De quoi est fait le chorizo?

Le chorizo est un ingrédient populaire dans de nombreuses cuisines hispaniques, ainsi que dans celles influencées par l’Espagne, comme celle du Philippines. De nombreuses personnes aux États-Unis connaissent le chorizo dans la cuisine mexicaine, où il est une garniture très populaire pour les tacos.

Cependant, il ne s’agit là que d’un seul type de chorizo et de la partie émergée de l’iceberg en ce qui concerne cette catégorie de saucisses. Du chorizo espagnol fumé et séché aux variétés mexicaines friables, en passant par les chorizos grillés et herbacés d’Amérique du Sud, il y a beaucoup à explorer dans le monde des chorizos.

Nous vous expliquons ici ce qu’est le chorizo et les différences entre chaque type, ainsi que la façon de les cuisiner et de les apprécier. À la fin de votre lecture, vous serez devenu un véritable expert de ces types de saucisses !

Qu’est-ce que le chorizo ?

Le chorizo est un type de saucisse originaire d’Espagne et l’un des nombreux types de saucisses espagnoles. Les linguistes pensent que le mot chorizo vient du mot latin tardif pour salé via le mot portugais sourico.

Cependant, un autre mot pour désigner la saucisse – salchicha – a également été incorporé dans la langue castillane (ce que l’on appelle souvent la langue espagnole) via l’Italie. En fait, il existe deux mots – chorizo et salchicha – qui désignent tous deux des saucisses.

En Espagne, le chorizo fait souvent référence à un type spécifique de saucisse de porc, avec de nombreuses variantes régionales. Cette saucisse est fermentée et séchée, ce qui donne une saucisse sèche qui peut souvent être consommée sans cuisson, presque comme du salami ou du pepperoni.

Le chorizo figure souvent sur les plateaux de charcuterie et est un plat de tapas populaire apprécié avec d’autres petites assiettes et du vin.

Le chorizo s’est intégré aux cuisines locales partout où les Espagnols avaient des colonies. Ainsi, les chorizos sont largement appréciés en Amérique latine et aux Philippines.

Certains pays, comme Cuba, ont continué à utiliser les chorizos de style espagnol ou ont recréé les recettes originales, tandis que d’autres pays ont complètement transformé les chorizos originaux en styles de saucisses locales uniques.

Cela signifie qu’il existe des dizaines de types différents de saucisses chorizo à travers le monde.

De quoi est fait le chorizo ?

Le chorizo peut être fabriqué à partir d’une variété d’ingrédients différents, selon la variété de chorizo et l’endroit où il est fabriqué.

La plupart des chorizos espagnols comportent trois ingrédients communs : du porc, du paprika fumé et de l’ail. La viande de porc est hachée grossièrement et mélangée à des morceaux de graisse de porc et à des assaisonnements, qui varient selon la région. Le mélange est ensuite fourré dans des boyaux naturels, et les chorizos sont laissés à sécher.

L’une des principales distinctions entre les différents types de chorizos espagnols est leur piquant. Les chorizos plus longs et plus fins ont tendance à être plus épicés, tandis que les chorizos courts et gras sont traditionnellement piquants.

De nombreux types de chorizos en dehors de l’Espagne contiennent également du paprika, mais il ne s’agit pas nécessairement de paprika fumé espagnol, dont l’importation serait coûteuse. Dans certains pays, on utilise des graines de rocou pour donner aux saucisses une couleur rougeâtre semblable à celle de la variété espagnole originale.

Certaines cuisines latino-américaines, notamment la cuisine mexicaine, utilisent des piments locaux pour la couleur et la saveur, ce qui donne un chorizo plus épicé. Les chorizos mexicains contiennent également du vinaigre dans le mélange de viande pour leur donner une saveur vive et piquante. Cela a été fait pour imiter le vin blanc utilisé dans certaines versions du chorizo espagnol.

Aux États-Unis, le chorizo mexicain est généralement le plus répandu. Les marques moins chères de chorizo mexicain sont souvent fabriquées à partir de viande d’organe finement hachée et assaisonnée (la rate est un choix populaire) et mise dans des boyaux en plastique dont on extrait la garniture avant la cuisson.

Les chorizos d’Amérique latine sont traditionnellement préparés avec du porc, mais une variété toujours plus grande de viandes et même des options à base de plantes sont maintenant populaires.

