Différence entre arabica et robusta?

Saviez-vous que le café fait en fait partie d’une famille de plantes à fleurs appelée Rubiaceae? Dans cette famille, vous trouverez plus de cinq cents genres (le groupe biologique dans lequel une famille est divisée) et environ six mille espèces.

L’une d’entre elles est le grain que nous aimons, le café (Coffea en termes scientifiques) ! Bien que les botanistes considèrent toutes les plantes à graines de la famille des Rubiacées comme des caféiers, les cafés que nous buvons appartiennent principalement à deux espèces : l’Arabica et le Canephora, également connu sous le nom de Robusta.

Cela nous amène à la différence entre les grains d’Arabica et les grains de Robusta.

Différence entre Arabica et Robusta?

L’Arabica a deux variétés principales, le Typica et le Bourbon. A Canephora, nous consommons la variété appelée Robusta. C’est pourquoi le terme Robusta est généralement utilisé pour l’ensemble de cette variété de café. En effet, les grains de café ont été divisés en deux grands types – Arabica et Robusta. La principale différence, outre le fait qu’il s’agit d’espèces différentes de la même famille de plantes, réside dans la saveur et les caractéristiques du grain lui-même.

Même famille, caractéristiques différentes

N’oubliez pas que même un seul type de haricot ou une seule variété peut varier en qualité et en saveur. Des conditions de culture et des méthodes de traitement souvent imprévisibles produisent un profil de goût différent dans la tasse obtenue. Un grain de café cultivé avec succès présente un ensemble de caractéristiques complètement différentes selon qu’il est cultivé dans un endroit ou dans un autre.

Le café appelé Kona en est un bon exemple. Bien que le grain lui-même soit de la variété Arabica, ces grains ne sont cultivés qu’à Kona, un district de Big Island à Hawaï. Les conditions environnementales spécifiques de Kona confèrent aux grains de café des qualités uniques qui ne se retrouvent pas ailleurs.

Il en va de même pour les grains Arabica par rapport aux grains Robusta. Il peut y avoir une grande différence de goût et de qualité en raison des conditions de culture et du terroir.

Arabica

Bien que contenant moins de caféine que le Robusta, les grains d’Arabica sont souvent considérés comme supérieurs en termes de goût. L’Arabica a tendance à avoir un goût plus doux, plus sucré, avec des notes de chocolat et de sucre. Ils ont souvent aussi des notes de fruits ou de baies. Le Robusta, quant à lui, a un goût plus fort, plus âpre et plus amer, avec des notes granuleuses ou caoutchouteuses.

Selon l’Organisation internationale du café, plus de 60 % de la production mondiale de café provient de cultivateurs d’arabica. C’est ce type de grain qui a été à l’origine de toute l’histoire du café en Éthiopie, et il pousse toujours mieux en altitude.

D’une odeur exquise, les fleurs de l’Arabica n’apparaissent qu’après quelques années et produisent des fruits ellipsoïdes, à l’intérieur desquels se trouvent deux graines plates appelées grains de café.

Un arbuste d’Arabica peut atteindre une hauteur de 15 pieds (5m) mais est généralement taillé à environ 6 pieds (2m) pour le rendre plus viable commercialement. L’arabica possède deux jeux de chromosomes, ce qui lui permet de s’autoféconder. Cela signifie qu’il reste généralement stable en tant qu’espèce car la pollinisation croisée est moins probable.

Variétés d’arabica

Parmi les deux variétés les plus courantes de grains de café Arabica, la variété Typica a été la première à être découverte. Elle est donc considérée comme le café original du Nouveau Monde. Il s’agit également d’une variété à faible rendement qui est appréciée pour son excellente qualité de tasse.

Les variétés Bourbon d’Arabica, quant à elles, sont souvent appréciées pour leurs arômes complexes et équilibrés et ont donné naissance à de nombreuses mutations et sous-types de haute qualité. Quelques mutations naturelles d’Arabica sont connues comme le Caturra, le San Ramon et le Pacas.

Il existe également un certain nombre de cultivars de Bourbon qui ont été multipliés pour s’adapter au climat, à l’environnement et à l’altitude de la région. L’un d’entre eux est la très prisée variété Blue Mountain, qui ne s’épanouit qu’en haute altitude. Parmi les autres exemples, citons le Mundo Novo et le Yellow Bourbon.

Robusta (canephora)

La variété la plus courante de Coffea Canephora est le Robusta, le petit frère de l’Arabica qui a pignon sur rue. Bien que son goût soit considéré comme moins raffiné, le Robusta est largement utilisé dans les mélanges d’espresso car il est connu pour produire une meilleure crema (la couche crémeuse que l’on trouve sur le dessus d’un espresso) que l’Arabica.

Il est plus rustique, plus résistant aux maladies et produit de meilleurs rendements. Il contient également plus de caféine !

Robusta, caféine et acides chlorogéniques

On pense que la teneur accrue en caféine du Robusta, ainsi que ses acides chlorogéniques (antioxydants naturels), est le résultat d’un mécanisme d’autoprotection de la plante contre les parasites et les maladies. Lorsqu’ils sont présents en faible quantité, les acides chlorogéniques sont considérés comme un élément important du profil de saveur d’un café.

Cependant, le Robusta contient des niveaux plus élevés de ces acides et les produits d’oxydation générés par ceux-ci peuvent parfois introduire des saveurs indésirables, compromettant potentiellement la qualité de la tasse.

Grains d’Arabica et Robusta et croissance

Il existe un certain nombre de sous-types de grains de Robusta, chacun présentant un ensemble unique de caractéristiques. Il en va de même pour les arabicas. Les variétés de robusta présentent parfois une plus grande immunité aux maladies et une capacité de production accrue par rapport aux arabicas.

Poussant bien à des altitudes plus basses, le robusta prospère dans des régions où l’arabica serait dévasté par les champignons et autres maladies et parasites.

Le Robusta est une plante plus robuste, environ deux fois plus grosse que l’Arabica, et il pousse bien dans des conditions d’humidité plus élevées. Après la floraison, les baies mettent presque un an à mûrir. Le Robusta est auto-stérile, par conséquent, la pollinisation croisée par le vent, les abeilles et d’autres insectes est nécessaire pour que la plante se reproduise.