De quoi est fait le caramel?

Le caramel est le secret de la saveur de nombreux desserts classiques, ce délicieux ingrédient peut être délicat à préparer et, pour certains cuisiniers, le processus semble confus et difficile. Nous allons ici démystifier la science de la caramélisation du sucre – de la manière dont elle est réalisée à ce qui peut mal tourner – afin que vous puissiez créer en toute confiance des confections au caramel à la maison.

Qu’est-ce que le caramel ?

Le caramel est tout simplement du sucre qui a été cuit jusqu’à ce qu’il brunisse. Le sucre cristallisé, ou saccharose, n’a pas d’odeur et un goût simple – sucré – mais lorsqu’il est chauffé, il fond et fonce, développant des arômes et des saveurs complexes, de moins en moins sucrés et de plus en plus grillés. La chaleur provoque la décomposition du saccharose en ses composants, le glucose et le fructose.

Finalement, ces molécules se décomposent en d’autres molécules qui réagissent entre elles pour créer des centaines de nouveaux composés, tels que des phénols au goût amer, des esters à l’odeur fruitée et d’autres qui ont un goût de beurre, d’acide, de noix et de malt. Ce sont les délicieuses saveurs et arômes du sucre caramélisé.

Le processus de caramélisation commence vers 160°, lorsque le sucre cristallin se transforme en sucre fondu transparent. À 170°, la couleur change pour devenir paille clair ou brun caramel pâle. Porté à cette température, le caramel peut s’égoutter d’une cuillère en fins filaments et deviendra dur et semblable à du verre une fois refroidi, ce qui vous permettra de réaliser des cages à caramel filé pour des desserts tels que les suivants croquembouche.

À 180°, la couleur du caramel évolue vers un brun moyen et, une fois refroidi, il sera toujours dur mais moins cassant.

Lorsqu’il est chauffé à une température de 185°, le caramel prend une couleur brun très foncé et, en refroidissant, sa texture est plus molle et plus collante. À cette température, on incorpore souvent de la crème, du beurre et de la vanille dans le caramel translucide pour arrêter le brunissement et créer des sauces au caramel d’aspect opaque bonbons au caramel.

À l’extrémité supérieure de cette gamme de températures, le caramel continue de foncer rapidement jusqu’à ce qu’il atteigne environ 210°. À ce stade, on parle de caramel noir ou de caramel de boulanger, un agent de brunissement moins sucré et au goût plus amer, utilisé pour tout colorer, des sauces au pain pumpernickel en passant par les boissons gazeuses, comme le cola.

Comment fabrique-t-on le caramel ?

Il existe deux méthodes classiques de fabrication du caramel : la méthode sèche et la méthode humide. La méthode sèche consiste simplement à chauffer du sucre dans une casserole sèche jusqu’à ce qu’il se liquéfie et brunisse.

Cette méthode requiert une attention particulière, car le sucre a tendance à brunir rapidement et de manière moins uniforme en raison des points chauds de la casserole ou de la source de chaleur. Il est préférable d’utiliser une poêle à large surface pour que le sucre forme une fine couche qui se réchauffe et brunisse plus uniformément.

La méthode humide de fabrication du caramel consiste à humidifier le sucre dans la casserole avec un peu d’eau. L’eau dissout et répartit le sucre pour favoriser un brunissement uniforme.

Comme l’eau s’évapore au fur et à mesure que le sucre se caramélise, la méthode humide prolonge également la durée totale de chauffage du sucre, ce qui permet aux saveurs plus complexes de se développer. Et comme le sucre brunit plus lentement, il est plus facile de créer un caramel clair ou moyen qu’un caramel brun foncé.

Qu’est-ce qui peut mal tourner quand on fait du caramel ?

Le caramel devient granuleux

Le principal inconvénient de la méthode humide est que le sucre a tendance à recristalliser plus facilement qu’avec la méthode sèche. Lorsque le sucre et l’eau bouillent, le sirop de sucre peut éclabousser la paroi de la casserole, où il s’évapore rapidement et se reforme en cristaux de sucre.