Dans une grande partie de l’Amérique du Sud, le chorizo est devenu un terme générique pour désigner toute saucisse grossière. Elles varient largement en taille, en forme, en grosseur et en proportion des ingrédients, mais beaucoup contiennent du porc, de l’ail et du paprika. Certaines peuvent contenir des ingrédients supplémentaires, comme des herbes ou des épices locales.

Certains chorizos d’Amérique du Sud s’éloignent considérablement de la recette espagnole originale. En Argentine, par exemple, de nombreux chorizos sont de couleur pâle et ne contiennent pas de paprika, ce qui les rapproche davantage des saucisses fraîches italiennes que du chorizo espagnol.

Les différents types de chorizo

Il existe trop de types de chorizo pour tous les couvrir ici, et les marques et les chefs proposent constamment de nouvelles variétés de chorizo. Cependant, voici quelques variétés que vous pouvez rencontrer dans les épiceries aux États-Unis :

Chorizo Cantimpalo

Il s’agit d’un type de chorizo espagnol entièrement guéri et séché, originaire des régions de Salamanque et de Cantimpalo en Espagne. C’est le type de chorizo que vous pouvez couper en tranches et servir avec du pain et du fromage Manchego, et il figure souvent sur les menus de tapas.

C’est également le type de chorizo le plus souvent utilisé dans de nombreuses recettes hispaniques des Caraïbes qui demandent du chorizo, y compris de nombreux plats cubains. Il a une saveur fumée, intensément aillée et une couleur rouge profond.

Chorizo mexicain

Il s’agit d’un type de chorizo frais qui doit être cuit. Il est traditionnellement préparé avec du porc finement haché, bien que de nombreux autres types de viandes, comme les abats et les substituts à base de plantes, soient également utilisés de nos jours.

Le chorizo mexicain contient un peu de paprika, mais la plupart de sa couleur et de sa saveur provient des piments locaux, comme le pasilla. Le chorizo mexicain contient également de l’origan, du vinaigre et d’autres épices. Contrairement aux autres types de chorizo, le chorizo mexicain est souvent cuit sans son enveloppe et finement émietté.

Chorizo vert mexicain

Il s’agit d’un autre type de chorizo frais fait de porc ou de bœuf finement haché, mélangé à des piments verts, des tomates et des herbes fraîches, dont la coriandre et/ou la coriandre en dents de scie. Il a une couleur vert émeraude vibrante lorsqu’il est cru qui s’estompe une fois cuit.

Il est plus difficile de s’en procurer en dehors du Mexique ou dans les régions où se trouvent de grandes enclaves mexicaines. Vérifiez toujours les ingrédients car certains vendeurs peu scrupuleux ajoutent une quantité choquante de colorant alimentaire vert à leurs chorizos verts.

Chorizo colombien

Il s’agit d’un autre type de chorizo frais, qui est la norme dans toute l’Amérique du Sud. En Colombie, les chorizos sont généralement grillés ou frits entiers et mangés avec un couteau et une fourchette ou en tranches. Ils sont souvent consommés avec des gâteaux de maïs grillés ou frits appelés arepas.

Le chorizo colombien n’est pas aussi épicé que le chorizo mexicain et ne contient pas autant de paprika que la variété espagnole. Les chorizos colombiens peuvent varier d’une région à l’autre, mais de nombreuses variétés comprennent des oignons verts et de la coriandre fraîche finement hachés, de l’ail et une touche de vinaigre.

Chorizo argentin

L’Argentine offre un éventail vertigineux de chorizos, et de nombreux foyers les préparent et ont leurs propres recettes uniques. L’Argentine a une très grande population d’origine italienne, et une grande partie de sa cuisine est influencée par les saveurs et les techniques italiennes.

Ainsi, les chorizos argentins peuvent contenir une variété d’herbes comme l’origan et le thym, de la noix de muscade, de l’ail et du vin. Les chorizos argentins sont le plus souvent grillés et font partie d’un assortiment plus large de viandes grillées. Ils font également partie d’un sandwich populaire appelé choripan.

Chorizo mexicain et chorizo espagnol

Le chorizo mexicain et le chorizo espagnol sont les deux types de chorizo que vous trouverez le plus souvent aux États-Unis, et ces deux types de chorizo sont très, très différents l’un de l’autre.

La principale chose à garder à l’esprit est que les chorizos espagnols sont souvent fabriqués à partir de viande de porc hachée grossièrement, séchée et séchée jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Par conséquent, le chorizo espagnol peut être coupé en tranches et consommé sans cuisson, tout comme le salami ou le pepperoni.

