Les joues de porc, comme leur nom l’indique, sont les petites pépites de chair que l’on trouve dans la joue du porc. À ne pas confondre avec la bajoue, qui est la zone environnante de la face et qui est plus constituée de graisse (bien que savoureuse) que de viande.
Les joues sont de petites portions de viande marbrées de graisse, qui les rendent tendres à souhait une fois cuites lentement.
Souvent négligées, elles constituent un petit morceau bon marché et rendent un ragoût ou une casserole un peu plus spécial. Comme ils sont assez peu utilisés, vous devrez peut-être en commander spécialement à votre boucher.
En raison de la teneur en graisse qui fond pendant la cuisson, elles rétrécissent un peu, il faut donc en tenir compte lors de l’achat ; 2 à 3 par personne constituent une bonne portion principale.
Comment cuisiner les joues de porc ?
Une cuisson lente permet aux joues de ne pas être dures et donne le temps à la graisse de s’évaporer, ce qui les rend tendrement fondantes.
Pour optimiser la saveur, saisissez d’abord vos joues dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées de partout, puis faites-les cuire lentement jusqu’à ce qu’elles soient sur le point de se défaire.
Le porc étant traditionnellement associé à la pomme, le cidre est une excellente liqueur de braisage, mais vous pouvez également utiliser du vin blanc avec du bouillon, ou du vin rouge avec une boîte de tomates.
La recette ci-dessous d’un simple ragoût de joues de porc put être servie à 4 personnes.
Ingrédients:
- 12 joues de porc
- farine, pour saupoudrer
- 1 oignon, grossièrement haché
- 1 carotte, hachée grossièrement
- 1 poireau, grossièrement haché
- 1 branche de céleri, grossièrement hachée
- 1 bulbe d’ail, coupé en tranches horizontales
- 1l de cidre sec
- 500ml de bouillon de poulet
- 1 pomme, épépinée et coupée en gros morceaux
- 1 poignée de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 5 grains de poivre, écrasés
Étapes:
Préchauffez le four à 160°C.
Enlevez les tendons des joues, farinez-les et faites-les dorer dans une cocotte avec un filet d’huile.
Retirez les joues dorées, et faites ramollir l’oignon, la carotte, le poireau, le céleri et l’ail dans la cocotte. Remettez les joues dans la cocotte, ainsi qu’une poignée de thym frais, une feuille de laurier et 5 grains de poivre, et une pomme évidée et coupée en dés.
Recouvrez de cidre et de bouillon de volaille, mettez le couvercle et faites cuire lentement au four à 160°C pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que les joues soient tendres et se défassent presque.
Vous pouvez servir ce plat comme un ragoût rustique accompagné d’une purée de pommes de terre crémeuse. Ou pour quelque chose de plus raffiné, passez la liqueur et remettez-la sur le feu pour la réduire en une belle sauce riche et servez-la avec des légumes de saison.
Inspiration de recettes de joues de porc
Les Espagnols font braiser les précieuses joues de porc ibérique dans du sherry avec des pruneaux, tandis que les Italiens font cuire les joues de porc pour faire de la guanciale ou de la carbonara avec de la pancetta.
En raison de la petite taille de la joue, son goût est plus prononcé que celui d’autres produits de porc séchés similaires. Vous pouvez essayer la carbonara de salsifis avec de la joue de porc confite, de la couenne et des châtaignes.
Vous pouvez également modifier les lasagnes classiques en remplaçant le hachis par de la joue de porc tendre et sous vide. Ou essayez quelque chose de complètement différent avec une « tarte » glacée de joues de porc servie avec du céleri-rave rôti et un sorbet de poire purifiant le palais.
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