Comment préparer les olives vertes?

Les olives sont de petits fruits qui poussent sur les oliviers (Olea europaea) originaires de la Méditerranée.

La couleur d’une olive est un indicateur direct de sa maturité : les olives cueillies au début de la saison de croissance sont vertes, les olives cueillies au milieu de la saison ont une teinte brune à rougeâtre, et les olives cueillies à pleine maturité ont une teinte violette profonde à noire.

Environ 90 % des olives récoltées sont transformées en huile d’olive, mais les 10 % restants sont consommés comme olives de table.

Comment fonctionne la préparation des olives ?

Les olives crues sont immangeables en raison de leur forte concentration en oleuropéine, un composé extrêmement amer présent dans la peau des olives.

Les olives vertes de votre martini et les olives Kalamata de votre plateau de mezze ont été préparées pour être conservées et pour les rendre plus agréables au goût.

Aujourd’hui, il existe quatre méthodes principales de préparation des olives :

La préparation à l’eau :

La préparation à l’eau consiste à tremper les olives dans de l’eau, puis à les rincer et à les tremper à nouveau dans de l’eau fraîche, et à répéter le processus pendant plusieurs mois.

Une fois que la majeure partie de l’oleuropéine a été éliminée, les olives sont généralement trempées dans une saumure finale de vinaigre et de sel, qui ajoute de la saveur et empêche la détérioration. La préparation à l’eau est la méthode utilisée pour fabriquer les olives Kalamata.

Le saumurage :

Le saumurage consiste à faire tremper les olives dans de l’eau salée pendant trois à six mois. Sous la saumure, les olives fermentent, décomposant l’oleuropéine et transformant une partie du sucre des olives en acide lactique, qui préserve et aromatise les olives.

C’est la méthode utilisée pour fabriquer les olives noires à la grecque et les olives vertes à la sicilienne, ainsi que les olives vertes françaises Picholine et Lucques, qui sont préparées en saumure pendant 10 à 12 jours.

La préparation au sel :

La préparation au sel consiste à emballer les petites olives noires mûres (ou même trop mûres) dans du sel marin pendant cinq à six semaines. Cette méthode donne des olives salées et ridées, comme les olives italiennes Gaeta et les olives Nyons de France.

La préparation à la lessive de soude:

Les olives préparées par la lessive de soude sont trempées dans une solution d’hydroxyde de soude qui décompose rapidement l’enveloppe cireuse des olives et élimine l’oleuropéine amère. Les olives sont ensuite rincées à plusieurs reprises à l’eau froide pour éliminer la lessive de soude.

Après le rinçage, les olives sont généralement trempées et conservées dans une saumure de vinaigre, ou fermentées. Les olives vertes à l’espagnole sont préparées de la même manière et fermentent pendant 2 à 6 mois.

De quoi avez-vous besoin pour saumurer et traiter les olives à la maison ?

Le processus de saumurage et de préparation des olives ne nécessite que cinq éléments :

Des olives vertes crues
Des assaisonnements, comme des grains de poivre noir, des piments séchés, des graines de fenouil et des gousses d’ail
Du sel de cuisine
Vinaigre blanc distillé (5% d’acidité)
Bocaux en verre ou autres récipients hermétiques

Comment saumurer et traiter vos propres olives ?

La méthode de salaison en saumure est l’une des plus faciles pour les débutants car elle ne nécessite aucun ingrédient ou équipement particulier. Cependant, la préparation des olives en saumure peut être un processus long. Pour accélérer la production d’olives, essayez d’incorporer de la soude dans la saumure.

Nettoyez et triez les olives. Triez les olives et jetez les olives endommagées ou les débris. Emballez les olives dans des bocaux en verre ou d’autres récipients hermétiques. Triez-les par taille, si vous le souhaitez. (Les olives regroupées par taille durciront plus uniformément)
Ajouter les assaisonnements. Ajoutez les assaisonnements de votre choix dans les bocaux d’olives.
Préparez la saumure. Mélangez 1 à 1½ tasse de sel à marinade avec un gallon d’eau froide (utilisez plus de sel pour les petites olives, moins pour les grosses) et 2 tasses de vinaigre. Remuez le mélange pour dissoudre le sel. Versez la saumure sur les olives pour les recouvrir. Mettez les couvercles, mais ne les vissez pas fermement.
Faites fermenter. Conservez les olives dans un endroit chaud (environ 70°F) pendant deux mois, en vérifiant souvent pour remplacer la saumure qui a débordé. La saumure doit être active et bouillonnante, signe de fermentation. Si les olives deviennent moisies ou molles, jetez-les.
Attendez. Lorsque les olives ne bouillonnent plus activement, serrez les couvercles et conservez-les jusqu’à ce qu’elles aient la saveur désirée, soit de 2 à 4 mois de plus.
Conservez. Conservez les olives dans leur saumure dans des récipients hermétiques, dans un endroit sombre et frais, jusqu’à un an.