La nèfle est un fruit de la famille des fruits à pépins (apparentés aux pommes et aux coings), particulier puisqu’il n’est consommé qu’après avoir été « bletté », c’est-à-dire pourri. Ni tout à fait violet, ni tout à fait rouge, ce fruit vitaminé devient brun et mou lorsqu’il est comestible. Et contrairement à d’autres fruits, les nèfles sont disponibles en hiver, ce qui fait de ce fruit d’arbuste plutôt mal famé un excellent choix saisonnier.
Les origines de la nèfle
La nèfle, ou Mespilus germanica, est cultivée depuis l’antiquité et était autrefois un fruit communément consommé et symbolique décrit dans la prose littéraire. L’arbre est originaire de la région entourant l’Iran actuel et a été introduit en Europe occidentale par les Romains. Il a été largement consommé en Grande-Bretagne jusqu’au 19e siècle, mais il est tombé en désuétude lorsque des fruits et des sucreries plus attrayants sont devenus populaires.
Comment utiliser les nèfles
Les nèfles sont récoltées vers novembre, de préférence après une période de gel qui permet aux fruits de mieux mûrir. Elles doivent ensuite être stockées dans des endroits sombres et frais pendant que le processus de saignée se poursuit, par exemple dans des caisses en bois ventilées et recouvertes de paille ou de papier. On peut aussi simplement les placer et les couvrir sur une assiette, l’extrémité inférieure tournée vers le bas. Le processus de saignée prend un certain temps, mais lorsque les fruits commencent à brunir et à se rider, c’est-à-dire à fermenter, vous savez que vous êtes sur la bonne voie. Les nèfles très mûres éclatent au moindre contact, alors faites attention lorsque vous enlevez la pulpe. Retirez délicatement le pédoncule, tenez la couronne et pressez la chair pour la faire sortir. Les fruits ont quelques gros pépins, il faut donc veiller à les enlever avant de les manger.
Avec leur pulpe et leur texture spongieuse, les nèfles se prêtent à de nombreuses applications. Une fois qu’elles ont atteint leur maturité, elles peuvent être consommées crues avec de la crème fraîche ou du yaourt et accompagnent parfaitement le fromage. Vous pouvez également réduire la pulpe en purée avec du beurre fondu ou de la crème et ajouter du miel ou des épices douces pour adoucir le goût, ainsi qu’un trait de porto.
Comme le fruit est riche en pectine, il convient parfaitement à la préparation d’une gelée ou d’une pâte en le faisant cuire puis en le tamisant et en ajoutant du sucre si vous le souhaitez. Une autre façon populaire de les préparer est de les transformer en « nèfle », une sorte de fromage blanc avec des œufs, du beurre et du sucre.
Quel est le goût de la nèfle ?
Il existe différentes variétés de nèfles, les plus disponibles et les plus savoureuses étant la Royal et la Nottingham. D’autres variétés ont un goût légèrement différent, et certaines sont connues comme un fruit complètement différent. La nèfle d’Espagne, également connue sous le nom de cerise espagnole, est petite et orange vif et était traditionnellement utilisée pour les bains de bouche. Le néflier rouge est en fait la baie de goji, que l’on mange lorsqu’elle est séchée et moelleuse. La nèfle du Japon, quant à elle, est en réalité un nèfle et est parfois appelée prune japonaise ou chinoise – ou en Italie nespole, dont on fait une liqueur appelée nespolino.
Le saignement est nécessaire pour transformer la chair dure et astringente en un fruit comestible. Lorsqu’elle est complètement saignée, la nèfle est très molle et très sucrée. Son goût est semblable à celui d’une datte trop mûre, complexe et sucré. Certains disent qu’il a un goût de pommes caramélisées ou de beurre de pomme, avec une pointe d’acidité qui équilibre la douceur. D’autres encore affirment qu’il s’agit d’un goût acquis, dont l’odeur ressemble à celle du vin vieilli – certains diraient rance.
Nutrition de la nèfle
Les nèfles sont riches en potassium, calcium, phosphore, magnésium et fer. Ils sont utilisés en médecine traditionnelle pour leurs effets diurétiques et astringents. Les nèfles acidulées sont également une bonne source de vitamine C et de plusieurs vitamines de la famille B.
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