La palombe (ou le pigeon ramier) est magnifiquement maigre, bon marché et savoureuse. Poêlée, cuite à point, avec un soupçon de douceur et d’acidité, elle constitue une entrée parfaite.
La palombe est sous-estimée
Je ne pense pas que le pigeon soit souvent désigné comme le plat ou même la viande préférée de tous les temps. Nous avons tendance à oublier son existence en tant que source de nourriture.
Lorsque l’on regarde par la fenêtre du jardin, si l’on en a un, on ne pense pas tout de suite à la nourriture lorsqu’on voit les pigeons gonflés et effrontés sur la pelouse Et pourtant, nous devrions, pour plus d’une raison.
Bon marché, durable et savoureuse
La palombe est disponible toute l’année. Comme elle est considérée comme un parasite par les agriculteurs et les jardiniers, elle est chassée afin de protéger les cultures. Contrairement aux perdrix ou aux faisans, elle n’est pas élevé pour la chasse mais se reproduit en liberté – et de manière prolifique ! À l’exception de l’élevage de pigeons voyageurs ou de compétition, elle est libre comme l’air.
Elles représentent donc la source de viande la plus durable et l’une des moins chères : selon la saison et la localité, une paire de palombes vous coûtera tout au plus quelques euros.
Certes, il n’y a pas grand-chose à manger sur l’oiseau (très peu une fois débarrassé de ses plumes). Certes la viande est maigre mais tendre, giboyeuse mais pas trop forte. Elle vest très prisée par les chefs, et je ne vois vraiment pas pourquoi on ne le cuisinerait pas plus souvent à la maison.
Quel goût a la palombe ?
Il est rare que la réponse à cette question ne soit pas « comme le poulet » !
Le goût de la viande de palombe ressemble à un mélange de viande de bœuf et de foie et sa texture est ferme mais tendre. Elle se marie très bien avec tout ce qui est automnal et les saveurs fortes : cannelle, épices asiatiques et même le curry.
Comment cuisiner les palombes ?
La palombe peut tout à fait être rôtie entière, comme les autres oiseaux. Le problème, comme pour les autres gibiers à plumes, c’est que les cuisses sont plus longues à cuire que la poitrine, qui ne doit pas dépasser la cuisson rosée à point, sinon elle devient dure. La solution serait alors de la rôtir brièvement entière, de détacher les cuisses et de les remettre au four.
Vous pouvez également faire dorer la palombe dans la poêle avant de la transférer dans le four, en mettant l’accent sur les côtés des cuisses. Et même si les goûts de chacun varient, il ne fait aucun doute que les poitrines offrent une viande plus belle et plus abondante.
Vous pouvez acheter des filets de poitrine, ce qui rend cette recette très simple. Mais j’aime acheter les volailles généralement entières car elles sont bon marché et on peut faire un merveilleux bouillon avec les carcasses et les cuisses, et j’aime encore moins le gaspillage que les prix élevés.
Le bouillon est meilleur que celui du bœuf ou du poulet et peut être utilisé à la place de l’un ou l’autre. Et la viande cuite sur la carcasse peut être facilement ramassée et conservée pour une occasion de pastilla ou de poivrons farcis.
Comment faire cuire une poitrine de palombe à la poêle ?
Ce n’est pas plus difficile que de frire un steak ; en fait, la poitrine de pigeon est probablement plus tolérante en termes de temps.
Comme je l’ai déjà dit, il est bon de l’assaisonner avec des épices piquantes – je préfère le cinq-épices chinois dans ce contexte. Elle n’a besoin que de deux minutes de chaque côté dans la poêle chaude, mais doivent absolument reposer pendant quatre autres minutes, à peine recouverts de papier d’aluminium, sur une assiette chaude.
Une simple sauce à la poêle est tout aussi facile à réaliser : déglacez la poêle avec du vin, ajoutez du zeste d’orange et un peu de sucre et laissez cuire pour caraméliser légèrement.
Il s’agit d’une entrée parfaite pour un dîner spécial ou une fête et, bien sûr, d’un plat principal, si l’on sert suffisamment de pommes de terre rôties avec ces savoureux morceaux de viande.
Articles Similaires:
- Comment cuisiner les cuisses de grenouilles?
- Comment cuisiner les cuisses de canard?
- Comment cuisiner des cuisses de lapin?
- Comment cuisiner le faisan?
- Comment cuisiner le lapin?
- Comment cuisiner les foies de volaille?
- Comment cuisiner le poulet?
- Comment cuisiner le canard?
- Comment cuisiner la lotte?
- Comment cuisiner le filet mignon?
