Comment préparer un foie gras?

Comment preparer un foie gras

Le foie gras est un mets délicat fabriqué à partir du foie gras d’un canard ou d’une oie, souvent servi saisi ou en pâté. Ce foie gras provient d’oiseaux aquatiques qui ont été gavés.

Cette pratique remonte à au moins 2500 avant J.-C. : des peintures égyptiennes anciennes illustrent des humains en train de gaver des oiseaux.

Comme les animaux sont nourris avec beaucoup plus de nourriture qu’ils n’en mangeraient normalement, leur foie gonfle jusqu’à dix fois sa taille normale.

D’où vient le foie gras ?

Bien que le foie gras puisse techniquement être constitué de foie de canard ou de foie d’oie, la majorité des producteurs de foie gras dans le monde élèvent différents types de canards.

Ce qui distingue la production de foie gras des autres élevages de canards, c’est le procédé de gavage.

La plupart des élevages de foie gras donnent à leurs animaux une nourriture à base de maïs qui est insérée dans la gorge du canard par un long tube métallique ; le processus prend quelques secondes.

Le gavage a lieu généralement deux à trois fois par jour pendant une période de deux à quatre semaines. Après le gavage, les canards sont tués et les foies de canard transformés.

La France est actuellement le plus grand producteur (et consommateur) de foie gras, mais Israël, la Californie et New York ont tous connu une forte production de foie gras, bien qu’elle ait parfois été interdite.

Quel est le goût du foie gras ?

Le foie gras est composé de 50 à 65 % de graisse en poids, il est donc incroyablement riche et beurré.

À titre de référence, le foie a généralement une teneur en graisse de 21 à 31 %, et la plupart des autres morceaux de viande ont une teneur en graisse de 24 à 36 %.

Les gouttelettes de graisse sont incroyablement petites et uniformément dispersées, ce qui donne au foie gras une sensation délicate et soyeuse en bouche.

Le foie gras de canard est plus communément disponible et a une saveur semblable à celle du vin. Le foie gras d’oie est plus rare et a une saveur douce.

Comment préparer un foie gras?

Préparez le foie gras cru et entier en retirant toute trace de vésicule biliaire verte qui pourrait être attachée au foie, puis fendez les deux lobes du foie en deux à la main. Coupez les lobes dans le sens de la longueur pour enlever les veines.

A partir de là, 4 options sont courantes pour préparer le foie gras :

  1. Le foie gras poêlé : La façon la plus simple de préparer le foie gras frais est de le couper en tranches épaisses et de le saisir. Lorsqu’il est brièvement saisi dans du beurre, le foie gras devient brun et légèrement croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Le foie étant pauvre en collagène, il est tendre lorsqu’il est cuit brièvement mais peut avoir un goût sec s’il est trop cuit.
  2. Terrine de foie gras : Pour réaliser une terrine de foie gras (également appelée pâté de foie gras), pressez le foie dans un moule et chauffez-le doucement dans un bain d’eau chaude pour le faire cuire. Après cuisson, refroidir et découper la terrine en tranches.
  3. Foie gras au torchon : Le torchon de foie gras consiste à enrouler les foies dans un torchon et à les pocher, ce qui permet de les découper plus facilement en rondelles pour l’apéritif.
  4. La mousse de foie gras : Réduire en purée le foie gras cuit pour en faire une mousse et la servir sur une brioche grillée.

Servez le foie gras avec des raisins et accompagné d’un vin de dessert doux comme le Sauternes.

Articles Similaires:

Cet article vous a été utile ?
OuiNon