Si un seul de ces cristaux retombe dans le sirop, cela peut provoquer une réaction en chaîne, rendant le sirop clair opaque et granuleux. Si cela se produit, vous pouvez retirer le sirop du feu, ajouter quelques cuillères à soupe d’eau, le remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que les cristaux se dissolvent avant de continuer.

Cela dit, il est préférable d’empêcher la recristallisation de se produire, et voici donc quelques moyens de l’éviter :

Lavez les parois du moule avec une brosse à pâtisserie humide à mi-chemin du processus de caramélisation, afin de dissoudre les cristaux de sucre présents sur les parois.
Huilez les parois de la poêle avant de commencer, ce qui empêchera le sucre de coller en premier lieu.
Si vous repérez des grains de sucre sur les parois de la casserole, couvrez-la d’un couvercle pendant une minute pour que la vapeur s’accumule et dissolve les cristaux qui ont pu se former.
Ajoutez un autre ingrédient au sucre et à l’eau dans la casserole. La cristallisation a plus de chances de se produire dans une solution pure. En ajoutant un peu de sirop de maïs, qui est principalement du glucose, vous réduisez la possibilité qu’un cristal de semence égaré déclenche une réaction en chaîne. Quelques gouttes d’acide (jus de citron, vinaigre ou crème de tartre) font la même chose en décomposant une partie du saccharose en ses composants fructose et glucose.
Ne remuez pas jusqu’à ce que le sirop commence à se colorer, ce qui indique que la majeure partie de l’eau a bouilli. Avant cela, il peut encore contenir des cristaux de sucre non dissous, qui peuvent précipiter la réaction en chaîne de cristallisation dans tout le caramel lorsqu’ils sont déplacés. Certaines recettes conseillent de faire tourner le mélange plutôt que de le remuer, mais il est vraiment préférable de laisser le mélange tranquille jusqu’à ce que vous voyiez des traces ambrées dans le caramel, et même alors, de ne remuer que lorsque vous voyez que certaines parties deviennent trop foncées.

Le caramel brûle

Lorsque le sirop de sucre est suffisamment chauffé pour brunir, plus de 80 % de l’eau qu’il contient s’est évaporée. Ensuite, le point d’ébullition augmente à un rythme si rapide qu’il peut facilement dépasser la plage de température souhaitée et brûler. Pour éviter cela, voici quelques conseils :

Ayez à portée de main un bol d’eau froide pour contrôler la température. Lorsque la couleur désirée est atteinte, immergez le fond de la casserole pour refroidir rapidement le caramel.
Choisissez la bonne casserole. Les casseroles de couleur foncée, comme la fonte ou l’aluminium anodisé, peuvent masquer la couleur du caramel à mesure qu’il fonce, il est donc préférable d’utiliser des ustensiles en acier inoxydable ou en cuivre doublé d’acier inoxydable. (Si vous devez utiliser une casserole foncée, vous pouvez verser le sucre à caraméliser sur une cuillère en acier inoxydable ou une autre cuillère brillante pour vous aider à voir sa couleur. De même, une poêle profonde ou une large casserole est préférable à une marmite haute et étroite, qui limite la surface et empêche l’évaporation, ce qui ralentit le processus.

Enfin, une note de sécurité

Le caramel chaud est un liquide sur le point de devenir solide. S’il entre en contact avec votre peau, il vous brûlera. Trois facteurs rendent ce produit dangereux :

Premièrement, les liquides conduisent la chaleur beaucoup plus efficacement que les gaz ou les solides.

Deuxièmement, le caramel bouillant est beaucoup plus chaud que l’eau bouillante.

Et troisièmement, contrairement à l’eau, le caramel ne s’écoule pas rapidement de votre peau – il devient solide et reste collé. C’est pourquoi il faut faire très attention en remuant le caramel pour éviter les éclaboussures. Vous devrez également prendre un peu de recul lorsque vous y ajouterez des liquides, car il bouillonnera vigoureusement.

Enfin, aussi délicieux que soit le caramel, ne soyez pas tenté de le goûter avant qu’il ne refroidisse.