rouge (kreung gaeng phet daeng), la plus souple des pâtes de curry, est utilisée dans une variété de recettes, dont le curry rouge thaïlandais au poulet et le poisson cuit au four dans une sauce au curry rouge thaïlandais. Dans la sauce de ces deux recettes, le lait de coco est combiné à la pâte de curry, qui comprend de l’ail, des épices, du galanga, de la pâte de crevettes et des piments rouges.
Le Curry Jaune
Tout comme le curry indien classique, le curry jaune thaïlandais intègre le curcuma comme ingrédient essentiel, qui donne au curry sa teinte dorée caractéristique. En réalité, certains curry jaunes thaïlandais ressemblent en apparence aux curry jaunes indiens tout en conservant une saveur typiquement thaïlandaise.
Le Nam prik gaeng karee (pâte de curry jaune) a une saveur modérée, quelque peu sucrée, avec un soupçon de chaleur. En plus du curcuma, les graines de coriandre, le cumin, la citronnelle, le galanga ou le gingembre, l’ail et le piment jaune ou rouge sont écrasés ensemble pour créer la poudre de curry.
Le poulet au curry jaune est un plat thaïlandais populaire, et la pâte de curry est souvent mélangée à du lait de coco et utilisée dans les ragoûts de poisson.
Les différentes variétés de curry thaï
Outre le rouge, le jaune et le vert, il existe plusieurs autres variétés de curry thaïlandais. On trouve dans cette catégorie le curry Massaman, le curry Penang et le curry aigre.
En raison de son influence perse, le curry Massaman est l’un des curry thaïlandais les plus caractéristiques. Originaire du sud de la Thaïlande, près de la frontière malaise, il s’agit d’une sauce épaisse au goût doux et quelque peu sucré. Les recettes de curry Massaman se distinguent par la présence d’épices entières et d’arachides, qui ne sont pas courantes dans les currys thaïlandais.
Le curry rouge thaïlandais de Penang est plus savoureux, sucré et sec que les autres currys. Il est parfois agrémenté de crème de coco et porte le nom d’une île située au large de la côte ouest de la Malaisie. La pâte est souvent produite avec des piments rouges séchés ou frais et est assez piquante. Ce curry est le plus souvent préparé avec du bœuf.
Cette pâte de curry ne contient que cinq composants, ce qui en fait la plus simple à préparer. Comme le curry de Goa, il a une consistance plus lâche que les autres currys et est généralement servi avec du poisson ou du porc. La saveur aigre caractéristique du curry provient du tamarin, de l’ananas aigre ou d’un autre fruit aigre.
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