Comment cuisiner la truffe?

Les truffes sont aussi incomprises que très prisées dans le monde culinaire. Vous avez probablement vu des chefs dans des émissions de cuisine se pâmer devant leurs délicates saveurs et arômes terreux. Mais rares sont les cuisiniers amateurs qui ont accès à de vraies truffes, et encore moins qui apprennent à les utiliser correctement.

La bonne nouvelle est que cette situation est en train de changer rapidement. Les truffes deviennent de plus en plus courantes et il n’y a aucune raison pour que vous ne les utilisiez pas dans votre cuisine. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une petite introduction à la cuisine aux truffes. Et c’est ce que nous allons vous proposer dans cet article.

Que sont les truffes ?

Avant d’aborder toutes les techniques de cuisson, il est préférable de comprendre ce que sont les truffes et d’où elles viennent. Faites-nous confiance, ce bref aperçu en vaut la peine.

Les truffes sont une sorte de champignon. Leur nom vient du mot latin tufer, qui signifie grumeau. Les anciens Romains pensaient que les truffes étaient produites par la foudre qui frappait la terre près des arbres. Leur utilisation en cuisine remonte à des milliers d’années.

Les truffes comestibles sont un mets délicat dans la plupart des cuisines européennes et dans certaines cuisines du Moyen-Orient.

Mais le simple fait de dire qu’il s’agit d’un champignon peut vous donner une fausse idée. Les truffes n’ont rien à voir avec les champignons blancs anémiques que vous imaginez peut-être, à moitié enroulés dans un emballage en polystyrène sur les étagères d’une épicerie. Ces champignons sont beaucoup plus robustes, avec un profil de saveur complexe et stratifié.

Ils pèsent environ 50 grammes et ont la taille d’une balle de golf, en moyenne. Vous êtes ici pour apprendre à cuisiner avec des truffes, alors entrons dans le vif du sujet.

Les bases de la cuisine aux truffes

La première chose, et la plus importante, à retenir de l’utilisation des truffes est leur goût prononcé. On ne saurait trop insister sur la nécessité de faire preuve de retenue lorsqu’on cuisine avec des truffes. Si vous en utilisez trop, elles envahiront complètement le plat et vous perdrez une bonne partie de votre argent.

Une autre règle importante est que vous ne ferez jamais un plat de truffes. Ce n’est jamais des truffes avec des gnocchis ; c’est toujours des gnocchis avec des truffes. En d’autres termes, vous ne voulez pas que les truffes soient la saveur dominante. Les truffes ajoutent une finition élégante et robuste aux aliments, mais elles font une piètre pièce maîtresse.

Ironiquement, la meilleure façon de cuisiner avec des truffes est d’éviter de les cuire du tout. La cuisson, quelle qu’elle soit, ne fera que les dénaturer et leur ôter tout ou partie de leurs saveurs et arômes caractéristiques. Il est préférable de les utiliser fraîches, dans la mesure du possible.

Récapitulons: Il faut utiliser les truffes avec parcimonie, ne pas les laisser dominer un plat et les utiliser fraîches si possible. Si vous mettez ces conseils en commun, il ne vous reste plus qu’à râper ou à émincer les truffes pour les utiliser au mieux.

Comment râper les truffes

Les truffes râpées ou émincées sont la présentation la plus courante. Dans les restaurants, les serveurs râpent souvent les truffes sur votre plat à table afin de vous offrir l’expérience la plus fraîche possible. À la maison, vous n’avez pas besoin d’être aussi délicat, mais vous ne voulez pas râper vos truffes avant d’être prêt à servir.

Vous pouvez râper ou émincer les truffes à l’aide d’une mandoline de qualité, mais vous pouvez aussi utiliser une râpe à truffes spécialement conçu à cet effet. La râpe à truffes offre quelques avantages, comme une lame dentelée qui attrape les champignons lorsque vous les coupez. Cependant, ce n’est pas une obligation, et vous pouvez même les émincer avec un couteau si vos compétences en matière de tranchage sont impeccables.

