Comment cuire le canard pour qu'il soit tendre?

Si vous voulez cuire le canard pour qu’il soit tendre, voici la recette qu’il vous faut.

Le canard est farci d’agrumes, puis cuit lentement jusqu’à ce que la viande se détache des os et que la peau soit parfaitement croustillante.

Une recette de restaurant qui demande un minimum d’efforts et donne les meilleurs résultats.

Ingrédients

Canard

1 canard entier de 2,5 kg
mélanges d’agrumes : 5 à 6 orange sanguine, citron et/ou mandarine, épluchés
sel

Sauce

4 cuillères à soupe de confiture au choix (myrtille, abricot, etc.)
1 tasse de vin blanc
2 à 4 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre (ou de fécule de maïs)

Comment cuire le canard pour qu’il soit tendre?

Ajustez la grille du four au tiers inférieur. Préchauffez le four à 120°C. Recouvrez un moule de papier d’aluminium (pour faciliter le nettoyage) et placez-y une grille en V.

Préparez une assiette. Transférer les abats du canard dans l’assiette. À l’aide d’une paire de ciseaux à volaille, retirez le cou du canard et coupez la peau du cou.

Ne coupez pas la peau du fond du canard, car elle gardera la viande humide pendant le rôtissage. Conservez le cou du canard pour faire une sauce ou un bouillon. Conservez les abats pour la cuisson ou la préparation du bouillon.

Placer le canard sur un plan de travail ou une planche à découper. Farcir l’intérieur du canard d’agrumes, en utilisant autant de fruits que possible. Utiliser quelques cure-dents pour sceller le fond du canard, afin de fixer les fruits à l’intérieur.

À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, entaillez le magret de canard à environ 1 cm d’intervalle. Cela permettra au canard de faire fondre la graisse plus rapidement et de créer une peau croustillante.

Si vous n’êtes pas familier avec ce procédé, je vous suggère de commencer doucement.

L’épaisseur de la peau du canard n’est pas constante. Vous devez éviter de trancher à travers la viande, ce qui ferait perdre de l’humidité au canard. Appuyez doucement sur le couteau. Vous devrez peut-être trancher plusieurs fois pour obtenir une coupe parfaite.

Frottez les deux côtés du canard avec beaucoup de sel de mer. Placez le canard sur le rail en V, côté poitrine vers le haut.

Faites cuire jusqu’à ce que la peau devienne dorée, 6 à 7 heures (selon l’épaisseur de la peau du canard). Il n’est pas nécessaire de retourner le canard ou de surveiller le processus.

(Facultatif) Lorsque la majeure partie de la graisse du canard a fondu et que la peau est devenue fine (généralement entre 6 heures et 6 heures et demie), augmentez la chaleur du four à 260°C pour faire dorer le canard pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.

Cette méthode fonctionne mieux lorsque vous choisissez une race de canard à la peau plus fine (ou un canard qui a été traité par refroidissement à l’air). La peau sera bien croustillante et la viande restera plus juteuse.

Retirez le canard du four et laissez-le reposer pendant 15 minutes. Ne PAS couvrir le canard de papier d’aluminium. Cette étape permet de rendre la peau encore plus croustillante. La farce gardera la viande de canard chaude.

Transférer le canard sur une grande planche à découper. Retirez délicatement les agrumes (ils seront très chauds !) du canard à l’aide d’une fourchette ou d’une paire de pinces, et jetez-les.

Pour découper le canard en beauté, vous pouvez simplement séparer la viande à la main.

Transférer la graisse de canard fondue dans un petit bol. Lorsqu’elle a refroidi, couvrez-la d’un film plastique et conservez-la au réfrigérateur. Conservez-la pour une utilisation ultérieure.

Option 1 – Sauce fruitée

Pendant que le canard se repose, préparez la sauce aux fruits.
Faites dissoudre la fécule de pomme de terre dans quelques cuillères à soupe de vin blanc.
Faites chauffer le reste du vin blanc dans une petite casserole. Ajoutez la confiture de votre choix. Remuez et mélangez pour que la confiture s’incorpore au vin. Lorsque le liquide arrive à frémissement, goûtez-le et ajustez la saveur en ajoutant plus de vin ou de confiture. Retirez la casserole de la cuisinière.
Remuez à nouveau le coulis de fécule de pomme de terre pour qu’il se dissolve complètement dans le vin. Versez-la lentement dans la sauce, en remuant en même temps. Ajoutez suffisamment de purée pour obtenir l’épaisseur désirée de la sauce.
Versez quelques cuillères de la sauce sur un plat de service. Déposez le canard découpé sur la sauce. Servez chaud avec un supplément de sauce sur le côté.

Option 2 – Canard laqué

Faites cuire des crêpes de canard (ou utilisez celles du commerce). Faites-les chauffer à la vapeur pendant que vous faites reposer le canard.
Servez le canard et les crêpes avec de la sauce hoisin, des tranches d’oignon vert et des tranches de concombre.

Conservation

Si vous ne servez pas le canard tout de suite, enveloppez la viande dans du papier d’aluminium et laissez-la refroidir à température ambiante. Mettez-la dans un sac à fermeture éclair, pressez le plus d’air possible et conservez-la au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ou au congélateur jusqu’à un mois.
Pour réchauffer, placez le canard, côté peau vers le haut, dans une rôtissoire. Mettez-la dans le four et préchauffez-la à 260 °C. Faites cuire jusqu’à ce que le canard se réchauffe et que la peau devienne croustillante, 10 à 15 minutes.

Abats (facultatif)

Coupez les abats du canard (foie, cœur et gésier) en morceaux de taille égale et mélangez-les avec une cuillerée de vodka ou de vin Shaoxing dans un petit bol. Ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs et assaisonnez de sel. Mélangez bien. Laissez mariner pendant 5 minutes.
Faites chauffer l’huile dans une poêle. Cuire doucement les abats à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et que la surface soit dorée.
Assaisonner de poivre noir et servir chaud.

Notes

De nombreuses recettes suggèrent de perforer la viande de canard avec un couteau ou une fourchette tranchante. Personnellement, je n’aime pas trop cette méthode. Elle est plus lente et le canard ne sera pas aussi joli qu’un canard dont la peau est rayée.