Comment cuisiner les quenelles?

Recette française traditionnelle de Lyon, les quenelles sont faciles à préparer et à servir en entrée ou en plat principal. Nappées de sauce, ce plat délicieux est à adorer.

Cette recette utilise :

De la farine tout usage
Beurre
Œufs

(Facultatif) poisson blanc (par exemple, brochet ou merlu)
(Facultatif) jambon cru

Pour la sauce

Noix de muscade
Crème fraîche (crème épaisse)
Fromage râpé (gruyère ou emmental)

Toutes les recettes françaises ne sont pas originaires de Paris. Et en fait, les quenelles ne sont pas un plat que vous trouverez facilement sur les menus parisiens, car il est en fait local à Lyon.

Capitale des Alpes du Rhône, Lyon, située au centre de la France, est considérée comme la capitale gastronomique de la France. Et c’est de cette région que proviennent les quenelles.

Les quenelles sont un mélange traditionnel de pâte, de crème, de jaune d’œuf et parfois de poisson brochet. A Lyon, les quenelles se dégustent en apéritif, en entrée ou en plat principal.

La quenelle est une pâte en forme de saucisse qui est cuite dans une sauce crémeuse. Elle est aussi parfois servie avec d’autres plats, comme du veau, du riz et de la salade. La recette originale aurait été créée dans les années 1800, lorsque le poisson brochet abondait dans la région Rhône-Alpes.

La quenelle nature, appelée simplement quenelle lyonnaise, était principalement consommée pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque la France connaissait de graves pénuries de viande et de poisson. Plus tard, avec de nombreux chefs étoilés basés à Lyon, dont le légendaire Paul Bocuse, qui ont ajouté leurs propres variations à ce plat, celui-ci est devenu célèbre dans toute la France.

Quenelles nature ou poisson

Les traditionnelles Quenelles de Brochet étaient faites en incluant du poisson dans la pâte mélangée, généralement du brochet. Et le tout était couronné d’une sauce Nantua crémeuse aux crustacés, homards ou écrevisses.

De nos jours, les quenelles que vous trouverez dans les brasseries ou les restaurants français se déclinent en d’autres variétés telles que nature, ou garnies de jambon ou de champignons. Et les sauces varient entre les sauces au beurre, les sauces aux herbes, les sauces béchamel ou à la crème.

Étant donné qu’il n’est pas toujours facile de trouver du brochet ou des écrevisses, cette recette préparera des quenelles nature avec une sauce à la crème, mais je noterai où ajouter le brochet comme ingrédient facultatif si vous voulez suivre la recette traditionnelle lyonnaise.

Questions fréquemment posées

Que servir avec des quenelles ?

Si vous servez des quenelles en entrée, vous pouvez les faire suivre d’un cassoulet en plat principal.

En tant que plat qui a connu un grand essor lors des pénuries alimentaires, la quenelle est généralement servie avec du riz nature en plat principal.

Cependant, si vous souhaitez ajouter un peu plus de viande au plat, vous pouvez ajouter des saucisses ou des boulettes de viande à votre portion.

Quelles boissons servir avec ce plat ?

Je vous recommande un vin léger de la région viticole du Beaujolais qui se marie bien avec les quenelles.

Un Beaujolais Nouveau rouge ou un vin blanc comme le Maçon de la région viticole de Bourgogne, qui se trouvent tous deux au nord de Lyon, se marieront bien avec le thème.

Peut-on les congeler ?

Oui, une fois que vous les avez préparées sous forme de pâte à tarte (avant la cuisson au four), vous pouvez congeler les quenelles dans un récipient hermétique au congélateur.

Lorsque vous souhaitez les utiliser, laissez-les décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures avant de les mettre au four pour les cuire.

Ingrédients

Pour 8 quenelles

175 g de farine (environ 1 tasse 1/4)
3 cuillères à soupe de beurre
1 tasse d’eau
3 œufs
une pincée de sel
(Facultatif) 250 à 300 g de poisson blanc (ex : brochet ou merlu)
(Facultatif) 4 tranches de jambon cru

Pour la sauce

1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
40cl de crème fraîche (2 tasses de crème épaisse)
1/2 tasse de fromage gruyère râpé (ou emmental)

Instructions

Mettez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et faites chauffer à basse température.
Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la farine et faites cuire pendant 10 minutes à feu doux, en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez les œufs et remuez pendant que le mélange refroidit.
(Facultatif) Passez le poisson au mixeur, puis incorporez-le à la main au mélange de pâte.
Placez la pâte sur un plan de travail fariné et farinez vos mains.
Une fois refroidie, prenez une portion de la pâte avec une cuillère et formez de petites saucisses rondes dans un plateau de moule en silicone.
Mettez les quenelles au réfrigérateur pendant une 1/2 heure pour qu’elles se tiennent bien.
Retirez les quenelles du moule et placez-les dans un plat à four profond.
(Facultatif) Coupez les bandes de jambon cru en deux et placez chaque moitié sur une quenelle.
Recouvrez les quenelles avec la crème épaisse, le fromage et saupoudrez de noix de muscade.
Placez dans un four préchauffé pendant 35 minutes à 180°C.
Servir chaud.

Notes

La recette suppose que chaque personne recevra 2 quenelles. Pour des quantités supplémentaires, veuillez ajuster la taille des portions.