De quoi est fait le jambon?

Le jambon est une viande très appréciée, que ce soit pour les fêtes de famille ou pour les tranches préemballées destinées à de simples sandwichs. Mais qu’est-ce que le jambon exactement ? Et de combien de façons différentes peut-il être préparé ?

Qu’est-ce que le jambon ?

Le jambon, également connu sous le nom de jambon frais, est la patte arrière du porc. Comme la plupart des autres morceaux de viande, il peut être simplement rôti, avec ou sans os. Cependant, il peut également être pré-séché et cuit de différentes manières pour créer un jambon préparé. Le type de porc utilisé, le processus de salaison ou de cuisson qu’il subit et ce que vous en faites ensuite déterminent ce qui se retrouve dans votre assiette.

Comment cuire le jambon

Si vous disposez d’une casserole et d’un four suffisamment grands, vous pouvez cuire un jambon frais (généralement rôti lentement) comme n’importe quel autre morceau de viande. Cependant, le jambon peut subir, et subit généralement, un processus initial de précuisson ou de salaison, qui a un impact significatif sur son goût. La salaison, le vieillissement et le fumage sont les trois principales méthodes de préparation du jambon.

Un jambon frais est saumuré avec du sel, du sucre, du nitrate de sodium, de l’érythorbate de sodium, du phosphate de sodium, du chlorure de potassium, de l’eau et/ou des arômes pour obtenir un jambon cru. Le jambon est ensuite cuit à une température interne de 150 degrés Fahrenheit.

La saumure chimique combinée à la cuisson tue les bactéries et transforme un jambon frais en jambon sec. C’est le type de jambon que l’on trouve dans la plupart des supermarchés et des épiceries fines, également connu sous le nom de jambon cuit.

Le jambon vieilli ne nécessite pas toujours une saumure ou une fumée, mais il implique généralement beaucoup de salage et d’assaisonnement. Pendant un à cinq ans, le jambon est suspendu dans des pièces spécialement ventilées avec des contrôles précis de la température et de l’humidité.

Pendant cette période, une croûte dure de moisissure se forme sur la viande, l’empêchant de se gâter et permettant de développer des saveurs distinctes et attrayantes dans tout le jambon. Une fois la période de vieillissement terminée, la moisissure est entièrement retirée du jambon, qui est ensuite soigneusement lavé et séché avant d’être emballé.

Ce type de jambon, comme le « country ham » américain, le prosciutto di Parma italien ou le jamón serrano espagnol, est assez cher et rare.

Le jambon fumé à froid est fabriqué en fumant le jambon à des températures d’environ 60 degrés Fahrenheit (15 degrés Celsius) pendant des jours, voire des semaines. Les bactéries sont contrôlées par les produits chimiques contenus dans la fumée et par le lent processus de séchage, car la température est très basse. Pour contrôler les bactéries pendant le processus de séchage, un jambon fumé à froid doit être séché au sel (généralement dans une saumure).

Lorsqu’on fume un jambon, la fumée est généralement produite par du bois ou des copeaux de bois, et le type de bois utilisé fait une grande différence. Les bois provenant d’arbres à noix ou à fruits, par exemple, sont couramment utilisés pour fumer le jambon, tout comme le mesquite et le hickory. Le type de bois utilisé confère une saveur subtile au jambon.

De nombreux jambons sont fabriqués en utilisant une combinaison de ces méthodes.

Les jambons salés et fumés sont souvent finis avec un glaçage ou servis avec une sauce, entre autres méthodes. Cependant, le jambon salé qui a été affiné pendant un an ou plus est généralement servi en tranches fines avec des accompagnements complémentaires tels que du melon, des morceaux de fromage ou du pain grillé.

La chaleur assècherait et compromettrait la saveur complexe d’un tel jambon, qui a déjà perdu une grande partie de son humidité au cours du processus de salage et de vieillissement.

Quel est le goût du jambon ?

La saveur du jambon varie considérablement en fonction de la façon dont il est préparé. Tous les jambons partagent cependant quelques caractéristiques.

Tous les jambons, qu’ils soient rôtis au four, fumés ou vieillis et coupés en tranches fines, proviennent des gros muscles ronds de la cuisse et ont une densité charnue et une sensation de chair au palais.

Le jambon, quel que soit son mode de préparation, même s’il est salé ou fumé, semble toujours avoir une douceur sous-jacente. Il se marie également bien avec une variété d’autres saveurs, acceptant avec grâce la fumée, le sel, la moutarde épicée, le sucre brun, et même l’ananas en conserve et les clous de girofle, sans perdre sa saveur porcine naturellement riche.

Jambon frais et jambon préparé

Une comparaison entre les jambons frais et les jambons préparés donne un brillant aperçu de l’énorme polyvalence d’une jambe de porc. Beaucoup plus gras et moelleux que la longe de porc, un jambon frais saupoudré d’herbes et d’assaisonnements peut être cuit dans un four à basse température pendant neuf ou dix heures, jusqu’à ce que l’arôme alléchant vous incite à jeter un coup d’œil.

Lorsque vous ouvrez la porte du four, vous êtes accueilli par un bel emballage brun doré et croustillant qui sert également d’étui à sueur pour isoler et humidifier la viande à l’intérieur, qui se détache avec les doigts et fond dans la bouche.

L’une des méthodes de préparation – saumure, fumage, salage et/ou vieillissement – donne à ces caractéristiques fondamentales une direction complètement différente, mais l’essence du jambon demeure, peut-être même plus pleinement réalisée, mais sous une forme complètement différente.

Variétés

Il existe de nombreux types de jambons différents, et beaucoup d’entre eux sont des marqueurs importants de l’identité culinaire d’un pays. En voici quelques exemples :

Pour n’en citer que quelques-uns, le prosciutto di Parma, le prosciutto San Daniele, et le fantastique culatello d’Italie.
Le jamón Iberico découpé à la main en Espagne, fabriqués à partir du porc à pieds noirs (papta negra), en particulier la fantastique version Bellota provenant d’animaux sélectionnés nourris aux châtaignes.
Le jambon de Bayonne, dans le sud-ouest de la France.
Les jambons de la Forêt-Noire et de Westphalie en Allemagne
Le Country ham du sud des États-Unis.

Où puis-je acheter du jambon ?

La plupart des épiceries proposent un choix de base de jambon au rayon charcuterie. Les charcuteries et les magasins spécialisés dans l’alimentation gastronomique auront très certainement un plus grand choix de jambon haut de gamme. Vous pouvez également consulter les magasins en ligne spécialisés et même acheter un jambon directement sur le site Web du producteur.

Conservation du jambon

Le jambon frais doit être cuit dans les jours qui suivent son achat ou congelé dans un emballage plastique. Les tranches de jambon doivent être consommées dans les trois ou quatre jours suivant leur découpe.

Les gros morceaux de jambon cuit peuvent être emballés hermétiquement et réfrigérés pendant sept à dix jours jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être utilisés. Si vous obtenez un jambon âgé entier, il peut être conservé au réfrigérateur pendant quatre à six semaines avec l’extrémité coupée soigneusement emballée dans du plastique.