Le canard est une créature qui évoque un large éventail de goûts et d’associations : confit de canard, foie gras, cassoulets, ballotines et rillettes.
Un magret de canard peut être fumé, une cuisse de canard peut être cuite en confit, ou l’oiseau peut être transformé en dodine de canard – désossée et farcie avec plus de canard.
Selon les compétences et l’imagination du chef, les possibilités sont infinies.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de canard
Lorsque vous achetez un canard sauvage, recherchez une peau souple, des poitrines dodues et un bec flexible. Les canards doivent être consommés dans les trois jours qui suivent leur abattage.
Contrairement à d’autres gibiers, ils ne doivent pas être conservés trop longtemps, car leur graisse rancit. Il faut en tenir compte lors de l’achat de canards, en particulier au nouvel an, vers la fin de la saison.
Comment cuisiner le canard ?
Le canard suscite inutilement la peur chez de nombreux cuisiniers amateurs, mais tant que vous évitez de dessécher une volaille entière en la faisant exploser au four, il y a vraiment peu de place pour l’erreur.
La cuisson à la poêle des magrets de canard est un excellent point de départ, qui vous donnera rapidement confiance en vous, car vous pourrez créer un repas spectaculaire sans trop d’efforts.
Les oiseaux jeunes et tendres peuvent être rôtis à la broche ou au four, de sorte que la viande soit encore pâle et rose. Vous pouvez rôtir un canard de 2 kg pendant une demi-heure à 220˚C, puis baisser le four à 170˚C pendant 1 heure 10 minutes supplémentaires.
Pour rôtir un canard, il est important de le préparer correctement, en s’assurant que les abats ont été retirés et que la peau a été piquée sur toute sa surface pour permettre à la graisse de fondre pendant la cuisson.
Les oiseaux plus âgés peuvent également être rôtis, mais il est souvent préférable de les braiser afin qu’ils ne se dessèchent pas et que la viande très parfumée soit équilibrée avec les autres saveurs de la sauce.
Vous pouvez braiser la cuisse de canard en la laissant cuire lentement dans du bouillon de poulet à 160˚C pendant 1 à 2 heures. Le canard fait également un délicieux ragoût, et peut aussi être fumé à chaud dans un fumoir domestique.
Le canard étant un ingrédient classique de la cuisine française traditionnelle, il n’est pas surprenant qu’il existe autant de techniques impliquant cet oiseau. Confire une cuisse de canard est un processus long mais extrêmement agréable. Du pot-au-feu de canard aux salmis, ballotines et rillettes, il existe une multitude de façons passionnantes de cuire lentement un canard.
La méthode la plus rapide pour « cuire » un canard est de ne pas le faire du tout. Un magret peut être tranché très finement et servi cru, sous forme de carpaccio.
La cuisson à la poêle du magret de canard permet tout de même de préparer un dîner rapide. La méthode la plus simple consiste à faire frire le canard, côté peau, dans une poêle sèche. La couche de graisse sous la peau va rapidement fondre, ce qui signifie que ni le beurre ni l’huile ne sont nécessaires.
Après 2 ou 3 minutes, retournez le magret de canard et faites frire brièvement l’autre côté, puis mettez la poêle dans un four chaud pendant 5 minutes supplémentaires. La peau doit être dorée et croustillante, tandis que la chair est encore rose et humide. Laissez reposer le magret pendant 5 minutes supplémentaires avant de le couper en tranches et de le servir.
Avec quoi le canard se marie-t-il ?
Comme c’est le cas pour la plupart des gibiers, il est bon de commencer par réfléchir aux saveurs que l’on peut associer au canard en se basant sur ce que ces oiseaux omnivores mangent dans la nature : céréales, baies, herbes et autres verdures.
Le canard est une viande au goût prononcé, il peut donc supporter d’autres saveurs fortes. L’orange est souvent associée à cette viande pour en atténuer la richesse, comme c’est le cas avec l’orange, les pignons de pin et le pissenlit dans une salade de canard.
Une autre saveur forte souvent associée au canard est celle du champignon. Les champignons peuvent être utilisés comme garniture ou dans une sauce qui étoffe chaque bouchée, comme dans le cas d’une tarte au canard crépitant.
Les canards ont été élevés pour la première fois en Chine, et ils restent un plat populaire en Asie de l’Est. Le canard laqué reste l’une des exportations culinaires les plus célèbres du pays, qui consiste à enrober le canard dans une sauce sucrée comme l’hoisin.
Mais le canard se marie bien avec d’autres ingrédients traditionnels comme le miel et le soja, le gingembre, les grains de poivre du Sichuan et il est souvent utilisé comme farce à l’intérieur des rouleaux de printemps.
Bien sûr, il n’est pas nécessaire de forcer les épices dans une recette de canard. La viande est suffisamment savoureuse pour que des lamelles de viande de canard soient un régal lorsqu’elles sont laissées crues sous forme de carpaccio, ou servies entre deux tranches de pain comme un sandwich gourmet.
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