Le thon est un poisson charnu au goût riche et prononcé. Il constitue une bonne source d’acides gras oméga-3 et de protéines. En raison de sa popularité, le thon fait l’objet d’une surpêche dangereuse dans certaines régions du monde.
Selon le type de thon et l’endroit où il est pêché, il peut même figurer sur la liste des espèces menacées. Vérifiez toujours les dernières informations sur la durabilité avant d’acheter du thon ou choisissez des sources qui ont reçu le label de qualité MSC.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de thon
Lorsque vous achetez du thon frais, il est important de juger de sa fraîcheur avant de l’acheter, car le thon est souvent servi cru et il se dégrade rapidement.
La meilleure façon de vérifier la fraîcheur du thon est de le sentir et de le toucher : il doit être inodore, ferme et humide.
Le thon est classé en fonction de la teneur en graisse, de la qualité et de la taille du poisson.
La coloration du thon va des steaks rouge foncé à faible teneur en graisse, utilisés principalement pour les grillades, à la ventrèche rose très pâle qui est la coupe la plus grasse très prisée des chefs de sushi pour sa texture et sa saveur.
Lorsque vous achetez des steaks de thon pour les cuisiner, choisissez idéalement des morceaux épais (environ 3-4 cm) pour que le thon reste humide.
Comment cuisiner le thon ?
Le thon est nettoyé, dépouillé et découpé en longes ou en darnes avant d’arriver chez le poissonnier. Il ne nécessite donc qu’un minimum de préparation avant d’être cuisiné. Le thon se prête bien à la cuisson à la poêle, au gril ou au barbecue.
L’idéal est de le saisir rapidement et de le servir rosé à cœur. De la même façon que vous ne devriez pas cuire une viande maigre, comme le gibier, à plus de mi-saignant, il en va de même pour le thon. La marinade est un excellent moyen de donner du goût au poisson avant de le cuire.
S’il est de bonne qualité et très frais, le thon peut être cuit très légèrement ou pas du tout et servi en ceviche, carpaccio, sushi ou sashimi.
Avec quoi le thon se marie-t-il ?
Le thon est un poisson polyvalent en termes d’associations de saveurs et chaque cuisine a ses partenaires préférés. Le thon supporte bien les épices et la chaleur, alors n’ayez pas peur d’utiliser des saveurs audacieuses.
Si nous connaissons tous la salade niçoise, qui est d’ailleurs infiniment meilleure lorsqu’elle est préparée avec du thon frais, le plat italien Vitello tonnato, composé de veau et de thon, est moins connu.
Vous pouvez servir le thon avec une gelée capiteuse et une purée d’avocat rafraîchissante. Vous pouvez également éparpiller quelques feuilles de coriandre sur une longe de thon saisie ou la servir avec des champignons pour en faire ressortir les saveurs.
L’orange, le piment, le fenouil et les câpres apportent tous une note piquante pour contrer le goût maigre et musclé de sa chair.
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