La rhubarbe est une plante de la famille des rumex, avec de grandes feuilles vertes et des tiges comestibles.
La rhubarbe est traditionnellement utilisée dans les recettes sucrées et, de plus en plus, dans les plats salés également – sa saveur unique, acidulée, signifie que la rhubarbe fonctionne aussi bien lorsqu’elle est mélangée à du sucre dans une tarte sucrée que dans un pickle fort.
Si la rhubarbe est profondément ancrée dans la cuisine française, elle est en fait originaire du nord de la Chine, où les archives montrent que cette plante médicinale était utilisée pour soigner les problèmes d’intestin, de foie et de poumon dès 2700 avant J.-C..
On pense que le voyageur vénitien Marco Polo a apporté la plante en Europe au treizième siècle. En 1657, les propriétés médicinales miraculeuses de la rhubarbe faisaient qu’en Angleterre, elle valait trois fois le prix de l’opium.
Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que la rhubarbe a commencé à s’immiscer dans les cuisines, d’abord dans un contexte sucré, puis comme condiment salé, les relishs à la rhubarbe devenant un accompagnement populaire du maquereau et de la venaison.
La saison de la rhubarbe
La rhubarbe est cultivée de deux manières différentes, ce qui signifie qu’il existe deux saisons différentes pour la rhubarbe.
Tout d’abord, la saison de la « rhubarbe forcée », qui s’étend de Noël à Pâques. la rhubarbe forcée est une technique du début du XIXe siècle, utilisée par la plupart des cultivateurs de rhubarbe.
Elle consiste à cultiver la rhubarbe dans des « hangars de forçage » chauds et sombres, ce qui favorise une croissance précoce, puis à la récolter à la lumière des bougies. De cette manière, les tiges roses et tendres atteignent 20 à 30 cm très tôt dans l’année.
La deuxième saison de la rhubarbe a lieu plus tard dans l’année, lorsque la rhubarbe cultivée au jardin ou en plein champ mûrit naturellement en plein soleil. La rhubarbe cultivée au jardin fleurit généralement d’avril à septembre.
Beaucoup considèrent que le goût de la rhubarbe forcée est plus doux et que les tiges roses sont plus tendres que la rhubarbe cultivée dans le jardin.
Les variétés cultivées dans le jardin sont généralement plus vertes et ont une saveur plus prononcée, allant de douce à brillante, avec une texture allant de tendre à filandreuse, surtout si elles restent trop longtemps sur la plante.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de rhubarbe
La rhubarbe est le plus souvent conditionnée sous la forme d’un paquet de tiges sans feuilles. Elles doivent être rigides et non meurtries. Les marques blanches, les tiges flasques ou les tiges molles indiquent que la rhubarbe n’a pas été cueillie depuis longtemps.
Les magasins ou les marchés fermiers peuvent vendre de la rhubarbe avec des feuilles attachées – jetez-les avant de cuisiner et ne les donnez pas au bétail ou aux animaux domestiques car les feuilles sont toxiques.
La rhubarbe fraîche se conserve une semaine au réfrigérateur. Pour congeler les récoltes de rhubarbe, coupez les tiges en sections d’un pouce et blanchissez-les rapidement dans de l’eau bouillante.
Refroidissez les morceaux de rhubarbe en les passant sous un jet d’eau froide continu, puis séchez-les et congelez-les disposés sur des plateaux avant de les mettre dans des sacs ou des bacs pour faciliter le stockage.
Comment préparer la rhubarbe
Commencez par vous débarrasser des feuilles toxiques, si elles sont encore attachées. Compostez ou éliminez-les avec précaution car elles sont toxiques pour les animaux domestiques et le bétail.
Enlevez la terre résiduelle des tiges de rhubarbe. Certaines variétés de rhubarbe ont tendance à être filandreuses, et la rhubarbe qui a été laissée trop longtemps sur le plant peut également devenir « filandreuse » – si cela se produit, retirez les brins épais et fibreux avant la cuisson. Il est rarement nécessaire de peler la rhubarbe.
La plupart des recettes exigent que la rhubarbe soit coupée en bâtonnets. À l’aide d’un couteau d’office, coupez la tige en haut et en bas, puis coupez-la en biais pour obtenir la taille requise par la recette. Cela peut aller de morceaux d’un pouce pour la rhubarbe mijotée à des bâtonnets plus longs pour rôtir ou pocher.
La rhubarbe était autrefois consommée crue. Les gens trempaient la racine dans un bol de sucre et la mordaient comme une carotte. On dit d’ailleurs que la rhubarbe avec du sucre est à l’origine du sorbet à tremper.
Il est cependant plus conventionnel de faire cuire lentement la rhubarbe, jusqu’à ce que la racine soit tendre et juteuse. Le pochage, la cuisson à l’étouffée et le rôtissage sont les techniques les plus courantes, mais le saumurage ou la cuisson de la rhubarbe sous vide sont également de bonnes options.
En cuisant, la rhubarbe libère beaucoup d’humidité, il est donc rarement nécessaire d’ajouter beaucoup de liquide. La saveur de la rhubarbe signifie qu’elle est difficile à dominer, alors n’hésitez pas à utiliser d’autres ingrédients forts comme le gingembre, la cardamome ou l’anis étoilé.
L’acidité caractéristique de la tige signifie qu’un édulcorant comme le sucre, le miel ou le sirop d’agave est utilisé dans la plupart des recettes pour équilibrer le goût. Les tartes sont souvent servies avec un flan sucré, de la crème ou de la glace, et les pickles ou chutney à la rhubarbe utilisent souvent une forte dose de sucre pour contrebalancer sa saveur acidulée.
Avec quoi la rhubarbe se marie-t-elle ?
La rhubarbe est généralement rôtie ou cuite à l’étouffée avec du sucre, du miel, du sirop d’agave ou des fruits doux. La rhubarbe cuite est souvent associée à de la crème dans une panna cotta ou une bagatelle.
La rhubarbe cuite est souvent associée à de la crème dans une panna cotta ou un trifle. Elle est couramment cuite dans une pâte sucrée, placée sous une garniture de crumble ou à côté d’un posset.
Une utilisation de plus en plus populaire de la rhubarbe consiste à l’incorporer dans une crème anglaise pour un semifreddo, ou même dans un sirop de sucre pour un sorbet ou un granité.
La rhubarbe piquante est souvent associée à des saveurs aussi robustes que le gingembre, la cardamome, l’anis étoilé, la cannelle, les pétales de rose, les clous de girofle ou l’écorce d’orange.
Bien qu’elle soit le plus souvent utilisée dans un contexte de dessert, la rhubarbe peut être servie avec du yaourt et du granola pour le petit-déjeuner, ajoutée à des smoothies et de plus en plus utilisée comme condiment salé.
La rhubarbe marinée, le chutney de rhubarbe ou le relish de rhubarbe sont délicieux servis avec du maquereau, du gibier, du porc ou avec des plateaux de charcuterie ou de fromages.
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