De quoi est fait le sherry?

Le sherry est l’un des vins les plus polyvalents au monde : il existe un sherry pour chaque type d’aliment, même pour le petit-déjeuner, lorsque de gros raisins juteux, trempés dans du sherry PX, sont dispersés sur votre porridge. Aucun séjour de cuisine espagnole ne peut être complet sans une consommation quotidienne de ce qui est probablement mon vin préféré au monde.

Histoire

Le sherry est l’un des vins les plus anciens du monde. Il a été fabriqué à l’époque de l’occupation maure de l’Andalousie, jusqu’en 1231. À l’époque, Jerez était connu sous le nom de Sherrish. Ce n’est qu’après le pillage de Cadix par le pirate Sir Francis Drake en 1587, qui a ramené en Angleterre environ 3 000 fûts de Sherry, que l’histoire d’amour des Britanniques avec le Sherry a commencé.

Bien qu’il soit considéré comme un pirate, les Espagnols admettent qu’il était le meilleur vendeur de Sherry qui ait jamais existé ! Shakespeare a fait référence à l’amour des Anglais pour le « sack » dans son Henry IV, dix ans plus tard. Pendant des siècles, le sherry a été expédié au Royaume-Uni dans des fûts de chêne.

Ces fûts étaient à leur tour envoyés en Écosse pour faire vieillir le whisky. D’où les étiquettes de malts vieillis dans des fûts Oloroso, PX, etc. Il est intéressant de noter, pour ceux d’entre vous qui sont fans de malts, que Bruichladdich d’Islay a sorti un malt dont l’étiquette porte le nom de la maison de Sherry qui fournit les fûts – Fernando de Castilla.

D’où vient le sherry ?

Tous les Sherry proviennent de la DO (Denominacion de Origin) reconnue de Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Cette appellation d’origine unique, située sur la côte ouest de l’Andalousie, compte trois villes principales : Jerez, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar de Barrameda.

Ces trois villes forment un triangle, d’où le terme « triangle du sherry ». De même que le champagne ne peut être appelé « champagne » que s’il provient de l’AC de Champagne, le sherry ne peut provenir que de ce triangle du sherry – la DO Jerez y Sanlúcar de Barrameda. C’est la toute première DO déclarée en Espagne en 1933.

Qu’est-ce qu’un sherry ?

Sherry est un terme générique désignant un vin blanc vieilli de la DO Jerez. Si vous entrez dans un bar en Andalousie et demandez un sherry, on vous regardera d’un air absent. Vous devez le demander par type.

Rappelez-vous que tous les Sherry sont fabriqués à partir de 3 raisins verts seulement. Palomino, Moscatel et Pedro Ximenez. Le raisin Palomino nous donne tous les Sherry secs.

Comment le sherry est-il fabriqué ?

Le sherry est vieilli et mélangé selon un système appelé solera y criadera. La solera est un procédé de vieillissement des liquides par mélange fractionné, de telle sorte que le produit fini est un mélange d’âges.

La solera est la couche de fûts de fond et la criadera est formée par les fûts bercés au-dessus, contenant le Sherry qui passe finalement dans la solera, par mélange fractionné. Le produit final est mis en bouteille à partir de la solera.

Certaines maisons de Sherry possèdent des soleras datant de plusieurs centaines d’années. Et c’est l’une des nombreuses raisons pour lesquelles un verre de Sherry est si excitant : chaque gorgée contient une petite partie de l’histoire.

Types de sherry

Fino de Jerez – le plus sec et le plus jeune de tous les Sherry (3-5 ans d’âge). Le vin nouvellement pressé est fortifié jusqu’à 15% où une couche de levure protectrice se forme dans les tonneaux remplis aux 3/4. Cette couche de levure ne protège pas seulement le vin de l’oxydation, elle mange également tout le sucre contenu dans le vin, d’où la sécheresse extrême.

La personne qui a été la première à regarder dans un tonneau de xérès et à voir une énorme couche de fleur recouvrant le xérès, en pensant « ça a l’air délicieux, je pense que je vais le goûter », mérite d’être sanctifiée !

Manzanilla – à ne pas confondre avec le thé à la camomille ! Encore une fois, un Fino jeune et sec, mais la Manzanilla vient de Sanlúcar – et nulle part ailleurs. Les Fino ne viennent que de Jerez et d’El Puerto de Santa Maria.

Amontillado – Commence comme un Fino ou un Manzanilla pendant 3/5 ans et est ensuite fortifié jusqu’à 18% et reçoit un vieillissement oxydatif supplémentaire en barrique avant la mise en bouteille. C’est l’air qui donne à l’Amontillado sa teinte brune.

Oloroso – Le vin issu du second pressurage est immédiatement fortifié à 18% puis mis en fûts où il reste exposé à l’oxygène jusqu’à +40 ans.

Palo Cortado – C’est mon Sherry préféré. On ne peut pas le fabriquer, il se produit tout simplement. Il commence sa vie en tant que Fino/Manzanilla mais perd inexplicablement sa couche de flor et, par conséquent, est exposé à l’air, ce qui nécessite une fortification supplémentaire. Il devient un vin oxydé avec la richesse de l’Oloroso mais la vivacité de l’Amontillado.

Cream Sherry – Un Cream Sherry typique est un mélange de Sherry Oloroso et PX. Le Croft Original est fabriqué pour le marché britannique et est un mélange de Fino et de Sweet Moscatel.

Pedro Ximenez (PX) – Le plus doux de tous les Sherry, le raisin vert PX est laissé à sécher au soleil après la cueillette où ses jus se concentrent avant d’être pressés.

Quelques faits sur le sherry :

Tous les Sherry sont élaborés à partir de raisins verts uniquement.
Tous les Sherry sont élaborés à partir de trois cépages : Palomino, Moscatel et Pedro Ximenez (PX).
90 % de tous les Sherry sont fabriqués à partir du raisin Palomino.
La couleur du sherry provient de l’oxydation (pensez à la pomme sans sa pelure, au Fino sans sa fleur) ou du séchage au soleil (raisins secs de Moscatel et de PX).
Le Sherry est mis en bouteille en extrayant un peu chaque année (max. 30% selon la loi) de la solera, ce qui crée de l’espace pour qu’elle soit complétée par la criadera supérieure, qui à son tour sera complétée par la criadera supérieure – jusqu’à ce qu’il y ait finalement de l’espace dans la criadera supérieure pour que le nouveau vin soit ajouté.