Comment cuisiner des escalopes de dinde?

Les escalopes de dinde sont éternellement populaires, mais peu de gens prennent le temps de les préparer. Cette recette d’escalope de dinde devrait changer tout cela. L’accompagnement rustique de betteraves, de câpres et de chutney de sultanines est une raison suffisante pour essayer ce plat.

L’escalope fait référence à une découpe spécifique de la viande, bien que parfois cette découpe soit également appelée steak de dinde – faites donc attention aux deux lors de l’achat.

Ingrédients

Escalopes de dinde

4 escalopes de dinde de 180 à 220 g chacune
100 g de farine ordinaire
2 œufs de poules élevées en plein air, battus
200g de chapelure Panko (1)
1 pincée de sel
poivre noir fraîchement moulu
huile de colza

Chutney de betteraves, câpres et sultanines

350 g de betteraves rouges, moyennes, lavées
20g d’huile de colza
50ml d’eau, pour les betteraves
2g de sel
50g d’oignon blanc, coupé en petits dés
50g de vinaigre de vin blanc
20g de sucre brun clair
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de graines de carvi, grillées à 180°C pendant 2 minutes
20 câpres, égouttées

Sultanines trempées dans le thé

45g de raisins secs
1 sachet de thé au jasmin
200ml d’eau bouillante

Purée de betterave

25g de porto rubis
vinaigre balsamique vieilli à volonté
5g de crème double, ou de crème fraîche
1 pincée de sel
poivre noir, fraîchement moulu

Pour servir

150g de légumes de saison
30g de beurre
1 citron
10g de mini-capres, égouttées
5g de ciboulette, finement hachée
sel
poivre

Comment cuisiner les escalopes de dinde ?

Préchauffez le four à 180°C.

Déposez les betteraves lavées sur une feuille de papier aluminium avec l’eau, le sel et l’huile, enveloppez hermétiquement et placez sur une plaque de cuisson.

350g de betteraves moyennes lavées
50ml d’eau, pour les betteraves
20g d’huile de colza
2g de sel

Mettez au four pendant 45 minutes à 1 heure, selon la taille de la betterave. Pour vérifier que les betteraves sont cuites, enfoncer un petit couteau dans les betteraves – il ne doit pas y avoir de résistance. Retirez-les du four et laissez-les refroidir jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler.

Pendant ce temps, ajoutez les oignons et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole et placez-la sur un feu moyen, chauffez jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore complètement.

50g d’oignon blanc, finement coupé en dés
50 g de vinaigre de vin blanc

Dès que le liquide s’est presque évaporé de la casserole, ajoutez le sucre et le sel, baissez à feu doux et laissez cuire pendant 10 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps. Réduisez les graines de carvi en poudre, ajoutez-les au mélange et retirez du feu.

20g de sucre brun clair
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de graines de carvi, grillées à 180°C pendant 2 minutes

Faites tremper le sachet de thé dans l’eau bouillante pendant 5 minutes. Retirez-le et ajoutez les raisins secs à l’eau d’infusion pendant 30 minutes, ou toute la nuit si vous avez le temps. Passez-les au tamis, en laissant s’écouler tout l’excès de liqueur. Placez-les sur un morceau d’essuie-tout pour absorber tout autre liquide. Mettez de côté 20 g pour la garniture.

45g de sultanines
1 sachet de thé au jasmin
200ml d’eau bouillante

Une fois les betteraves refroidies, grattez délicatement la peau et jetez-la. Coupez les betteraves en cubes grossiers, en réservant 125 g pour la purée. Couper les betteraves en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur, puis en bâtonnets de 3 à 4 mm et enfin en cubes de 3 à 4 mm.

Pour la purée, ajoutez les rognures de betteraves, le Porto, le vinaigre balsamique, la crème, le sel et le poivre dans une casserole et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu et transférez dans un mixeur, mixez à haute puissance jusqu’à obtenir une purée lisse.

25g de porto rubis
vinaigre balsamique vieilli selon votre goût
1 pincée de sel
5g de crème double, ou de crème fraîche
poivre noir

Pour préparer le chutney, ajoutez les betteraves en dés, la purée, la réduction d’oignon, les câpres et les sultanines égouttées dans un bol et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Conservez dans un récipient hermétique jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

20 câpres, égouttées

Pour préparer les escalopes de dinde, placez la farine, l’œuf battu et la chapelure dans des récipients séparés et assaisonnez chacun d’eux avec du sel et du poivre.

100g de farine ordinaire
2 œufs de poules élevées en plein air, battus
200g de chapelure Panko (1)
1 pincée de sel
poivre noir

Enrobez chaque escalope, dans cet ordre, dans la farine, l’œuf et enfin la chapelure. Placez-les sur un plateau approprié et réservez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.

4 escalopes de dinde de 180 à 220 g chacune

Au moment de servir, préchauffer le four à 160°C

Placez une grande poêle sur un feu moyen-élevé. Une fois que la poêle est chaude, ajoutez un peu d’huile pour couvrir le fond de la poêle et placez 2 des escalopes dans la poêle, en les colorant de chaque côté pendant 2 minutes. Une fois dorées, retirez-les de la poêle et transférez-les sur une plaque de four.

huile de colza

Essuyez soigneusement la poêle, remettez-la sur le feu et répétez l’opération pour cuire les autres escalopes de dinde. Une fois colorées, placez les escalopes sur la même plaque et faites-les cuire au four pendant 5 à 8 minutes.

Ajouter le chutney dans une poêle et le réchauffer sur la cuisinière ou au micro-ondes.

Remettez la poêle utilisée pour les escalopes sur le feu, ajoutez le beurre et laissez dorer avant d’ajouter les légumes de saison, puis un peu de sel. Lorsqu’elles sont cuites à votre goût, retirez-les de la poêle et égouttez-les sur du papier absorbant.

150g de légumes de saison
30 g de beurre

Retirez la poêle du feu et ajoutez un filet de jus de citron, les mini-capres, 20 g de raisins secs trempés et la ciboulette. Goûtez et assaisonnez à votre convenance.

1 citron
10g de mini-capres, égouttées
5g de ciboulette, finement hachée
sel
poivre

Pour servir, empilez la verdure dans chaque assiette, suivie d’une quenelle de chutney. Coupez l’escalope de dinde en tranches et la disposer sur les légumes verts. Versez le jus de cuisson sur la dinde et autour de l’assiette. Servez immédiatement.