La guimauve ne ressemble à aucun autre bonbon en termes de texture. Elles sont spongieuses, moelleuses et tendres, et flottent volontiers sur une tasse de cacao, mais lorsqu’elles sont chauffées ou grillées, elles fondent et deviennent gluantes et croustillantes. Comment cela est-il possible ? C’est grâce aux ingrédients contenus dans les guimauves.
Que sont exactement les guimauves ?
Les guimauves sont faites de sucre et de sirop de maïs, et elles contiennent de la gélatine, qu’elles soient fabriquées dans une usine de bonbons ou à la maison. L’ingrédient clé, cependant, est l’air.
L’air n’est généralement pas considéré comme un ingrédient, mais dans le cas des guimauves et d’autres produits comme la crème fouettée, la meringue, le gâteau des anges et même les œufs, l’air fouetté est le composant qui permet d’obtenir la texture de la guimauve.
Comment fabrique-t-on les guimauves ?
Pour fabriquer des guimauves, il faut d’abord combiner du sucre, du sirop de maïs et de l’eau, puis porter le mélange à ébullition. Le sirop va sucrer les guimauves et, lorsqu’il est chauffé à une température spécifique, contribue à leur texture.
Après avoir ajouté la gélatine, le mélange est fouetté pour incorporer l’air. La gélatine aide les guimauves à se fixer et à conserver leur structure moelleuse. C’est à ce moment-là que l’on ajoute des arômes ou des colorants supplémentaires.
Les fabricants de bonbons utilisent des extrudeuses pour faire passer le mélange de guimauve fouetté dans de longs tubes sous une pression extrêmement élevée. Cette méthode permet de produire des cordes épaisses de guimauve qui sont ensuite coupées en petites sections cylindriques molles.
Les guimauves individuelles sont ensuite saupoudrées de fécule de maïs pour les empêcher de coller les unes aux autres avant d’être emballées dans des sacs et expédiées aux magasins.
L’histoire de la guimauve
Ce processus diffère considérablement de la façon dont les guimauves étaient fabriquées avant les années 1950, lorsque les machines à extruder ont été inventées. Auparavant, les guimauves étaient fabriquées à la main, ce qui prenait non seulement beaucoup de temps, mais aussi beaucoup de travail, car les guimauves devaient « transpirer » pendant plusieurs heures pour former leur peau extérieure.
En outre, ce n’est qu’avec l’invention des extrudeuses à haute pression que les guimauves ont pu être gonflées à ce point. Auparavant, ils étaient nettement moins moelleux. En outre, contrairement à aujourd’hui, elles étaient fabriquées avec des blancs d’œufs pour les aider à conserver leur forme.
Comment faire ses propres guimauves
Faire ses propres guimauves est un jeu d’enfant. Pour commencer, préparez un mélange de sucre, de sel, d’eau et de sirop de maïs et associez-le à la gélatine avant de le fouetter dans un batteur jusqu’à ce qu’il soit léger et mousseux. Après avoir saupoudré un plat à four de sucre en poudre, versez-y le mélange, puis saupoudrez également le dessus de la guimauve de sucre.
Une fois que le mélange a durci, il suffit de le retourner sur une planche à découper et de le découper en carrés. Il est à noter qu’une fois coupés, les côtés coupés restent collants. Vous pouvez les saupoudrer de vermicelles, les tremper dans du chocolat fondu ou les manger comme elles sont.
Quelle est la durée de conservation des guimauves ?
Les guimauves n’ont pas besoin d’être réfrigérées ou congelées. Elles se conserveront pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, si elles sont conservées dans un contenant ou un sac hermétique dans un endroit frais. Les guimauves faites maison ou achetées en magasin finiront par se dessécher. Bien qu’elles soient encore comestibles, elles n’auront plus leur texture moelleuse caractéristique.
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