Fenouil commun (Foeniculum vulgare)

Le fenouil (Foeniculum vulgare Mill.) Est une plante herbacée méditerranéenne de la famille des Apiaceae. (Umbelliferae). Connue depuis l’Antiquité pour ses propriétés aromatiques, sa culture horticole semble remonter au XVIe siècle.

Le terme infinocchiare en dérive, sens de « tricherie, tricherie », puisqu’il découle de la pratique consistant à utiliser le fenouil en apéritif pour tromper le goût du client pour un vin de mauvaise qualité et pour utiliser ses graines. pour modifier le goût des bouteilles de vin

Morphologie

Les variétés de fenouil sauvage se distinguent des variétés horticoles (douces). Le fenouil sauvage est une plante vivace spontanée à tige ramifiée, atteignant 2 m de haut. . Ses feuilles ressemblent au foin (d’où le nom de foeniculum), de couleur verte et produisent de petites fleurs jaunes en été. Les fruits (akènes) suivent, d’abord verts puis grisâtres. Le fenouil sauvage utilise des boutons, des feuilles, des fleurs et des fruits (appelé à tort « graines »). Le fenouil cultivé (ou doux) est une plante annuelle ou bisannuelle à racine pivotante. Il atteint 60-80 cm de hauteur. La grande gaine à face blanche qui se développe à la base est consommée.

Culture

Le fenouil est largement cultivé dans les potagers afin de produire du cœur, une structure compacte composée d’un ensemble de gaines foliaires blanchâtres, charnues, très proches les unes des autres et de très courte durée tige conique, directement au niveau du sol.

Sa couleur blanche est donnée par la technique du blanchiment: il s’agit d’un bourrage effectué à intervalles réguliers au cours du développement du cœur ou au moins deux semaines avant la récolte.

La collecte des melons a lieu dans tous les cas. les saisons, en fonction des zones de production. Il s’adapte à tous les sols à texture moyenne contenant une substance organique. Les plantes sont disposées en rangées et espacées d’environ 25 cm les unes des autres. La collecte du cœur se fait environ 90 jours après le semis. Il nécessite une irrigation fréquente et abondante et préfère un climat de type méditerranéen tempéré.

Récolte de fenouil sauvage

La cueillette de fleurs de fenouil sauvage a lieu en Italie dès que la fleur est « ouverte », normalement entre la mi-août et la fin de septembre. La fleur peut être utilisée fraîche ou séchée, à l’extérieur, à la lumière, mais à l’abri des rayons directs du soleil, qui feraient évaporer les huiles essentielles. Les diachènes peuvent être récoltés au début de l’automne, lorsque la transformation de la fleur en fruit a eu lieu. Les « barbes » ou feuilles et les pousses tendres peuvent être cueillies du printemps à la fin de l’automne.

Utilisation en phytothérapie

En phytothérapie, les fruits secs ou l’huile essentielle sont utilisés. Contient: anéthole (dont dépend son arôme), fencone, cétone anisique, dipinène, camphène, fellandrène, dipentène et acide méthylcavique. L’utilisation principale (comme pour les plantes similaires, anis vert et cumin) est carminative, c’est-à-dire qu’elle aide à éliminer les gaz intestinaux tout en empêchant leur formation. Par conséquent, il est utilisé pour les personnes souffrant de troubles digestifs, aerofagia, et peut être utile pour réduire la composante douloureuse du syndrome du côlon irritable. Particulièrement indiqué pour l’allaitement au sein car il augmente la production de lait tout en évitant les coliques. air chez les enfants. En outre, les qualités de fenouil ont été reconnues comme emménagogue, diurétique, antiémétique, aromatique, antispasmodique, anti-inflammatoire, tonique du foie. On utilise normalement les fruits secs infusés, mais il est également possible de trouver des sachets lyophilisés ou de l’huile essentielle sur le marché. À très fortes doses (concentrées dans l’huile essentielle extraite des graines), les principes actifs qu’il contient peuvent avoir des effets hallucinogènes

En cuisine

En cuisine, vous pouvez utiliser toutes les parties du fenouil. Le cœur blanc (considéré à tort comme un bulbe) de fenouil cultivé peut être consommé cru en salade ou bouilli et gratiné et peut être ajouté à des ragoûts.

En ce qui concerne le fenouil sauvage, également appelé « finocchina » ou « fenouil » dans la cuisine, on utilise des fleurs fraîches ou séchées, ainsi que des fruits ou « diacheni », appelés à tort « graines », qui sont plus ou moins douce, poivrée ou amère, selon la variété, les feuilles (ou la « barbe ») et les branches plus ou moins grandes utilisées dans les Marches pour cuire les petites bombes (escargots de mer) ou pour tanner les olives au sel accompagnées de piment et l’ail; les feuilles sont utilisées fraîches et hachées pour parfumer les soupes, les plats de poisson, les salades et les fromages: dans la « pasta con le sarde », une recette sicilienne bien connue, les feuilles de fenouil sauvage sont l’un des ingrédients essentiels.

Les fleurs sont utilisées pour aromatiser des châtaignes cuites au four, des champignons au four ou frits, des olives au vinaigre et du porc (notamment la « porchetta » de l’Alto Lazio et de l’Ombrie). Les « graines » sont principalement utilisées pour aromatiser des tarallini (Pouilles), des beignets ou d’autres desserts maison et pour épices du vin chaud ou des tisanes. Ils font également partie de la recette d’un biscuit typique du Piémont, le finocchino. Il est utilisé dans les régions côtières de la mer Tyrrhénienne, une « liqueur de fenouil », pour laquelle des fleurs fraîches et / ou des « graines » et des feuilles sont utilisées.

Curiosités

L’expression « laissez-vous duper » découle de la coutume des vignerons d’offrir des segments de fenouil horticole à ceux qui venaient acheter du vin stocké en fûts. Le grumolo contient en effet des substances aromatiques qui modifient légèrement la perception des arômes, rendant au goût le goût ultérieur d’un vin de mauvaise qualité ou de l’acétification.

La distinction commune entre le fenouil féminin et le fenouil masculin est uniquement formelle: la première est allongée et la seconde est arrondie. Le soi-disant fenouil mâle, plus apprécié du point de vue marchand car moins fibreux et plus charnu, est obtenu grâce à la conjugaison de facteurs environnementaux associés à la nature du sol et de son agencement en surface et à une technique de culture adéquate.