Subtilement giboyeux, tendre et succulent, le faisan bien cuisiné est un goût à savourer. Vous voulez savoir comment ? Suivez nos conseils !
Le faisan est une viande merveilleusement polyvalente qui peut être utilisée à la place du poulet ou de la dinde dans un grand nombre de recettes, à condition de respecter quelques règles simples.
Choses à savoir avant de passer à la cuisson du faisan
Un poulet ou une dinde élevé(e) en intérieur n’aura pas beaucoup bougé au cours de sa vie. Il y a de fortes chances que le poulet de votre supermarché ait vécu toute sa vie dans un hangar avec des milliers d’autres oiseaux, sans jamais s’aventurer loin de la mangeoire.
Un faisan, en revanche, aura passé ses journées dans les bois et les champs, à chercher des graines, des céréales, des baies et des insectes, et à fuir, en courant ou en volant, tout signe de prédateur.
C’est pourquoi la viande d’un faisan est plus maigre et plus dense que celle d’un poulet de chair élevé en intérieur, et qu’il faut veiller à ce qu’elle ne se dessèche pas à la cuisson.
C’est également la raison pour laquelle les cuisses de faisans plus âgés sont mieux cuites lentement ou à la cocotte.
Les faisans développent des muscles puissants à force de courir. La cuisson lente permet de décomposer ces fibres musculaires pour obtenir une viande tendre et fondante.
Nos meilleurs conseils pour la cuisson du faisan
Si vous faites rôtir un oiseau de début de saison ou cuire des filets de faisan, nos meilleurs conseils sont d’ajouter beaucoup de matière grasse et de veiller à ne pas les cuire trop longtemps.
Suivez les conseils ci-dessous et investissez dans un thermomètre de cuisson numérique pour vérifier que la viande est cuite à point.
Les oiseaux de fin de saison, quant à eux, sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits lentement.
Comment faire rôtir le faisan ?
La saison des faisans commence au début de l’automne et les faisans de début de saison sont délicieux rôtis et servis avec des frites de gibier (pommes de terre frites en tranches fines), de la sauce au pain et du jus de viande.
Nous vous recommandons de sortir votre oiseau du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 200ºC, puis faites chauffer la graisse de votre choix dans une grande poêle allant au four, à feu moyen.
Vous pouvez utiliser 50 ml d’huile de colza avec 20 g de beurre non salé, ou de la graisse de porc, d’oie ou de canard.
Lorsque la graisse est chaude, placez les faisans dans la poêle côté dos vers le bas pour les faire dorer pendant 3-5 minutes avant de les retourner pour faire dorer le côté poitrine pendant 2-3 minutes.
Assaisonnez de sel et de poivre avant de les transférer au four pendant 15 minutes. Une fois le temps écoulé, utilisez votre thermomètre de cuisson pour vérifier la cuisson.
La cuisse doit atteindre 80-82ºC et la poitrine 63ºC. Faites-les cuire un peu plus longtemps si elles n’ont pas atteint ces températures.
S’ils ont atteint ces températures, couvrez-les et laissez-les reposer pendant environ 30 minutes avant de les servir.
Si vous voulez sauter l’étape du brunissement, frottez votre oiseau avec beaucoup de graisse et prolongez le temps de cuisson à 25-30 minutes, en l’arrosant pendant la cuisson.
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