Comment cuisiner les salsifis?

Certains disent que le salsifis a la saveur subtile et sucrée d’une huître. D’autres disent que le salsifis a la saveur de l’asperge ou de l’artichaut.

Les salsifis peuvent être cuisinés de la même façon que les carottes, les panais et les pommes de terre. Il peut être cuit à la vapeur, au four, bouilli, sauté ou braisé.

Le salsifis peut être récolté au début de l’été, mais il est meilleur en hiver, après avoir été exposé au froid lorsqu’il est encore dans le sol. Les températures froides activent la transformation de l’amidon en sucre et le salsifis devient donc plus sucré à mesure que le temps se refroidit.

Comment choisir les salsifis

Choisissez des salsifis aux racines bien formées, lourdes pour leur taille et pas trop noueuses.
Le salsifis doit être ferme au toucher.
Les racines de taille moyenne sont moins fibreuses que les racines plus grosses.
Si vous choisissez des racines dont les sommités vertes sont encore attachées, vous serez mieux à même de juger de leur fraîcheur.

Comment conserver les salsifis ?

Le salsifis se consomme de préférence frais.
Le salsifis peut être conservé au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé jusqu’à une semaine. Ne le lavez pas avant de l’utiliser

Comment préparer les salsifis ?

Le salsifis est difficile à nettoyer et à peler. Frottez la racine sous l’eau froide et pelez-la après la cuisson. Si vous devez le hacher ou le couper avant de le cuisiner, plongez les morceaux coupés dans de l’eau acidulée, comme de l’eau citronnée, pour éviter toute décoloration.
Si le salsifis est cassé lorsqu’il est arraché du sol, il faut l’utiliser immédiatement, sinon il se décolorera et se gâtera.

Suggestions de cuisson et de présentation des salsifis

Les jeunes salsifis peuvent être ajoutés crus aux salades. Il peut être cuit non pelé et coupé en gros morceaux. Après la cuisson, il est facile d’enlever la peau.
Faites cuire les salsifis jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ne le faites pas trop cuire, sinon il aura le goût de la bouillie. Vous pouvez cuire les salsifis à la vapeur pendant 10 à 15 minutes ou les faire bouillir pendant 8 à 12 minutes.
Couper les salsifis en petits tronçons et les faire mijoter pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les bien et faites-les sauter dans du beurre ou servez-les avec du jus de citron, du beurre fondu ou du persil haché.
Les salsifis peuvent être braisés avec du veau, de la volaille ou du poisson, ou ajoutés à des ragoûts ou cuits en gratin, nappés d’une sauce béchamel ou au fromage. Il peut être cuit au four, bouilli ou transformé en soupe à la crème.
Vous pouvez manger les salsifis froids, assaisonnés d’une vinaigrette. Faites-les cuire et refroidir, puis servez-les dans une vinaigrette à la moutarde ou à l’ail avec une simple salade.
Se marie bien avec les pommes de terre, les poireaux, le céleri, l’oignon et les épinards. Le salsifis a une affinité de goût avec le laurier, le beurre, la crème, la sauce hollandaise, le citron, les champignons, la noix de muscade, l’orange et le prosciutto.

Façons de cuisiner les salsifis

Les salsifis peuvent être cuits entiers ou coupés en rondelles d’épaisseur égale ou en moitiés dans le sens de la longueur. Vous pouvez couper en quatre ou en julienne des bandes d’épaisseur égale. Les bandes plus fines peuvent être coupées en dés.

Avant de faire frire ou cuire les salsifis, faites d’abord bouillir les racines pendant 5 à 10 minutes, puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide pendant 10 minutes avant de poursuivre la cuisson.
Faites mijoter les salsifis dans un récipient couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; les racines entières cuisent en 15 à 30 minutes, les morceaux en 5 à 15 minutes selon leur taille.
La cuisson à la vapeur des salsifis entiers prend 20 à 40 minutes, celle des morceaux 5 à 10 minutes de moins.
Faire sauter ou sauter les salsifis sans enrobage ni pâte à frire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Faire frire ou poêler les salsifis dans une pâte à frire humide jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Les salsifis peuvent être utilisés dans les braisages et les ragoûts ; faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 30 à 45 minutes.

Comment faire bouillir les salsifis

Frottez chaque salsifis avec une brosse à légumes. Coupez les extrémités.
Coupez les racines en morceaux de 2 cm.
Ajoutez 5 cm d’eau dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Ajoutez les salsifis.
Faites cuire les morceaux de salsifis 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres à la fourchette.
Égoutter et servir chaud.

Comment écraser les salsifis

Faites bouillir des morceaux de 2 cm (voir ci-dessus) et égouttez-les.
Versez les morceaux de salsifis bouillis dans un grand bol.
Utilisez une fourchette ou un presse-purée pour écraser grossièrement les morceaux.
Assaisonnez avec du beurre et de la crème comme pour une purée de pommes de terre.

Les salsifis bouillis et réduits en purée peuvent être incorporés dans des soupes ou des ragoûts. La purée de salsifis ajoutera de l’onctuosité et du corps aux soupes ou aux ragoûts à la place de la farine ou de la fécule de maïs.

Comment rôtir les salsifis

Préchauffez le four à 218°C.
Frottez la peau extérieure avec une brosse à légumes. Ne pas éplucher. Coupez les extrémités.
Coupez les salsifis en morceaux d’environ 2 cm de large.
Mélanger les morceaux avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, ou de la cassonade, du paprika ou du chili en poudre.
Disposer les morceaux sur une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four.
Faire rôtir pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les plus gros morceaux soient tendres à la fourchette.

Comment faire sauter les salsifis

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle moyenne à feu moyen-élevé.
Frottez la peau extérieure avec une brosse à légumes. Ne pas éplucher. Coupez les extrémités.
Coupez les salsifis en morceaux de 2 cm. Ou bien, coupez les racines en fines lamelles ou en allumettes.
Ajoutez les morceaux de salsifis dans la poêle. (Vous pouvez ajouter des herbes comme le romarin ou le thym en même temps)
Cuire de 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient tendres à la fourchette, en remuant toutes les quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Servir chaud ; arroser de beurre fondu si vous le souhaitez.

Nutrition du salsifis

Le salsifis est une bonne source de potassium, de vitamines B et C, d’acide folique, de magnésium et de phosphore.

Connaître le salsifis

Le salsifis a la forme d’un panais ou d’une carotte, avec une peau grisâtre à dorée et une chair blanc nacré. Il atteint généralement 30 cm de long et environ 5 cm de diamètre. La racine du salsifis est généralement constellée de radicelles et des feuilles semblables à des pousses partent de son sommet.
Un parent du salsifis avec des caractéristiques très similaires mais une peau noire est le scorzonera qui est aussi parfois appelé salsifis noir.
Le salsifis est originaire de la Méditerranée orientale et est cultivé depuis au moins 2 000 ans. Il est mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine du XIIIe siècle et sa culture s’est généralisée en Italie et en France au XVIe siècle.
Aujourd’hui, le salsifis est surtout cultivé en Russie, en France et en Italie.

Le nom botanique du salsifis est Tragopogon porrifolius.