La cuisson des filets de canard est facile une fois qu’on en a pris l’habitude. Cette recette convient à tous les filets de canard ou d’oie, qu’ils soient sauvages ou achetés dans le commerce.
Ingrédients
- 4 filets de canard (filets de deux canards)
- Sel
- 1 cuillère à café de graisse de canard ou d’huile d’olive
Comment cuire le filet de canard?
Sortez les filets de canard du réfrigérateur. Si vous utilisez un canard domestique ou un canard sauvage très gras, marquez la peau (mais pas la viande) d’un motif de hachures croisées d’environ 1 cm de large ; cela permet de faire fondre la graisse et d’obtenir une peau plus croustillante.
Salez-la bien des deux côtés, puis laissez-la reposer sur une planche à découper pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 45 minutes pour un magret d’oie.
Éponger les filets de canard avec du papier absorbant. Si vous cuisinez un canard domestique ou un canard sauvage très gras, mettez une cuillère à café de graisse de canard ou d’huile de cuisson dans une grande poêle ; posez les filets côté peau et utilisez-les pour étaler la graisse sur toute la surface de la poêle. Faites chauffer à feu moyen-élevé. Oui, vous avez bien lu : Ne préchauffez pas la poêle. Vous voulez que la graisse s’écoule le plus possible, alors commencez par une poêle froide.
Si vous travaillez avec des filets de canard sauvages normaux, c’est-à-dire maigres, faites chauffer la poêle à feu vif pendant 1 minute, puis ajoutez 2 cuillères à soupe de graisse de canard, de saindoux ou d’une autre huile. Laissez chauffer, mais ne laissez pas la graisse fumer. Ce n’est qu’ensuite que vous déposez les filets de canard dans la poêle, côté peau vers le bas.
Quoi qu’il en soit, une fois que les filets commencent à cuire, vous remarquerez que les « queues » de peau et de graisse de la tête et du côté de la queue du filet se contractent immédiatement. À mesure que la peau se contracte, vous obtiendrez parfois une petite tache ovale à l’extrémité de la queue du magret qui s’enroule et n’entre pas en contact avec la poêle. Utilisez vos pinces pour appuyer sur cette partie pendant 30 à 60 secondes. Vous obtiendrez ainsi une cuisson plus uniforme.
Laissez la poêle faire son travail. Cuisez à un grésillement jovial – pas un brasier, pas un gargouillis. Pensez au bruit que fait le bacon dans la poêle lorsque vous le faites cuire, et vous aurez la bonne idée. Combien de temps ? Cela dépend. J’aime mon canard moyennement à moyennement saignant. Pour les petits canards comme la sarcelle d’hiver ou le canard roux, il suffit d’environ 3 minutes du côté de la peau, et il est préférable de maintenir le feu plus élevé. Les canards de taille moyenne ont besoin de 3 à 5 minutes. Les canards plus grands ont besoin de 5 à 8 minutes.
Si vous faites cuire un magret d’oie, il faut que le feu soit moyennement doux et que le côté peau soit cuit pendant 10 à 12 minutes. La clé est de laisser la poitrine faire la plus grande partie de sa cuisson de ce côté – c’est le plus plat, et il vous donnera cette peau fabuleusement croustillante que nous connaissons et aimons tous.
Je le répète : lorsque vous faites cuire un magret de canard, les 3/4 du temps de cuisson total se font du côté de la peau.
Retournez les poitrines. Quand ? Suivez les instructions ci-dessus, mais utilisez aussi vos oreilles : Vous allez entendre le grésillement changer ; il va s’atténuer, juste un peu. C’est à ce moment-là que vous devez les retourner. Salez légèrement la peau exposée immédiatement. Cette opération semble absorber l’huile supplémentaire et permet d’obtenir une peau encore plus croustillante.
Laissez les canards cuire moins longtemps du côté de la viande. Je recommande : 1 à 2 minutes pour les petits canards ; 3 à 4 minutes pour les canards moyens ; 4 à 6 minutes pour les grands canards sauvages et les canards domestiques ; 5 à 7 minutes pour les oies.
Plus que le temps, cependant, vous devez simplement utiliser la Force pour savoir quand votre canard est prêt. Vous n’êtes pas en phase avec la Force ? La meilleure solution suivante est le test du doigt pour déterminer le degré de cuisson. Utilisez-le pour déterminer quand votre canard est presque prêt. Je vous conseille de passer à l’étape suivante lorsque vos filets de canard sont saignants.
Maintenant, « embrassez » le côté épais des poitrines en plaçant deux moitiés l’une contre l’autre. Vous remarquerez que les filets de canard et d’oie se gonflent et se contractent à la cuisson. Un côté du filet sera plus large que l’autre, et ce côté aura besoin d’un peu de chaleur. Inclinez les poitrines sur le côté et faites-les cuire pendant 30 à 90 secondes, juste pour obtenir une bonne couleur.
Retirez le canard du feu et laissez-le reposer sur une planche à découper, côté peau vers le haut. C’est le moment de moudre du poivre noir sur le canard. La sarcelle d’hiver n’a besoin que d’une minute ou deux de repos, tandis que les grosses bernaches du Canada peuvent avoir besoin de 10 minutes. Tout le reste bénéficie d’un repos d’environ 5 minutes. Un magret de canard, c’est comme un steak : Si vous ne le faites pas reposer, les jus de cuisson couleront sur votre planche à découper, et non sur votre menton, où ils devraient être.
Vous pouvez découper le magret à partir de n’importe quelle extrémité, de n’importe quel côté. Vous pouvez obtenir des tranches plus fines en commençant par l’extrémité de la viande, mais vous perdrez un peu du croustillant de la peau. Si vous servez une poitrine entière, servez-la toujours côté peau, avec sa sauce en dessous.
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