La mise en conserve de tomates fraîches et savoureuses est un excellent moyen de les conserver pour les utiliser toute l’année dans vos recettes préférées. Utilisez cette recette pour conserver des tomates entières ou coupées en deux, dans de l’eau et traitées dans un bain-marie pour obtenir des bocaux stables.
Souvent, nous avons la chance d’avoir quelques tomates mûres à la fin du mois de juillet, le gros de la récolte étant prêt en août et septembre.
Comme nous aimons tant les tomates, j’ai tendance à faire pousser beaucoup de plants afin de récolter beaucoup de fruits à conserver le reste de l’année. La plus grande partie de la récolte de tomates est transformée en sauce tomate et en salsa en conserve. Mais il arrive un moment, chaque été, où les tomates mûres s’accumulent sur le comptoir de ma cuisine, et il faut les conserver rapidement pour faire de la place à la prochaine récolte du jardin.
Conseils pour la mise en conserve des tomates
Cette recette de mise en conserve maison est parfaite pour conserver rapidement un grand nombre de tomates dans des bocaux pour le stockage des aliments. Les tomates entières et pelées sont prêtes à être utilisées dans tous vos plats préférés qui nécessitent des tomates fraîches. Voici quelques conseils sur la mise en conserve des tomates pour vous aider à vous préparer:
Acidifier les tomates
Il est nécessaire d’ajouter de l’acide lors de la mise en conserve des tomates afin de s’assurer que le pH est à un niveau qui prévient les bactéries. Il existe deux façons simples d’ajuster l’acidité lors de la mise en conserve de tomates. Ajoutez de l’acide citrique ou du jus de citron commercial en bouteille :
- L’acide citrique est mon moyen préféré pour acidifier les tomates car il n’affecte pas la saveur.
- Jus de citron en bouteille : Le jus de citron en bouteille a été uniformément acidifié, de sorte que le niveau d’acidité (pH) est constant et connu, ce qui est nécessaire pour une mise en conserve sûre. N’utilisez pas de jus de citron fraîchement pressé.
Peler les tomates
La préparation qui prend le plus de temps lors de la mise en conserve des tomates est l’épluchage. Il est nécessaire de peler les tomates pour pouvoir les mettre en conserve à la maison en toute sécurité.
Choisir entre la conservation à cru et la conservation à chaud
- La méthode de conservation à cru est exactement ce qu’elle semble être. Vous remplissez les bocaux chauds avec les tomates pelées non cuites, puis vous les remplissez d’eau chaude pour les couvrir. La conservation à cru est plus rapide à réaliser. Vous ne pouvez simplement pas mettre autant de tomates dans le bocal et elles risquent de flotter après le traitement en raison de l’air emprisonné dans le fruit.
- La conservation à chaud consiste à chauffer les tomates avec de l’eau chaude pour les cuire brièvement. Cela permet de les ramollir pour qu’elles s’empilent plus facilement dans les bocaux, d’éliminer les poches d’air dans le fruit et de créer un liquide au goût de tomate pour remplir les bocaux. De plus, les tomates conservées à chaud sont moins susceptibles de se séparer et de flotter dans les bocaux.
Pourquoi les tomates se séparent-elles dans les bocaux ?
Vous pouvez avoir une certaine séparation avec la méthode de conservation à cru ou à chaud, mais moins avec les tomates entières qui sont cuites avant de remplir les bocaux. Tant que vous avez suivi une recette de mise en conserve éprouvée, les bocaux peuvent être utilisés en toute sécurité.
La séparation se produit pour plusieurs raisons. Il peut y avoir de l’air emprisonné dans le fruit qui fait que les tomates flottent vers le haut du bocal et que le liquide reste au fond. Il existe également une enzyme qui se déclenche lorsque les tomates sont coupées et exposées à l’air et qui décompose la pectine naturelle. Cela entraîne la séparation des solides et des liquides.
C’est la même action qui se produit lorsque vous coupez des tomates, les placez dans un bol et découvrez un liquide qui n’était pas là auparavant. C’est l’enzyme qui décompose la pectine qui maintient les cellules de la tomate ensemble.
L’enzyme est désactivée par la chaleur. Chauffer les tomates juste après les avoir pelées et les mettre en conserve rapidement peut éliminer une grande partie de l’action de l’enzyme.
Vous n’avez pas de marmite à bain-marie ?
Vous pouvez utiliser une grande marmite à sauce, à condition qu’elle soit suffisamment haute pour couvrir le haut des bocaux de quelques centimètres et qu’il y ait au moins deux centimètres d’espace d’air supplémentaire pour éviter que l’eau bouillante ne soit projetée hors de la marmite.
Vous devrez placer une grille au fond de la casserole pour maintenir les bocaux à l’écart de la chaleur directe afin qu’ils ne se cassent pas, et travailler en plus petites quantités selon le nombre de bocaux que votre casserole peut contenir.
Comment conserver des tomates en bocaux?
Étape 1 : Préparez l’équipement de mise en conserve
Rassemblez vos équipements de cuisine et de mise en conserve. Vous en aurez besoin de:
- Une marmite à bain-marie avec une grille de mise en conserve
- Des bocaux de mise en conserve
- Couvercles et bandes (nouveaux couvercles pour chaque bocal, les bandes peuvent être réutilisées)
- Des outils de mise en conserve : un lève-couvercle magnétique, un lève-bocal, un entonnoir à conserve, une louche et une poche à bulles
- Plus d’équipements de cuisine de base tels qu’une grande casserole, de grands bols de préparation, des serviettes de cuisine propres, un couteau et une planche à découper.
