Le chou a souvent mauvaise presse, évoquant de mauvais souvenirs de repas scolaires désagréables, mais ce n’est pas forcément le cas. Avec un peu d’attention, le chou peut passer du statut de cauchemar à celui d’aliment polyvalent et délicieux pour de nombreux repas.
Le chou fait partie de la famille des brassicacées, dont les autres membres notables sont le chou frisé, le chou de Bruxelles et le brocoli.
Les variétés de chou couramment consommées en France sont le chou blanc, le chou vert, le chou rouge, le chou de printemps (chou pointu), le pak choi, (chou chinois) et le chou de Savoie.
Le chou frisé et le cavolo nero (chou noir) sont également de plus en plus populaires, notamment parce que le premier est considéré comme un super aliment riche en antioxydants.
Saison du chou
Il existe un chou de saison pratiquement chaque mois de l’année, en particulier pendant l’hiver. Le chou rouge est le meilleur aux alentours de novembre, suivi du chou blanc en décembre, du chou frisé en janvier, du chou de Milan en février et des légumes verts de printemps en mars.
Le chou hispi, la feuille chinoise et le pak choi prennent le relais au printemps et en été avant que la saison du chou d’hiver ne reprenne.
Comment cuisiner le chou ?
La plupart des variétés de chou n’ont besoin que d’être râpées et rapidement cuites à la vapeur, blanchies ou sautées, tandis que certaines peuvent être fermentées, marinées ou hachées et utilisées crues en salade.
Quelle que soit la variété, le chou ne doit jamais être détrempé ; comme les pâtes, il est préférable de le servir al dente avec un peu de croquant. Un chou trop cuit peut dégager une odeur désagréable et perdre tous ses éléments nutritifs, le chou blanc y étant particulièrement sujet.
Les variétés de chou vert et de chou blanc ne nécessitent généralement que 3 à 5 minutes de cuisson, quelle que soit la méthode utilisée, tandis que le chou rouge convient mieux aux méthodes de cuisson plus lentes, comme le braisage.
Si vous faites bouillir ou cuire le chou à la vapeur, vous pouvez ajouter du goût en le transférant dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre et en le faisant frire pendant une ou deux minutes supplémentaires.
Le pak-choï, les feuilles de printemps, les feuilles chinoises et le chou de Savoie sont tous excellents pour être sautés dans un wok très chaud ; il suffit d’ajouter de la sauce soja et du vinaigre de riz pour les parfumer et de les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient flétris.
Les choux blancs, verts et rouges peuvent également être servis crus – coupez-les en fines tranches et faites-les mariner dans de l’huile d’olive et du jus de citron pour les intégrer à une salade, ou combinez-les avec des carottes, des oignons et du piment pour obtenir une salade de chou fraîche et dynamique.
Les plats à base de chou fermenté, comme le kimchi ou la choucroute, sont également populaires dans de nombreux pays. Bien que le chou fermenté ne semble pas très attrayant, ces plats aigre-doux sont absolument délicieux.
Le chou rouge mariné est également populaire et vous permet de continuer à manger ce légume d’hiver longtemps après la fin de la saison.
Avec quoi le chou se marie-t-il ?
La saveur du chou peut aller du chou rouge braisé doux et délicat au cavolo nero profondément terreux qui se marie parfaitement avec le pigeon gibier.
Le chou est surtout utilisé comme plat d’accompagnement pour compléter une gamme de plats principaux. La recette de la salade de chou au soja serait parfaite avec des plats d’inspiration asiatique, tandis que la recette du chou hispi et de l’échalote serait tout aussi bien servie avec un rôti ou un repas rapide en milieu de semaine.
Vous pouvez utiliser des feuilles de chou de Savoie pour envelopper le haggis végétarien, car leurs feuilles froissées sont très jolies et festives.
Le pak-choï, avec ses tiges légères et aqueuses et ses feuilles au goût profond, est magnifique dans les sautés ou marié à des saveurs asiatiques délicates et aromatiques.
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