Comment cuisiner le fenouil?

Comment cuisiner le fenouil

Dans les recettes, le terme « fenouil » peut désigner le bulbe de fenouil vert et blanc, la tige de fenouil ressemblant à du céleri, ainsi que les graines de fenouil séchées. Bien qu’elles aient toutes des applications différentes, toutes les parties de la plante partagent un goût anisé distinctif.

La saison du fenouil frais est longue, de juin à octobre. C’est à cette époque de l’année que les tiges sont les plus croquantes, que les bulbes blancs sont dodus et juteux et que les feuilles sont les plus délicates et les plus plumeuses.

En raison de sa saison estivale, le fenouil est souvent associé à des recettes ensoleillées et méditerranéennes. Les graines séchées sont disponibles toute l’année et sont le plus souvent utilisées pour aromatiser les saucisses ou les viandes salées.

Elles constituent également une épice de base dans les plats indiens et sont utilisées dans le pan masala, un rafraîchissement de la bouche après le repas.

Le fenouil a une forte saveur d’anis, avec une amertume distincte et un goût citrique et citronné. Malgré ces saveurs prononcées, le fenouil domine rarement les plats. C’est peut-être le résultat de son goût net et frais qui tranche sur les aliments riches. Cela en fait un ingrédient très polyvalent.

Comme l’a fait remarquer Alexandre Dumas, écrivain français du XIXe siècle : « Il n’est pas rare de voir des ouvriers avec une botte de fenouil sous le bras en faire leur déjeuner ou leur dîner, accompagné de pain ».

Dumas n’était pas la seule personne notable à parler du fenouil – le père fondateur américain, Thomas Jefferson s’est extasié : « Il n’y a pas de légume qui égale sa saveur… Je le préfère à tout autre légume ou à tout fruit »

Comme c’est le cas pour la plupart des ingrédients aromatisés à la réglisse, le fenouil a une longue tradition de plante médicinale. On dit qu’il renforce le système immunitaire, abaisse la tension artérielle, facilite la digestion et soigne même les flatulences lorsqu’il est bu sous forme de thé.

Comment cuisiner avec le fenouil

Le croustillant du bulbe de fenouil ou de la tige de fenouil en tranches fait qu’il est souvent servi cru, ce qui donne une texture de radis ou de céleri aux salades ou au coleslaw.

Le fenouil est généralement coupé très finement, souvent à l’aide d’une mandoline, ou même rasé sur les plats comme une garniture croustillante.

Lorsque le bulbe ou les tiges sont sautés, braisés ou rôtis, la saveur commence à changer et le piquant se transforme en douceur.

Les tiges de fenouil rôties développent une douceur semblable à celle du caramel, et les recettes où le bulbe est cuit à la poêle signifient également que la chair blanche et nette devient dorée, et que les saveurs s’adoucissent et deviennent plus rondes.

Les bulbes de fenouil peuvent également être bouillis ou cuits à la vapeur. Cela permet d’atténuer l’amertume, sans introduire de notes sucrées-caramélisées.

L’ébullition ou la cuisson à la vapeur du fenouil ramollit le bulbe, ce qui permet de le réduire en purée.

Ce qui va avec le fenouil

Grâce à son goût anisé prononcé, le fenouil est un légume idéal pour couper les aliments riches ou gras, comme le porc ou le canard. Mais le partenaire le plus proche du fenouil est sans doute le poisson et les crustacés.

Ses saveurs fraîches et piquantes, presque citronnées, en font le compagnon idéal, qu’il s’agisse d’aromatiser une bouillabaisse classique ou de garnir un ceviche de pétoncles et de thon.

Pensez aux saveurs chaudes et méditerranéennes lorsque vous cuisinez avec du fenouil – comme les tomates, l’oignon rouge et les poivrons.

Essayez même d’expérimenter en utilisant le fenouil dans un contexte sucré, en exploitant la douceur du caramel rôti, ou la fraîcheur citronnée crue.

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