Les chorizos mexicains sont frais – faits de viande finement hachée et friable – et doivent être cuits avant d’être consommés. Le chorizo mexicain a également tendance à être plus épicé que n’importe quel type de chorizo espagnol.

Le chorizo mexicain et le chorizo espagnol ne sont pas interchangeables dans les recettes. Si vous préparez un plat mexicain, assurez-vous d’utiliser du chorizo mexicain. Le chorizo espagnol est un incontournable des plats espagnols, bien sûr, mais on le retrouve aussi très souvent dans de nombreux plats cubains.

N’oubliez pas non plus que ni le chorizo mexicain ni le chorizo espagnol ne peuvent remplacer le chorizo sud-américain ou d’autres styles de chorizo.

Le chorizo est-il le même que chourico ?

Au Portugal, il existe un type de saucisse appelé chourico dont la prononciation est similaire à celle de son équivalent espagnol. Ce type de saucisse peut ressembler au chorizo et est même fabriqué avec certains des mêmes ingrédients : porc, paprika et ail. Cependant, il existe quelques différences dans la façon dont le chourico est préparé.

Ainsi, le chourico est généralement plus assaisonné que le chorizo espagnol et comprend des épices qui ne sont pas très utilisées dans la cuisine espagnole, comme la cannelle. Le chourico portugais est également plus épicé que le chorizo espagnol, et vous ne pouvez généralement pas remplacer l’un par l’autre.

Comme les Portugais, tout comme les Espagnols, avaient des colonies dans le monde entier, le chourico de style portugais s’est répandu dans le monde entier, du Brésil à l’Inde. Le chourico est également populaire en Nouvelle-Angleterre, où de nombreux immigrants portugais se sont installés, et constitue un élément important des cuisines locales du Rhode Island et du sud du Massachusetts.

Comment cuisiner le Chorizo

Le chorizo est assez simple à préparer, surtout si vous avez l’habitude de cuisiner et de servir d’autres types de saucisses.

Comment préparer le chorizo espagnol

Le chorizo espagnol peut généralement être coupé en tranches et servi à température ambiante ou froid. Certains types de chorizo espagnol frais doivent être cuits avant d’être consommés. Ils sont généralement frits à la poêle, grillés, cuits au four ou braisés. Si vous utilisez le chorizo espagnol dans une soupe ou un ragoût, il suffit de faire une fente dans le sens de la longueur du chorizo et de retirer le boyau.

Vous pouvez ensuite couper le chorizo en tranches de l’épaisseur de votre choix et l’ajouter directement dans la casserole. Vous pouvez également faire cuire ou frire de fines tranches de chorizo séché espagnol pour faire des chips de chorizo.

Pour d’autres recettes, comme les hamburgers cubains appelés fritas, vous devrez passer les chorizos non emballés au robot culinaire pour en faire des miettes.

Comment préparer le chorizo mexicain

Les chorizos mexicains sont généralement cuits sans leur boyau, un peu comme le bœuf haché (appelé picadillo en espagnol). Pour cette raison, certaines marques de chorizo mexicain sont fabriquées avec des boyaux en plastique non comestibles que vous devez jeter.

Pour cuire le chorizo mexicain, coupez les extrémités des maillons et pressez la farce dans une poêle chaude. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile, car la graisse du chorizo va fondre et aider à faire frire la viande. Décomposez la viande à l’aide d’une spatule comme si vous prépariez une garniture pour tacos ou une sauce pour pâtes. Faites frire la garniture au chorizo, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la graisse ait fondu et que la viande soit friable.

Comment préparer le chorizo sud-américain

La façon la plus populaire de cuire le chorizo sud-américain est de le faire griller. Avec les dents d’une fourchette, faites des trous autour de chaque maillon de chorizo que vous voulez cuire. Cela permettra aux jus de s’échapper et empêchera les chorizos de gonfler et d’éclater.

Commencez toujours par un gril chaud. Le charbon de bois naturel ou le bois de chauffage (ce que l’on appelle lema en espagnol) est le plus traditionnel et donne le plus de saveur. Cependant, les grils à gaz ou même les poêles à griller fonctionnent bien. Faites-les cuire comme vous le feriez pour d’autres types de saucisses comme la bratwurst, la kielbasa ou les saucisses italiennes.

Vous pouvez également faire frire les chorizos sud-américains à feu doux, ce qui leur donne une croûte dorée et croustillante.