Le beurre et la margarine sont certainement des produits très similaires – ils se ressemblent souvent et vous pouvez souvent les utiliser de manière interchangeable – mais les différences qui existent entre eux sont essentielles.
Qu’est-ce que le beurre ?
Le beurre est un produit laitier fabriqué à partir de lait ou de crème. Il est créé lorsque la crème est vigoureusement barattée, ce qui entraîne la séparation de ses solides (matière grasse) et de ses liquides (babeurre), et donne finalement le produit ferme que nous connaissons et aimons tous.
Qu’il soit salé ou non, la saveur d’un bon beurre est incomparable et, grâce à ses ingrédients de base et à son traitement simple, il peut facilement être fabriqué à la maison. Le beurre doit contenir au moins 80 % de matières grasses pour être vendu dans le commerce, le pourcentage restant étant constitué d’eau et de protéines de lait.
Qu’est-ce que la margarine ?
La margarine, quant à elle, est fabriquée à partir d’huile, d’eau, de sel et de quelques ingrédients supplémentaires tels que des émulsifiants. Elle est aromatisée pour avoir le goût du beurre (saviez-vous qu’à une époque, il était interdit de colorer la margarine pour qu’elle ait le même goût que le beurre), mais ne contient généralement aucun produit laitier.
La margarine est formée par un processus chimique complexe et ne peut donc pas être fabriquée à la maison. La loi exige qu’elle contienne au moins 80 % de matières grasses, bien que les fabricants puissent se contenter de moins en appelant leur produit « pâte à tartiner »
La différence entre le beurre et la margarine?
Tout dépend de la nature des matières grasses. En tant que produit animal, le beurre présente des taux élevés de cholestérol et de graisses saturées qui ne sont pas présents dans la margarine. La margarine, quant à elle, contient davantage de graisses polyinsaturées et monoinsaturées (les bonnes graisses !) mais contient aussi souvent des graisses trans (les très mauvaises graisses !).
Leurs compositions respectives expliquent pourquoi le beurre est beaucoup plus ferme que la margarine à température ambiante : les graisses saturées forment des liaisons très serrées qui restent rigides jusqu’à ce que la chaleur soit appliquée. C’est pourquoi vous pouvez le garder sur le comptoir.
Bien que la plupart des boulangers et des cuisiniers préfèrent le beurre pour son goût inégalé, la margarine a sa place. En raison de sa teneur élevée en eau, les produits de boulangerie fabriqués avec de la margarine ont souvent une texture plus douce.
Soyez prudent lorsque vous essayez de faire des substitutions – de nombreuses recettes de boulangerie provenant de vieux livres de cuisine demandent de la margarine, et comme elles ont probablement été développées pour tenir compte de cette eau supplémentaire, il est probablement préférable de les suivre à la lettre si vous le pouvez.
Le beurre est cependant idéal pour les gâteries comme les biscuits et les glaçages, car il s’agit de recettes où la saveur est importante et où l’eau supplémentaire pourrait être préjudiciable.
Le beurre et la margarine ont peut-être des points communs, mais ils sont fondamentalement différents. En sachant comment les utiliser au mieux, vous aurez plus de succès en cuisine et beaucoup de bonnes choses à manger !
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