Le pigeon est une viande merveilleuse – profonde, giboyeuse et tendre (lorsqu’elle est bien traitée) et elle est consommée depuis des siècles dans de nombreuses cultures.
Outre sa saveur, le pigeon a toujours été un aliment attrayant, car il constitue une source de protéines rapide et facile à trouver. La consommation de pigeon était particulièrement répandue pendant la guerre, lorsque la viande était strictement rationnée.
Les oiseaux sauvages sont à leur meilleur entre septembre et novembre, dodus et savoureux après s’être gavés de fruits sauvages, mais il n’est pas nécessaire de respecter strictement la saison automnale, car les pigeonneaux d’élevage sont généralement de très bonne qualité, ce qui garantit leur disponibilité toute l’année.
Le mode de vie plus détendu et l’alimentation régulière de ces oiseaux d’élevage rendent leur viande tendre et dodue, alors n’écartez pas cette option.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat d’un pigeon
Le type de pigeon que vous achetez dépend de ce qui est disponible à cette période de l’année et de ce que vous voulez faire avec le pigeon. La viande de pigeon a tendance à noircir avec l’âge. Si vous achetez des oiseaux sauvages, privilégiez les pigeons à la chair plus pâle pour les méthodes de cuisson rapide.
Les jeunes pigeonneaux d’élevage ont une chair tendre et une saveur délicate. Ces oiseaux peuvent être plus polyvalents que leurs homologues sauvages en raison de la constance de leur qualité, mais si vous préférez une saveur plus intense, il est préférable d’opter pour le pigeon ramier. Il possède un goût profond, complexe et minéral et, avec une cuisson soignée, il peut être aussi tendre que le pigeon.
Achetez des oiseaux sauvages qui ont de belles poitrines dodues et une bonne répartition de la graisse sous la peau. Faites attention aux dégâts causés par la grenaille et essayez d’acheter des oiseaux dont la tête et les pattes sont restées en place – cela vous donnera une meilleure idée de l’état général du pigeon. N’achetez du gibier qu’auprès d’un marchand réputé.
Une poitrine par personne constitue une entrée généreuse, tandis qu’un oiseau entier convient pour un plat principal.
Comment cuire le pigeon pour qu’il soit tendre?
Les meilleurs pigeons pour une cuisson rapide sont les pigeonneaux d’élevage et les oiseaux sauvages jeunes et dodus. Une cuisson rapide des poitrines à la poêle peut donner de beaux résultats, mais n’oubliez pas que le pigeon n’aime pas être servi bien cuit. Laissez reposer les poitrines pendant 4 à 5 minutes après la cuisson pour qu’elles restent aussi juteuses que possible et déglacez la poêle pour ajouter encore plus de saveur au pigeon dans les sauces.
Les chefs ont également noté les avantages de la cuisson du pigeon sous vide. En faisant cuire les poitrines pendant une quinzaine de minutes à feu modéré, on obtient une viande tendre, cuite progressivement et uniformément, et dont tous les sucs sont emprisonnés. Il est également possible d’ajouter des aromates dans le sac de cuisson sous vide pour ajouter de la saveur, mais il ne faut pas en ajouter trop car la saveur sera très concentrée.
Le rôtissage des pigeons est également un processus relativement rapide par rapport à d’autres viandes – il suffit de faire revenir les oiseaux dans une poêle avant de les rôtir pendant environ 10 minutes, ou de les couvrir de beurre avant de les rôtir pour obtenir d’excellents résultats.
Les cuisses de pigeon sont plus longues à cuire que les poitrines, faites donc cuire lentement les cuisses séparément puis utilisez une méthode plus rapide pour terminer la couronne. Les cuisses sont également merveilleuses lorsqu’elles sont confites. Pour quelque chose de complètement différent, faites cuire les poitrines de pigeon dans une marinade épicée pendant 48 heures, puis servez-les en carpaccio.
Avec quoi le pigeon se marie-t-il ?
La différence de goût entre les oiseaux sauvages et les oiseaux d’élevage signifie que les associations de saveurs doivent dépendre du type d’oiseau que vous utilisez et de la façon dont vous le cuisinez. Les oiseaux sauvages possèdent une saveur profonde et forte qui peut prendre une variété de saveurs audacieuses, des mélanges d’épices aux fruits rouges riches.
Les saveurs automnales se marient bien avec les pigeons en général – pensez aux noix et aux légumes-racines comme dans la recette du pigeon sauvage et des topinambours ou à la betterave douce et terreuse et aux champignons marinés acidulés.
Vous pouvez poursuivre le thème des combinaisons de saveurs terreuses avec la recette du pigeon au jus de myrtille, betteraves et chips de pommes de terre, mais en augmentant l’élément fruité en l’associant à un jus de mûre. Et vous pouvez servir ce pigeon avec une sauce aux agrumes pour atténuer la richesse du pigeon.
Vous pouvez également prendre des éléments de plats de pigeon plus traditionnels comme la gelée de groseilles, les noisettes et une réduction de vin rouge, et les utiliser pour faire une belle salade, avec des feuilles de radicchio, des pignons et du jambon.
Le pigeon se prête également bien à la confection de tartes – non seulement il s’agit d’une viande relativement bon marché, mais son goût est plus riche que celui d’autres volailles comme le poulet. Pensez à la tarte marocaine, Bistayeea, avec du pigeon braisé et effiloché et des épices comme la cannelle et le cumin.
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