De quoi est constitué le cacao?

De quoi est constitue le cacao

La poudre de cacao, un produit chocolaté non sucré, donne aux desserts et aux boissons une riche saveur de chocolat. La poudre de cacao est créée lorsque la graisse, appelée beurre de cacao, est extraite des fèves de cacao au cours du processus de transformation. Les solides secs restants sont broyés en poudre de cacao.

Chocolat et poudre de cacao

Pour maintenir les ingrédients ensemble, le chocolat en tablette contient des solides de cacao et du beurre de cacao, ainsi que du sucre et un émulsifiant tel que la lécithine. La poudre de cacao est principalement composée de solides de cacao, avec seulement 10 à 15 % de beurre de cacao, contre 50 % ou plus dans le chocolat.

La poudre de cacao de qualité supérieure contient un peu plus de beurre de cacao que la poudre de cacao de qualité inférieure. L’ingrédient manquant dans ce que l’on appelle le « chocolat blanc » est la poudre de cacao, qui est obtenue en combinant du beurre de cacao et du sucre (plus un émulsifiant), mais pas de solides de cacao proprement dits.

La poudre de cacao n’est pas la même chose que le mélange de cacao instantané qui, mélangé à de l’eau chaude ou du lait, donne une tasse remplie de cacao chaud en un instant. Ce produit est généralement vendu en sachets et contient du cacao, du sucre, du lait déshydraté et d’autres ingrédients. Cependant, il ne conviendrait pas pour la préparation de brownies ou de gâteaux au chocolat. Et n’essayez pas de faire du chocolat chaud en mélangeant simplement de l’eau chaude avec de la poudre de cacao non sucrée.

Variétés

Il existe deux types de poudre de cacao : Le procédé hollandais et le naturel. Vous verrez les deux types de poudre de cacao étiquetés, ainsi que des produits étiquetés « mélange hollandais et naturel »

Le pH de la poudre de cacao pur moulu varie entre 5,3 et 5,8, ce qui la place du côté acide de l’échelle. L’acidité influence la saveur, la façon dont elle interagit avec les autres ingrédients et sa capacité à se dissoudre.

Le niveau de pH naturel de la poudre de cacao naturel produite par le procédé Broma est préservé. Elle a une saveur plus forte et une couleur plus claire, presque rouge-brun. Le procédé hollandais (également connu sous le nom de « Dutching ») consiste à immerger les fèves de cacao dans une solution alcaline, ce qui donne une poudre de cacao brun plus foncé, avec un pH chimiquement neutre de 6,8 à 8,1 et une saveur plus douce. Le hollandage réduit également les propriétés antioxydantes du cacao.

Utilisations de la poudre de cacao

Le procédé hollandais donne une poudre de cacao plus facile à dissoudre, ce qui la rend plus facile à utiliser dans des recettes telles que les glaces et les boissons chocolatées.

Le type de cacao que vous utilisez en pâtisserie est important car l’acidité de la poudre de cacao peut être la seule chose qui active l’agent de levage dans la recette. La poudre de cacao naturel, par exemple, convient bien aux recettes qui demandent du bicarbonate de soude, car l’acidité du cacao active le bicarbonate de soude. Si une recette demande de la poudre à lever (ou à la fois de la poudre à lever et du bicarbonate de soude), il est presque certain que de la poudre de cacao transformée en poudre hollandaise est incluse.

Quel est son goût, selon vous ?

Le cacao en poudre a le même goût que le chocolat, mais il n’a pas la sensation crémeuse en bouche que procure le beurre de cacao dans les barres de chocolat. Le cacao de type hollandais a une saveur plus douce, tandis que la poudre de cacao naturel a une saveur plus prononcée. Pour la fabrication de bonbons, les différents types de poudre de cacao sont généralement interchangeables ; utilisez le cacao que vous préférez.

Substitutions à la poudre de cacao

Pour remplacer la poudre de cacao du procédé hollandais dans une recette par de la poudre de cacao naturel non sucré, ajoutez 1/8 de cuillère à café de crème de tartre, de vinaigre blanc ou de jus de citron pour 3 cuillères à soupe de poudre de cacao. Pour égaler l’acidité, remplacez la poudre de cacao naturel par de la poudre de cacao de fabrication hollandaise et ajoutez 1/8 de cuillère à café de bicarbonate de soude pour 3 cuillères à soupe de poudre de cacao.

Vous pouvez remplacer le chocolat fondu non sucré par de la poudre de cacao dans les recettes qui en demandent. Remplacez 1 once de chocolat non sucré par 3 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucré et 1 cuillère à soupe de matière grasse (beurre fondu, margarine ou huile). Comme il peut être difficile de reproduire l’équilibre entre les matières grasses et les solides du cacao avec une formule simple, remplacer le chocolat non sucré fondu par de la poudre de cacao ne fonctionne pas aussi bien.

Où puis-je acheter de la poudre de cacao ?

La poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao diluée se trouvent généralement dans les épiceries. Cherchez-la dans le rayon pâtisserie. Vous pouvez également acheter en ligne des marques grand public et artisanales, ainsi que des produits certifiés équitables, biologiques et durables. Certains détaillants la vendent en vrac, mais vous devez généralement l’acheter emballée plutôt que dans des bacs en vrac.

Stockage

La poudre de cacao peut être conservée dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sombre et sec, jusqu’à deux ans. La poudre de cacao achetée dans une boîte de conserve au couvercle hermétique doit être conservée dans son récipient d’origine. La poudre de cacao ne doit pas être conservée au réfrigérateur ou au congélateur car l’humidité affecte la texture et peut entraîner une détérioration.

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