La production moderne de tequila remonte aux années 1600 au Mexique, bien que ses origines remontent à environ l’an 250. Aujourd’hui, la tequila fait partie intégrante de l’économie et de la fierté culturelle du Mexique.
Qu’est-ce que la tequila ?
La tequila est un spiritueux distillé à partir de la plante d’Agave bleu (Agave tequilana). La tequila est un spiritueux populaire utilisé dans de nombreux cocktails différents, comme la margarita, la paloma et le Tequila Sunrise. Le gouvernement mexicain décrète que la tequila ne peut être produite qu’au Mexique, et uniquement dans certaines régions désignées, notamment : Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán et Tamaulipas.
De quoi est faite la tequila ?
La tequila est fabriquée à partir de l’agave bleu de Weber, ou agave tequilana, qui est une grande plante succulente avec de longues feuilles en pointe semblables à celles de l’aloe vera. Au cœur de l’agave bleu se trouve un bulbe appelé piña. Ce bulbe est cuit et pressé, et le jus est fermenté avec de la levure dans des barils pour fabriquer la tequila.
L’histoire de la production de la tequila ?
Vers l’an 250, les Aztèques fabriquaient une boisson appelée pulque, à partir des jus fermentés d’une plante appelée maguey, cousine de l’agave, qui est considérée comme l’ancêtre de la tequila. La tequila telle que nous la connaissons aujourd’hui – qui est distillée, contrairement au pulque – a probablement été fabriquée pour la première fois par les colons espagnols lorsqu’ils ont envahi l’Amérique du Sud. Au début des années 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle a ouvert la première distillerie dans ce qui est maintenant connu sous le nom de Tequila, Jalisco.
En 1974, le gouvernement mexicain a déclaré que la tequila était la propriété intellectuelle du Mexique, et que la tequila ne pouvait être produite que dans certains États mexicains : Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán et Tamaulipas. Un conseil de réglementation de la tequila (le Consejo Regulador de Tequila, ou CRT) maintient les normes de production de la tequila (comme la teneur en agave, le taux d’alcoolémie, la durée de vieillissement et les ingrédients) et soutient l’industrie de la tequila en encourageant le tourisme dans les régions productrices de tequila et en favorisant les échanges avec d’autres pays.
Comment la tequila est-elle fabriquée ?
La production de la tequila peut être divisée en six étapes : la récolte, la cuisson, le jus, la fermentation, la distillation et le vieillissement. Voici de plus amples informations sur chacune de ces étapes :
- Récolte de l’agave. La production moderne de tequila commence par la méthode traditionnelle de récolte de l’agave bleu. Un couteau spécial appelé « coa » est utilisé pour couper les feuilles de l’agave à l’écart du bulbe de piña souterrain.
- Faites cuire le noyau de l’agave, ou la piña. Le bulbe de la piña doit être cuit afin d’en extraire les sucres fermentescibles. Traditionnellement, les piñas étaient cuites dans des fosses tapissées de pierres, mais aujourd’hui, elles sont cuites soit dans des fours en argile et en briques appelés hornos, soit dans de grands fours en acier inoxydable.
- Déchiquetez la piña et extrayez le jus d’agave. Après la cuisson des piñas, elles sont écrasées et déchiquetées pour en extraire le jus sucré qu’elles contiennent, appelé mosto. Le mosto est extrait de deux façons : à l’aide d’un broyeur mécanique industriel (la méthode moderne la plus courante) ou par la méthode traditionnelle qui consiste à utiliser un tahona, une grande roue en pierre qui écrase et extrait le jus de la piña.
- Fermenter le jus d’agave, ou mosto. Ensuite, le mosto doit fermenter en alcool éthylique pour devenir un spiritueux. Le mosto est combiné avec de la levure et de l’eau dans de grandes cuves de fermentation. Ce processus utilise soit de grandes cuves en acier inoxydable, soit de grands fûts en bois.
- Distiller le mosto fermenté. Les jus d’agave sont ensuite distillés, ce qui purifie le liquide et concentre l’alcool dans le mélange. La tequila est généralement distillée deux fois. La première distillation produit un liquide trouble appelé ordinario. La deuxième distillation produit la tequila argentée claire, qui est alors prête à être vieillie et embouteillée.
- Vieillissement de la tequila. Toute tequila est vieillie pendant au moins 14 à 21 jours. La tequila argentée ou blanco est vieillie pendant la durée minimale. Il existe trois types de tequila vieillie : reposado ( » reposée « , vieillie pendant deux mois à un an), añejo ( » vieillie « , vieillie pendant un à trois ans) et extra añejo (vieillie pendant plus de trois ans). Pour produire une tequila plus âgée, le blanco distillé est mis dans des fûts de chêne âgés, ce qui donne à la tequila une couleur dorée. Il existe également une cinquième sorte de tequila appelée joven (« jeune ») ou oro (« or »), qui est un mélange de tequila argentée et de tequila reposado.
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