Le fromage de Roquefort, connu sous le nom de fromage des rois et des papes, est un fromage de lait de brebis de couleur bleue, originaire de France. En tant que produit d’appellation d’origine contrôlée (AOC), le fromage de Roquefort ne peut légalement provenir que du village de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron, dans le sud de la France. Le Roquefort est célèbre dans le monde entier pour ses veines bleues prononcées et son arôme intense.
Quelle est l’histoire du fromage Roquefort ?
Selon une légende populaire, le fromage de Roquefort a été découvert lorsqu’un berger a accidentellement laissé un morceau de fromage dans une grotte. Bien que cette histoire soit invérifiable, le Roquefort a une longue histoire, plus longue que celle d’autres fromages bleus célèbres, comme le Gorgonzola et le Stilton. Voici quelques-uns des faits historiques marquants :
- Deuxième siècle : L’auteur romain Gaius Plinius Secundus, appelé Pline l’Ancien, parle d’un fromage « portant le prix à Rome », la première mention écrite du roquefort.
- Neuvième siècle : Les moines de Saint-Gall, près de Roquefort-sur-Soulzon en France, ont servi du fromage de Roquefort au roi Charlemagne.
- Quinzième siècle : Le roi Charles VI donne à Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de la production de ce fromage unique à pâte persillée.
- Vingtième siècle : Le fromage de Roquefort a reçu le statut d’appellation d’origine protégée en 1925.
Quel est le goût du Roquefort ?
Le roquefort offre un équilibre de saveurs acidulées et beurrées, comme du caramel salé avec une pointe de piquant. Sa texture friable et semi-ferme est idéale pour être émiettée sur les salades ou déposée sur une branche de céleri ou un cracker.
Comment le fromage Roquefort est-il fabriqué ?
Le fromage de Roquefort est produit de la même manière depuis des milliers d’années. Le processus de fabrication est le suivant :
- Lait de brebis : Le fromage de Roquefort commence par le lait, qui doit être non pasteurisé et provenir d’une brebis de l’une des races suivantes : Lacaune, Manech, ou Basco-Bearnaise.
- Le caillé et le petit-lait : Le lait est chauffé et mélangé à la présure, puis le caillé (matière sèche du lait) est séparé du petit-lait (liquide).
- Inoculation : La moisissure du fromage de Roquefort provenait autrefois de son environnement naturel. Aujourd’hui, le caillé du fromage est mélangé à des cultures de la moisissure bleue Penicillium roqueforti.
- L’affinage : Le roquefort doit vieillir pendant cinq mois dans les grottes calcaires du Combalou de Roquefort, dans le sud de la France. L’atmosphère à la fois humide et aérée des grottes favorise le développement de la moisissure souhaitée. Pendant le processus de vieillissement (ou affinage en français), les fromagers ajoutent du sel et utilisent des aiguilles pour favoriser la formation de veines marbrées.
- Le conditionnement : Le fromage de Roquefort n’a pas de croûte, il est donc emballé dans du papier d’aluminium.
Comment déguster le Roquefort
La meilleure façon de déguster le roquefort est de l’installer sur un plateau de fromage et de le servir avec un vin rouge sec ou un vin doux de Sauternes. Le roquefort peut également être servi comme garniture de salade ou transformé en sauce au fromage bleu. Le roquefort peut également être utilisé comme garniture pour les pâtes et les tartes salées, comme la quiche.
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