Le turbot est un poisson princier qui mérite d’être cuisiné avec soin et attention. Si la cuisson du poisson à la poêle est considérée comme risquée par de nombreux cuisiniers amateurs, elle reste une excellente méthode pour tirer le meilleur parti d’un morceau de poisson de qualité et, lorsqu’elle est pratiquée correctement, elle permet d’obtenir une chair moelleuse et beurrée et une peau croustillante.
Le poisson est meilleur lorsqu’il est peu cuit. Les protéines du poisson commencent à se transformer à une température plus basse que celles de la viande, et les fruits de mer ont généralement une teneur en eau plus élevée. Cela signifie pour vous que le poisson cuit relativement vite et qu’un poisson trop cuit est sec. Dès que le poisson est chaud, il est cuit – si vous voyez une recette qui vous dit de faire cuire un filet de poisson dans un four à explosion pendant une demi-heure, évitez-la !
Quelle que soit la complexité du plat final, la cuisson du poisson doit toujours rester très simple. Du sel, du poivre noir, un peu de graisse (le beurre empêche le poisson de coller dans la poêle, mais l’huile a un point de combustion plus élevé), peut-être un filet de citron et quelques herbes pour finir, c’est tout ! À moins que vous ne prévoyiez de les manger crus, les bons fruits de mer n’ont pas besoin d’être marinés ou enrobés d’épices et de condiments.
Comment cuisiner le turbot
Il existe de nombreuses façons de cuisiner le poisson, mais si l’on s’en tient à la chaleur directe, le choix se résume à ces options, et le choix est souvent dicté par l’aspect pratique et le bon sens :
- Entier, frit à la poêle : Les petits poissons sont simplement écaillés, éviscérés et frits entiers. Si le poisson ne rentre pas dans la poêle, n’achetez pas une poêle plus grande – passez simplement à..
- Entier, rôti : Les poissons de taille moyenne qui ne sont pas trop gros pour être retournés avec une certaine facilité peuvent être rôtis dans un four très chaud pendant une courte période. Si vous aimez cuisiner à l’extérieur, un grillage sur des braises très chaudes conviendra tout aussi bien. Si le poisson ne tient pas sur un plateau dans votre four ou sur votre gril, n’achetez pas un four/gril plus grand – le poisson sera trop cuit à l’extérieur et encore cru à l’intérieur. Passez plutôt à..
- Filets, poêlées : Laissez la peau (écaillée) si vous prévoyez de la manger. Faites d’abord cuire le poisson côté « présentation » (côté peau si la peau est dessus, côté peau sinon), et ne le retournez qu’une seule fois pour éviter de le casser. Si les filets sont trop gros pour tenir dans la poêle, vous pouvez bien sûr les couper.
Compte tenu de sa taille, le turbot peut être préparé soit entier, rôti, soit en filets, poêlé. Je dirais que la taille idéale pour le rôtir est de 1 à 1,5 kg. Un turbot de cette taille sert à 2-3 personnes (il a deux grands filets et deux petits) – en français, on l’appelle un turbotin. Mais si le fait de rôtir un poisson entier peut apporter chez vous un peu de la théâtralité des restaurants dalmates, les filets frits à la poêle sont également excellents (surtout avec la saveur inimitable du beurre fondu). Un turbot de 2,5 kg donnera environ 800 g de filets nettoyés, ce qui est suffisant pour 4-5 personnes.
Enfin, deux autres conseils spécifiques au turbot :
- Laissez les « barbes » (la chair recouvrant les nageoires dorsale et anale) attachées aux filets ! Avec leur texture grasse et légèrement gélatineuse et leur riche saveur, ce sont mes parties préférées de tout le poisson.
- Utilisez les arêtes, la tête et la queue (crues ou cuites) pour faire un bouillon de poisson. Le turbot est un poisson très prisé, mais les deux tiers de son poids total sont jetés, alors faites-en bon usage ! Le turbot donne un bouillon délicat mais savoureux.
Turbot entier rôti
Ingrédients
- 2 citrons
- huile de colza
- 1 kg de turbot entier, éviscéré
- 35 g d’huile d’olive extra vierge, plus un peu pour servir (voir ci-dessous)
- sel
- poivre noir moulu
Préparation
Coupez les citrons en deux et jetez les pépins. Chauffez une poêle à feu moyen-élevé, vaporisez-la d’huile de colza et placez les moitiés de citron côté coupé vers le bas. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient carbonisées, puis réservez-les.
Faites chauffer le four à 275°C sur la position convection. Attendez qu’il atteigne cette température.
Rincez le turbot sous l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Étalez la moitié de l’huile d’olive sur le côté clair, puis assaisonnez de sel et de poivre. Retournez-le et transférez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étalez le reste de l’huile d’olive sur le côté foncé et assaisonnez à nouveau.
Faites cuire le turbot sur la grille du milieu pendant environ 8 minutes, jusqu’à ce que sa température interne atteigne 49°C. Sortez du four et transférez le poisson encore sur le papier sulfurisé sur une planche à découper.
Comme tous les poissons plats, le turbot a deux filets de chaque côté. Passez un couteau à poisson le long des contours des filets, y compris au milieu du poisson, là où se trouve la colonne vertébrale. Retirez la peau – cela devrait être très facile. Passez le couteau à poisson le long des petites arêtes qui partent de la colonne vertébrale pour séparer les filets, et transférez-les (avec les barbes encore attachées) dans un ou plusieurs plats de service.
Retournez le poisson restant sur une nouvelle planche et retirez le papier sulfurisé. Répétez les étapes ci-dessus pour séparer les deux autres filets. (Une autre méthode consiste à retirer la colonne vertébrale et les arêtes radiales sans retourner le poisson, mais vous risquez d’endommager les filets)
Servez avec les moitiés de citron carbonisées. Si vous le souhaitez, arrosez les filets d’un peu d’huile d’olive.
Filets de turbot à la poêle
Ingrédients
- 2 filets de turbot nettoyés (sans la peau) avec la barbe (environ 350 g au total)
- sel
- 15 g d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 1/2 citron
- poivre noir, moulu
- persil frisé, finement haché
Préparation
Saler les filets de poisson des deux côtés. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Faites sauter les filets côté peau (bien que la peau ait été enlevée) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les et faites-les cuire pendant 30 secondes supplémentaires.
Éteignez le feu, et gardez le poisson dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit. Enfoncez un cure-dent dans la partie la plus épaisse : le cure-dent doit entrer sans résistance et doit être tout juste chaud lorsque vous le portez à vos lèvres.
Arrosez de jus de citron pressé, assaisonnez de poivre noir et saupoudrez de persil haché. Servez les filets en versant la « sauce » de la poêle sur le dessus.
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