Lavez vos bocaux, couvercles et outils de mise en conserve à l’eau chaude savonneuse et rincez-les bien. Inspectez soigneusement les bocaux et éliminez ceux qui présentent des fissures ou des éclats, car ils pourraient se briser dans la conserverie.
Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie et mettez les bocaux dans la marmite. Ajoutez d’abord de l’eau aux bocaux pour les empêcher de flotter, puis remplissez la marmite avec suffisamment d’eau pour couvrir les bocaux.
Les bocaux doivent être chauffés avant d’être remplis pour éviter qu’ils ne se brisent à cause du choc thermique. Placez le support à bocaux dans la marmite à bain-marie, placez les bocaux à la verticale dans la marmite et ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les bocaux. Amenez la conserverie à un frémissement (80˚C) pendant 10 minutes, et gardez les bocaux chauds jusqu’à ce que vous soyez prêt à les remplir.
Suivez les instructions du fabricant pour préparer les couvercles. Il n’est plus nécessaire de préchauffer les couvercles avant de les utiliser, mais il est toujours possible de les réchauffer si vous le souhaitez. Il suffit de les ajouter dans la conserverie lorsque vous chauffez les bocaux.
Étape 2 : Préparez les tomates
Pour blanchir et peler les tomates, portez une grande casserole d’eau à ébullition et remplissez un grand bol d’eau glacée. Voir aussi Comment peler les tomates pour plus d’informations.
Lavez bien les tomates sous l’eau claire et courante. Découpez un X dans le fond et plongez les tomates dans l’eau bouillante jusqu’à ce que la peau craque et se détache – environ 30 à 60 secondes. Retirez-les de l’eau bouillante et mettez-les dans l’eau glacée pour qu’elles refroidissent.
Gardez la casserole sur la cuisinière à feu doux. Selon la méthode de conservation que vous choisissez, vous utiliserez cette eau pour remplir vos bocaux et/ou chauffer vos tomates.
Retirez la peau des tomates une fois qu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées. Retirez les noyaux et laissez-les entiers, ou coupez-les en deux ou en quatre, selon votre choix.
Étape 3 : Mettez les tomates en conserve
Étendez une serviette de cuisine sur le comptoir et placez l’acide citrique ou le jus de citron, le sel de mise en conserve (si vous en utilisez) à proximité ainsi que les cuillères à mesurer. Remplissez les bocaux en utilisant la méthode de conservation à cru ou de conservation à chaud, comme décrit ci-dessous :
Conservation à cru
Portez la casserole d’eau de blanchiment à nouveau à ébullition. Utilisez l’élévateur de bocaux pour retirer un bocal chaud de la conserverie, l’égoutter et le placer sur la serviette. Gardez les autres bocaux dans la conserverie, afin qu’ils restent chauds.
Ajoutez l’acide citrique ou le jus de citron dans chaque bocal, le sel (si vous l’utilisez), puis remplissez les bocaux avec les tomates crues préparées. Versez l’eau bouillante sur les tomates en laissant un espace de tête de 1 cm.
Passez l’appareil à bulles dans le bocal pour faire sortir l’air. Essuyez le rebord avec une serviette humide pour enlever les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu’à ce qu’il soit serré du bout des doigts. Remettez le bocal dans la conserverie et répétez l’opération avec les autres bocaux.
Conservation à chaud
Remettez les tomates préparées dans la casserole d’eau sur la cuisinière. Ajustez l’eau si nécessaire pour qu’elle recouvre les tomates. Portez la casserole à ébullition, réduisez le feu à une légère ébullition et faites cuire les tomates pendant 5 minutes.
Retirez un bocal chaud de la conserverie, égouttez-le et placez-le sur une serviette. Gardez les autres bocaux dans la conserverie pour qu’ils restent chauds. Ajoutez l’acide citrique ou le jus de citron dans chaque bocal. Ajoutez du sel pour donner du goût si vous le souhaitez. Remplissez les bocaux chauds avec les tomates chaudes en laissant un espace de tête de 1 cm au sommet du bocal.
Ajoutez suffisamment de liquide de cuisson pour couvrir les tomates, en maintenant un espace de tête de 1 cm. Passez une machine à bulles dans les bocaux pour libérer les bulles d’air. Essuyez le rebord avec une serviette humide pour enlever les résidus. Centrez un couvercle sur le bocal, placez la bande sur le couvercle et vissez-le jusqu’à ce qu’il soit serré du bout des doigts. Remettez le bocal dans la marmite et répétez l’opération avec le reste des bocaux.
Une fois que tous les bocaux sont dans la marmite, ajustez le niveau d’eau pour qu’il recouvre les bocaux de quelques centimètres, portez la marmite à ébullition et faites cuire les bocaux pendant les durées indiquées dans la recette ci-dessous. Laissez les bocaux refroidir, testez les joints, étiquetez et datez les bocaux, et conservez-les dans un endroit frais et sombre pendant 12 à 18 mois.
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