La palourde est souvent considérée comme l’huître du pauvre, mais nous pensons qu’il est grand temps de la placer en tête de notre liste de « coquillages préférés ». Voici tout ce que vous devez savoir sur la façon de les nettoyer, de les cuisiner et de les déguster.
Comment acheter et conserver les palourdes
Recherchez des palourdes bien fermées et exemptes de toute odeur nauséabonde. Évitez celles dont la coquille est fendue ou ébréchée. En voyage, assurez-vous que les palourdes sont dans un sac avec une certaine ventilation plutôt que dans un sac complètement hermétique.
Conservez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson ou dans un plat de cuisson (utilisez-en deux si nécessaire), recouverts d’un linge de cuisine propre et humide, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
Comment vérifier si des palourdes sont mortes
Les palourdes sont vivantes et réagissent à la température, donc si l’air autour d’elles est un peu chaud, elles peuvent commencer à s’ouvrir un peu.
Si vous tapez dessus et qu’il se referme, il est toujours vivant. Si vous la touchez et qu’elle reste ouverte, c’est une palourde morte et vous devez la jeter.
Comment ouvrir les palourdes en toute sécurité
L’ouverture des palourdes peut être un peu plus difficile que celui des huîtres. Si vous avez beaucoup de palourdes à préparer, l’utilisation d’un gant à mailles métalliques en vaut la peine. Si vous n’en avez que quelques-unes, un torchon de cuisine propre et épais fera l’affaire.
Tenez la palourde dans votre main non dominante, le bord de la palourde vers l’extérieur et la partie articulée vers votre paume. À l’aide d’un couteau à palourdes droit ou d’un couteau d’office, travaillez dans le joint de la palourde et tournez le couteau, en utilisant le même mouvement que vous utiliseriez avec une clé dans une serrure, pour l’ouvrir.
Comment purger les palourdes
Après avoir frotté les palourdes, placez-les dans un grand bol ou un récipient en plastique et couvrez-les d’eau glacée et de sel.
Laissez-les reposer pendant au moins 20 minutes ou jusqu’à 2 heures. Les palourdes auront ainsi le temps de cracher tout le sable et les gravillons qu’elles pourraient cacher dans leur coquille.
De nombreux cuisiniers ajoutent également de la farine de maïs à l’eau pendant la purge des palourdes, dans l’idée que la farine de maïs agit comme une sorte d’irritant pour les palourdes, les incitant à s’ouvrir et à évacuer le sable qui pourrait être piégé à l’intérieur.
Bien qu’il n’ait pas été prouvé que cela soit entièrement vrai, la vérité est que, que vous ajoutiez ou non de la farine de maïs à votre eau de purge, le sel est ce dont les palourdes ont vraiment besoin.
Faire tremper les palourdes dans de l’eau salée et leur laisser le temps de faire circuler de l’eau salée propre dans leurs coquilles est ce qui leur permettra de purger le sable emprisonné.
Que servir avec les palourdes ?
Selon la façon dont vous choisissez de les préparer, les palourdes peuvent être accompagnées de différents plats.
Le pain au levain grillé et croustillant est le meilleur choix pour les palourdes cuites à la vapeur dans un bouillon, mais elles peuvent aussi être servies sur un pain plat ou dans des pâtes crémeuses et citronnées.
Conservez les restes de palourdes cuites au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, jusqu’à deux jours. Les palourdes crues et ouvertes non consommées doivent être jetées.
Comment préparer les palourdes?
INGRÉDIENTS
- Une douzaines de palourdes
- 1/4 c. de sel
PALOURDES CUITES À LA VAPEUR
- 1/4 c. de beurre, divisé
- 2 échalotes, finement hachées
- Sel
- 3 gousses d’ail, finement hachées
- 3 tomates, coupées en morceaux
- 1 c. à soupe de sriracha
- 3/4 c. de vin blanc sec
- 1/2 c. d’eau
- 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 c. à soupe de persil frais haché
- Pain croûté grillé, pour servir
PALOURDES CUITES AU FOUR OU GRILLÉES
- 3/4 c. de beurre
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillère à soupe de raifort
- 1 cuillère à soupe de sauce piquante
- 1/2 cuillère à café de sel
- Herbes tendres fraîches hachées (ciboulette, aneth, persil) et quartiers de citron, pour servir
PALOURDES CRUES SUR LA DEMI-COQUILLE
- 1/4 c. de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz assaisonné
- 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- Glace
PRÉPARATIONS
Placez les palourdes dans un grand bol propre et faites couler de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Frottez chaque palourde avec une brosse ou une éponge propre sous l’eau froide pour déloger toute saleté à la surface des palourdes.
Transférez les palourdes dans un grand bol propre ou un récipient en plastique et couvrez-les d’eau glacée. Ajoutez du sel et laissez reposer au moins 20 minutes ou jusqu’à 2 heures.
PALOURDES À LA VAPEUR
- Dans un grand faitout à feu moyen, faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre jusqu’à ce que le beurre cesse de mousser. Ajouter les échalotes et 1/4 de cuillère à café de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies et translucides, environ 2 minutes. Ajouter l’ail et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit odorant, environ 1 minute de plus. Ajouter les tomates et la sriracha et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates commencent à ramollir et à se désagréger, environ 5 minutes.
- Ajouter le vin, l’eau et 3/4 de cuillère à café de sel. Porter à ébullition. Incorporer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes jusqu’à ce qu’elles soient fondues, puis ajouter les palourdes. Couvrir et faire cuire à feu moyen jusqu’à ce que les palourdes soient bien ouvertes, 10 à 12 minutes.
- Transférer les palourdes et le bouillon dans un bol de service. Garnir de coriandre et de persil. Servir avec du pain à côté.
PALOURDES AU FOUR OU GRILLÉES
- Préchauffer le four à 218 °C ou préparer un gril à feu moyen-élevé. Dans un petit bol, mélanger le beurre, l’ail, le jus de citron, le raifort, la sauce piquante et le sel.
- Répartir les palourdes entre deux grandes feuilles de papier d’aluminium résistant. Façonner le papier d’aluminium en forme de bol autour des palourdes. Verser uniformément le mélange de beurre dans les pochettes de papier d’aluminium.
- Sertir les bords des sachets ensemble, en s’assurant qu’il n’y a pas de trous. Mettre au four ou sur le gril et cuire jusqu’à ce que les palourdes soient bien ouvertes, de 15 à 17 minutes ; jeter celles qui sont encore bien fermées.
- Transférer les palourdes dans un plat. Garnir de fines herbes. Servir avec des quartiers de citron et le reste de la sauce au beurre chaude.
PALOURDES CRUES SUR LA DEMI-COQUILLE
- À l’aide d’un gant grillagé ou d’un linge de cuisine épais, tenez la palourde dans votre main non dominante, le bord de la palourde vers l’extérieur et la partie articulée vers votre paume. À l’aide d’un couteau à palourde droit ou d’un couteau d’office, pénétrez dans le joint de la palourde le plus proche de la charnière. Une fois que la lame du couteau est dans la palourde, tourner fermement mais doucement le couteau et faire levier pour ouvrir la coquille. À l’aide du couteau, séparer la coquille supérieure de la coquille inférieure, puis déloger la chair de la coquille inférieure pour faciliter la consommation.
- Dans un petit bol, combiner le vinaigre de vin blanc, les échalotes, le vinaigre de riz et le poivre noir.
- Disposer les palourdes coupées en deux dans une assiette sur de la glace pilée. Servir la mignonnette à côté.
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