Vous pouvez également râper les truffes à l’aide d’une microplane pour une utilisation maximale de la surface. L’essentiel est de les râper au moment où vous allez manger – considérez-les comme des herbes fraîches que vous ajoutez au moment de servir le plat.

Comment utiliser les truffes noires

Les truffes noires étant de loin les plus communes et les plus accessibles, il est probablement préférable de commencer par elles. Une fois que vous aurez acquis une certaine expérience, vous pourrez passer à des ingrédients plus exclusifs et plus coûteux. Vous pouvez aussi vous en tenir aux truffes noires ; elles constituent toujours un excellent choix et vous ne manquerez pas grand-chose.

Les œufs et les truffes noires forment un couple fantastique. Si vous préparez un plat dont les œufs sont l’un des ingrédients principaux, vous pouvez être sûr que les truffes y ont leur place.

Les truffes noires sont même un excellent complément à de simples œufs brouillés. Faites sauter des lamelles de truffes noires dans du beurre chaud, et vous obtiendrez les meilleurs œufs brouillés que vous ayez jamais goûtés.

Elles sont également excellentes dans les sauces. La truffe noire râpée fait ressortir une trempette aux épinards comme rien d’autre. Il suffit d’ajouter quelques copeaux et de les incorporer à la sauce au moment de servir. Les sauces aiment aussi les truffes, comme la sauce pour le steak.

La règle de base à suivre est de ne pas dessécher les champignons. La graisse étant le véhicule des saveurs de la truffe, il faut toujours l’utiliser dans des aliments riches si possible. Un risotto, par exemple, est un plat idéal pour les truffes. Vous pouvez les ajouter au bouillon lorsque vous le faites chauffer pour que les saveurs s’imprègnent profondément dans le riz.

La pizza est un autre excellent plat pour les truffes noires. N’importe quelle pizza fera l’affaire, et tout ce que vous voulez faire, c’est râper les truffes sur la pizza une fois qu’elle est cuite.

Ne mettez jamais de truffes sur une pizza avant qu’elle ne soit cuite. Vous vous retrouveriez avec des copeaux de truffes cuits, qui ne sont ni savoureux ni d’une texture agréable.

Types de truffes

Vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il existe trois types de truffes comestibles. Chacune d’entre elles pousse dans différentes régions du monde et possède un profil de saveur distinct.

Les truffes blanches sont communes dans le sud de l’Europe et sont célèbres en Italie. La région piémontaise de l’Italie est réputée pour ses truffes blanches, et l’économie régionale dépend fortement du commerce de la truffe.

Les truffes blanches ont un goût de terre, de fromage et d’ail. Elles constituent un excellent complément pour les pâtes et les plats à base d’œufs.

Comme mentionné précédemment, les truffes noires sont les plus connues et probablement les plus utilisées. Elles sont originaires de France et ont une peau rugueuse. Les truffes noires ont une saveur relativement douce, ce qui les rend idéales pour un large éventail de plats.

Les truffes noires sont un peu plus accessibles que les truffes blanches. Vous pouvez déroger à la règle du « pas de cuisson » avec les truffes noires et les faire sauter doucement pour intensifier leur saveur à l’occasion.

Enfin, les truffes d’été sont un sous-ensemble des truffes noires. Également connues sous le nom de truffes de Bourgogne, elles ont un arôme de noisette et peuvent varier en intensité selon le moment où elles sont récoltées. Les truffes d’été sont de loin les plus chères et les plus rares.

Pourquoi les truffes sont-elles si chères ?

La première chose que la plupart des gens apprennent sur les truffes est leur prix. Et si vous avez déjà goûté à cette spécialité culinaire, vous conviendrez probablement que sa saveur est exceptionnelle. En effet, certaines truffes peuvent coûter des milliers d’euros le kg.

En bref, les truffes sont chères parce qu’elles sont rares et difficiles à récolter. Mais ce n’est qu’une partie de l’histoire.

