La seiche, parent peut-être moins connu de la pieuvre et du calmar, est couramment consommée en Asie de l’Est et est populaire en Europe méditerranéenne. Elle atteint une taille moyenne de 15 à 25 cm, bien qu’elle soit connue pour atteindre des tailles monstrueuses deux fois plus grandes. Leur saison s’étend de janvier à octobre, mais ils sont à leur meilleur pendant les trois premiers mois de l’année.
D’une saveur très similaire à celle du calmar, la seiche est une alternative moins chère et un fruit de mer très peu exploité en France. Très appréciée en Italie et en Espagne, la plupart des trente tonnes pêchées chaque jour sur les côtes françaises sont exportées, mais si vous trouvez de la seiche chez votre poissonnier, cela vaut la peine de l’essayer.
Lorsque vous achetez une seiche entière, recherchez une chair légèrement translucide avec des taches irisées sur la peau, sans coupures ni déchirures. La chair doit être ferme et élastique, et non gluante ou granuleuse – un bon lavage à l’eau froide devrait permettre d’éliminer le sable.
Comment préparer la seiche?
En raison du sac d’encre, la préparation de la seiche peut être une affaire salissante, alors videz votre évier et portez un tablier. En dehors du désordre potentiel, la préparation est en fait très facile. Coupez sous les yeux pour retirer les tentacules et retirez délicatement la tête et les viscères, en veillant à ne pas faire éclater le sac d’encre.
Réservez le sac d’encre – l’encre a un goût riche et semblable à celui des algues et, bien sûr, une couleur noire brillante, parfaite pour mélanger un risotto aux fruits de mer ou une pâte à pâtes. Rincez à l’eau froide pour éliminer le sable ou l’encre répandue.
Retirez le bec et jetez-le, puis retirez la membrane extérieure du corps (vous devrez peut-être vous aider d’un torchon). Vous obtiendrez un tube d’un blanc éclatant, prêt à être découpé en rondelles à la manière des calamars, à être farci ou à être entaillé.
Comment cuire une seiche pour qu’elle soit tendre?
Comme le calmar, la seiche doit être cuite rapidement à haute température (ce qui ne laisse pas le temps au tissu conjonctif de se durcir) ou lentement à basse température (ce qui laisse le temps de décomposer complètement le tissu conjonctif). Les tentacules et les « ailes » sont plus résistants et doivent être cuits lentement.
Pour une méthode rapide, marquez et faites mariner votre seiche pendant quelques heures – les saveurs asiatiques comme le soja, le piment et les tiges de coriandre pilées conviennent bien – ou optez pour une approche méditerranéenne avec du citron, de l’ail, du basilic et un bon coup d’huile d’olive.
Faites-les frire dans une poêle fumante ou au barbecue pendant 30 secondes de chaque côté, puis servez-les immédiatement avec un zeste d’agrumes frais et un peu de sel marin.
Pour un plat riche à cuisson lente, faites braiser la seiche dans du vin (rouge ou blanc) et accompagnez-la d’une viande fumée ou salée comme du lard, du chorizo ou du nduja. Si vous pouvez vous procurer des bébés seiches, ils sont parfaits pour la farce – remplissez-les de riz et de chorizo et faites-les braiser dans du vin rouge.
Vous pouvez essayer une salade chaude de seiches avec du brocoli violet, de l’estragon et des câpres piquantes, après avoir braisé les seiches dans du vin blanc et du fumet de poisson.
Si vous avez la chance de trouver de la seiche fraîche, sa chair sucrée est magnifique crue dans un tartare, un ceviche ou un sashimi.
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