Les coques vivent dans des coquilles sillonnées en forme de cœur. Lorsqu’elle n’est pas cuite, sa chair est visqueuse comme celle d’une huître, mais il suffit d’un petit coup d’eau bouillante ou de vapeur chaude pour qu’elle devienne solide et orange, un peu comme une moule.
On trouve les coques dans les côtes françaises. Elles reposent à quelques centimètres sous le sable et sont cueillies à la main à marée basse. La taille et la couleur des coques varient considérablement en fonction de leur provenance.
Pendant des siècles, les coques n’ont pas été considérées comme un coquillage particulièrement prisé. Elles sont considérées comme un aliment de base des cockneys, ou peut-être associées à Molly Malone, la fille du poissonnier fictif de la chanson irlandaise « Cockles and Mussels ».
De plus en plus, cependant, les coques sont souvent utilisées comme garniture de crustacés pour accompagner un plat comme la lotte ou le turbot.
Les coques sont peu grasses, riches en protéines et durables. Pendant les mois d’été, les coques sont largement disponibles dans les poissonneries et les marchés de producteurs côtiers.
Vers la fin de la saison, elles sont souvent mises en saumure pour être conservées, ce qui signifie que les bocaux de coques sont disponibles dans les magasins spécialisés et les grands supermarchés toute l’année.
Comment cuisiner les coques ?
Comme les moules, les coques doivent être vivantes au moment de l’achat. Elles doivent avoir une odeur fraîche et leurs coquilles doivent être fermées. Si l’une des coquilles est ouverte, donnez-lui un bon coup sur une surface dure. Si elle reste ouverte, jetez la coque.
Avant de les cuisiner, rincez-les d’abord pour éliminer le sable ou la saleté. Pour les cuire à la vapeur, prenez une grande casserole avec un couvercle. Portez une tasse d’eau à ébullition et ajoutez un peu de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc. Placez les coques dans la casserole et couvrez.
Il ne faudra que quelques minutes pour qu’elles cuisent et que les coquilles s’ouvrent. La coque orange qui se trouve à l’intérieur peut alors être facilement cueillie et mangée.
Avec quoi les coques se marient-elles ?
Les coques sont souvent considérées comme une sorte de garniture de crustacés, servie avec un filet de poisson poêlé. Mais leur utilisation ne devrait pas se limiter aux fruits de mer.
Vous pouvez, par exemple, associer les coques à des ris de veau. Les coques braisées à la bière peuvent rehausser un hot pot. Après tout, si le bœuf et les huîtres sont des alliances courantes, pourquoi pas l’agneau et les coques ?
Les coques cuites au vin blanc avec des échalotes, de la pancetta et du basilic montrent à quel point les coques cuites simplement peuvent être un délice. Les coques ne doivent pas être associées à quelque chose de trop lourd, comme une sauce au fromage.
Si, par exemple, elles sont mélangées à des pâtes, un filet d’huile d’olive, un filet de citron et une pincée d’herbes fraîches suffisent souvent à les mettre en valeur.
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