Les truffes poussent profondément sous terre, généralement à proximité des chênes. Elles jouent un rôle essentiel dans le système racinaire des arbres. Par conséquent, leur récolte est un défi, et on utilise généralement des chiens et des cochons entraînés pour aider à les détecter et à les déterrer.

Un autre facteur important qui augmente le prix des truffes est la logistique. Leur durée de conservation est courte et elles doivent être conservées dans des conditions idéales pour maximiser leur fraîcheur. Si vous vivez dans une région éloignée du pays de la truffe, attendez-vous à payer beaucoup plus cher.

Pendant longtemps, la recherche de truffes était le seul moyen de s’en procurer. Toutefois, les mycologues ont trouvé le moyen de les cultiver dans des conditions adéquates. Le problème est de maintenir ces conditions pendant la période de sept à dix ans nécessaire à la maturation des truffes.

Malgré cela, on trouve de plus en plus de truffières dans certaines régions des États-Unis et d’Australie, et le prix des truffes s’ajuste lentement.

Comment conserver les truffes

Maintenant que nous avons vu comment manger des truffes et les utiliser, passons à quelques techniques qui permettront à vos truffes de durer. Les truffes ont la propriété intéressante d’infuser dans les aliments qu’elles côtoient. Ainsi, si vous les conservez de manière spécifique, vous obtiendrez des aliments au goût de truffe sans jamais les utiliser directement.

Si vous voulez simplement prolonger la durée de vie des truffes fraîches, c’est assez simple. Enveloppez chaque truffe dans une serviette en papier et mettez-les dans un sac à fermeture éclair. Faites sortir l’air du sac en le pressant doucement et fermez-le. Placez ensuite le sac dans votre réfrigérateur et ne l’ouvrez que lorsque vous en avez besoin. Ils resteront frais jusqu’à deux semaines de cette façon.

Changez les serviettes en papier tous les quelques jours pour éviter que l’humidité ne s’accumule. Vous ne voulez pas qu’elles se dessèchent, mais la moisissure commencera à se développer sur elles si elles sont trop humides. Dans ce cas, enlevez la moisissure à l’aide d’une brosse lorsque vous remplacez la serviette en papier.

Vous pouvez également les conserver avec des œufs. Croyez-le ou non, les œufs frais prennent l’arôme des truffes lorsqu’ils sont conservés ensemble. Conservez les truffes avec des œufs frais dans un bocal ou un sac à fermeture éclair pendant trois jours pour obtenir de merveilleux œufs à l’arôme terreux.

Vous pouvez également conserver les truffes avec du riz pour transférer une partie des arômes dans le riz. Cependant, les chefs ne sont pas d’accord sur cette pratique. Si vous conservez les truffes avec du riz, elles s’assèchent fortement et deviennent pratiquement inutilisables. Cependant, le riz conservera une partie des arômes. En fin de compte, c’est à vous de décider si cette utilisation en vaut la peine.

Enfin, vous pouvez congeler les truffes pour prolonger leur fraîcheur de plusieurs mois. Une façon de procéder consiste à les envelopper individuellement dans du papier d’aluminium, puis à les placer dans un sac à fermeture éclair. Videz l’air du sac et mettez-les au congélateur. Vous pouvez aussi les mettre dans un bocal et créer un joint d’étanchéité en les immergeant dans l’huile, puis les congeler.

Il est important de noter qu’aucune de ces techniques de conservation ne permet de conserver parfaitement les truffes. La meilleure façon de les déguster est de le faire le plus rapidement possible après la récolte.

Les truffes sont faites pour être dégustées

Nous espérons que ce guide vous a donné un bon aperçu de ce que sont les truffes et comment les cuisiner. La chose la plus importante à retenir est de les utiliser fraîches. Si vous devez utiliser des truffes en conserve, ce n’est pas la fin du monde, mais l’expérience sera moindre.

En fin de compte, les truffes sont faites pour être dégustées. Si vous mettez la main sur des truffes, n’ayez pas peur de les utiliser. Si vous attendez trop longtemps, elles vont sécher et vous aurez payé un ingrédient coûteux que vous n’aurez jamais pu apprécier.