Comment préparer des girolles?

Vous êtes allé au marché, ou mieux encore dans les bois, et maintenant vous avez devant vous de magnifiques girolles dans votre cuisine. Si vous n’avez jamais cuisiné de girolles, ou même si vous êtes un pro de la cueillette à l’ancienne, avant de les couper comme n’importe quel champignon, prenez quelques minutes pour réfléchir à certaines choses avec moi.

Nettoyer les champignons et les conserver correctement

Au retour d’une longue journée de cueillette, la dernière chose que vous avez envie de faire est de méditer sur l’évier avec des kilos de champignons, les réfrigérateurs domestiques ont généralement une réfrigération très sèche. Si vous ne les nettoyez pas rapidement, au fur et à mesure que l’eau s’évapore des champignons, la saleté reste, se colle et sera très difficile à enlever.

Vous pouvez vous faciliter la tâche en vous assurant de couper la tige sale des champignons sur le terrain et de la nettoyer avec la brosse que vous avez dans votre sac (une brosse à pâtisserie fonctionne très bien, ou certains couteaux à champignons comme l’Opinel sont équipés d’une brosse dans le manche).

À la maison, lorsque je veux nettoyer les champignons, je remplis un évier d’eau très froide, puis je les passe, un par un, dans l’eau froide pour enlever la saleté, puis je les mets dans un sac en papier doublé de serviettes légèrement humides jusqu’à ce que j’en aie besoin.

Au cours de quelques jours, voire de quelques semaines, il se peut que je doive rafraîchir la serviette car une partie de l’humidité s’évapore dans le réfrigérateur. Vous pouvez également conserver les girolles dans un sac en plastique, mais elles se gâteront plus rapidement, l’avantage étant que le plastique retient l’humidité.

Faites cuire ces girolles entières !

Les girolles méritent, plus que d’autres champignons, un traitement spécial. Il y a un temps et un lieu pour couper les girolles, et j’y reviendrai, mais la plupart du temps, si je les sers à la maison, je les laisse entières.

Le plat de girolles dont je rêve est rempli de petits et moyens boutons, les premiers de la saison. Lorsqu’ils sont encore jeunes, avant que les chapeaux ne deviennent ondulés, ils sont très fermes et ont presque l’aspect d’un fromage grinçant, ferme et moelleux.

La saveur est encore meilleure que la texture. Lorsque vous en croquez un, l’odeur monte de votre bouche à votre nez et vous ne pouvez pas nier ce que vous avez mangé.

De même, les meilleures girolles marinées que vous aurez seront les plus petites, car elles conserveront leur forme et leur texture. Les champignons plus vieux peuvent toujours être marinés, mais leur texture risque d’être détrempée.

Peut-on trop cuire les girolles ?

C’est un problème courant que je vois lorsque les gens postent des recettes qu’ils ont faites, ce n’est pas leur faute, je les ai trop cuites pendant des années aussi. Une fois que les girolles sont bien chaudes, elles sont prêtes à être mangées.

Le problème est que, selon la puissance de la chaleur de la poêle, il faut parfois plus de temps pour dorer les champignons que pour les cuire. Les girolles trop cuites ne sont pas forcément des boutons croquants, elles peuvent aussi devenir des limaces huileuses et brunies.

Alors comment éviter de trop cuire les girolles ?

Eh bien, assurez-vous d’abord de laisser sécher les champignons s’ils sont humides, si vous cuisinez une grande espèce qui retient l’eau. J’aime faire sécher les champignons en les emballant délicatement dans des serviettes au réfrigérateur après les avoir lavés, car je les lave généralement, sauf s’ils sont absolument parfaits.

Ensuite, veillez à cuire les champignons à feu vif, rapidement. Enfin, n’hésitez pas à retirer les champignons de la poêle si vous les faites cuire avec d’autres aliments qui prennent plus de temps, ou faites cuire les champignons dans une autre poêle et ajoutez-les au plat à la dernière minute.

Faire brunir les girolles

Une autre clé de la saveur de ces champignons est de s’assurer qu’ils prennent un peu de couleur, ne les faites pas cuire jusqu’à ce qu’ils sèchent et deviennent durs, mais faites-les dorer un peu, doucement.

Cela peut être difficile si vous essayez de faire cuire une grande quantité de champignons, mais en les gardant entiers, vous vous faciliterez la vie.

Lorsque les champignons sont coupés, ils occupent une plus grande surface et peuvent laisser échapper beaucoup d’eau s’il a fait humide dehors ou si vous avez dû les rincer, ce que je fais généralement, sauf s’ils sont très propres.

Qu’en est-il des girolles âgées et endommagées par les insectes

Si vous deviez faire le même repas de rêve que vous avez fait en utilisant les premiers boutons parfaits de l’année avec un tas de girolles hachées, pour moi ce ne serait tout simplement pas pareil.

Malheureusement, la saison ne dure pas éternellement, donc si vous achetez vos girolles ou si vous les cueillez, les girolles auxquelles vous avez accès finiront par grossir au fil du temps ou par être endommagées par des insectes.

Lorsque j’ai des champignons matures, ou des champignons avec quelques trous d’insectes, ils sont généralement découpés et utilisés pour un certain nombre de choses différentes. En voici quelques exemples :

Les duxelles sont une façon classique de conserver les champignons, et pas seulement les girolles.
La cuisson de girolles hachées dans de la crème est un excellent moyen d’exalter leur saveur. Comme la plupart d’entre nous le savent, les arômes des champignons sont très solubles dans la crème – une façon classique de les apprécier.
La mise en conserve, ou une marinade avec un peu de vinaigre, de l’ail et des herbes, peut également convenir, et elle est excellente avec les jeunes boutons.
Vous pouvez aussi sécher ou réduire en poudre vos girolles plus anciennes, mais cela modifie leur saveur un peu différemment de la plupart des champignons. Je n’aime pas cela, mais beaucoup de gens le font.