Comment cuire une oie?

L’idée de préparer une oie entière rôtie vous intimide ? Grâce à nos instructions détaillées étape par étape, vous n’avez pas à l’être !

Beaucoup de gens ont une peur bleue des oies, et je ne parle pas de ces méchants oiseaux qui nous poursuivaient dans le parc quand nous étions enfants. Le rôtissage des oies, surtout à Noël, est un sujet romantique. Pourtant, presque tout le monde a une histoire d’horreur à propos de la viande sèche et livide entourée d’une peau flasque et d’un océan de graisse liquide.

Une oie trop cuite peut-elle devenir livide ? Bien sûr. Sont-elles grasses ? Oh oui. Mais rappelez-vous qu’une oie n’est pas une dinde, tout comme un canard n’est pas un poulet.

On ne les cuit pas de la même façon.

Comment acheter une oie à rôtir

Vous pouvez commander une oie chez la plupart des bouchers, ou même dans les chaînes d’épicerie. Certains magasins proposent de l’oie pendant les vacances d’hiver. Les marchés de volaille chinois peuvent proposer de l’oie toute l’année. Mais en général, l’oie entière doit faire l’objet d’une commande spéciale. Veillez à commander votre oie à votre boucher longtemps à l’avance.

Vous pouvez également commander de l’oie en ligne auprès de fournisseurs de volailles spécialisés. Commandez-la au moins quelques jours à l’avance pour vous assurer que votre oie est complètement décongelée avant la cuisson. Les oies entières sont chères, car il s’agit d’une volaille de spécialité.

Comment faire rôtir une oie

Ce dont vous aurez besoin :

1 oie de 3,5 kg
Le jus d’un citron
Sel et poivre
1/2 oignon jaune, pelé et haché
1 tête d’ail entière
1/2 tasse de madère
2 cuillères à soupe de farine tout usage
2 tasses de bouillon de poulet (pour la sauce)
1 cuillère à café de thym séché
100 gr de légumes racines assortis, tels que carottes, panais, navets, pommes de terre et/ou rutabagas, pelés et coupés en gros morceaux

1. Amener l’oie à température ambiante :

Pour commencer, si l’oie a été réfrigérée, portez-la à température ambiante avant de la cuire. Gardez-la dans son emballage plastique jusqu’à ce que vous soyez prêt à la cuire. Pendant qu’elle est au réfrigérateur ou que vous la ramenez à température ambiante, faites reposer l’oie dans une casserole.

De cette façon, si l’emballage plastique fuit pour une raison quelconque, vous confinerez les jus dans la casserole. Si vous obtenez une oie congelée, ce qui est très probablement le cas, vous devrez la décongeler dans le réfrigérateur pendant deux jours.

Bien que je n’aie jamais trouvé de cas d’intoxication alimentaire à partir de canard ou d’oie crus, il est préférable de manipuler l’oie avec bon sens. Utilisez une planche à découper et des ustensiles séparés pour éviter de contaminer les autres aliments.

Lavez-vous fréquemment les mains avec du savon – ne serait-ce que parce que les oies sont grasses et que vous ne voulez pas vous promener avec les mains grasses. Utilisez des serviettes en papier pour vous nettoyer.

2. Retirez le cou, les abats et les extrémités des ailes :

Retirez le cou et les abats (cœur, gésier, foie). Utilisez-les pour faire la sauce. Retirez également les deux dernières articulations des ailes et utilisez-les également pour la sauce.

Pour ce faire, utilisez un couteau fin et tranchant – un couteau à désosser est idéal, mais vous pouvez aussi utiliser un couteau d’office ou un couteau à filet – et coupez sur le côté de l’articulation, en sectionnant les tendons.

Pliez l’articulation dans le sens opposé à celui dans lequel elle est censée aller pour la casser. Coupez la peau et les tendons restants. Vous ne devriez pas avoir besoin de couper l’os du tout.

Découpez la peau du cou à environ un demi-pouce devant le corps.

3. Retirez l’excès de graisse :

Vous devez également retirer l’excès de graisse de l’oie. La graisse d’oie est l’une des plus délicieuses graisses de cuisson et elle est bien plus saine que le beurre ou le saindoux.

Tout d’abord, prenez la graisse à l’intérieur de la cavité corporelle et mettez-la dans un bol. Ensuite, coupez les larges panses qui recouvrent la cavité corporelle. Si vous prévoyez de farcir l’oie, vous en aurez besoin, mais ce n’est pas le cas, alors retirez-les.

Il faut également retirer le « nez du pape », c’est-à-dire la queue de l’oie. Le tout doit être mis dans une casserole avec un peu d’eau (environ 1/2 tasse) et placé à feu doux pour le faire fondre.

4. Piquez la peau de l’oie sur toute sa surface avec une aiguille :

Vous devez donner à toute la graisse sous la peau de l’oie un endroit où aller – sinon, la peau ne sera jamais complètement croustillante.

J’ai découvert que la meilleure façon de le faire est de la piquer avec une aiguille propre. La technique consiste à piquer la peau sous un angle tel que vous ne percez pas la viande de l’oie, seulement la peau. Faites-le sur toute l’oie.

5. Assaisonnez l’oie et mettez-la au four :

Préchauffez le four à 160°C.

Frottez l’oie sur toute sa surface avec la moitié coupée d’un citron. Utilisez les deux côtés pour bien l’enduire. Placez les moitiés de citron à l’intérieur de l’oie.

Saupoudrez généreusement l’oie de sel. Utilisez plus de sel que vous ne le pensez ; il aide à rendre la peau croustillante et ajoute beaucoup de saveur.

Couper le sommet d’une tête d’ail et la placer à l’intérieur de l’oie.

Placez l’oie, poitrine vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire et mettez-la au four.

6. Commencez la sauce :

Pendant ce temps, préparez la sauce. Hachez et faites revenir tous les abats, les ailes et le cou dans un peu de graisse d’oie dans une grande poêle. Saupoudrez-les de sel.

Ajoutez l’oignon haché et mélangez le tout. Lorsque l’oignon est un peu bruni, saupoudrez la farine dans la casserole et mélangez. Faites cuire le tout à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il y ait une odeur de noix, environ 5 à 10 minutes. Montez le feu à fond et ajoutez le madère.

Laissez bouillir furieusement pendant une minute ou deux. Puis, ajoutez le bouillon de poulet et remuez pour combiner le tout. Ajoutez le thym séché et réduisez la sauce à un simple frémissement.

7. Ajoutez les légumes racines dans la rôtissoire :

Une fois que l’oie a cuit pendant 20 minutes, ajoutez tous les légumes racines que vous souhaitez utiliser. J’aime un mélange de pommes de terre, navets, carottes et panais.

Un conseil : faites-les sauter dans un peu de graisse d’oie fondue et salez-les avant de les placer dans le fond de la rôtissoire.

Vous pouvez également profiter de ce moment pour retirer à la cuillère une partie de la graisse d’oie qui s’est accumulée dans le fond de la rôtissoire. Ajoutez-la à la marmite avec la graisse d’oie fondue.

Lorsque vous avez terminé, remettez l’oie au four pendant 20 minutes supplémentaires.

8. Découpez les poitrines :

Après un total de 40 minutes de cuisson, testez la température de la poitrine. Vous devriez avoir quelque chose entre 54°C et 60°C. Si vous y êtes, retirez l’oie mais laissez le four allumé.

Maintenant, vous devez découper les poitrines entières. À l’aide d’un couteau fin (un couteau à désosser est idéal), faites une tranche à la jonction entre la poitrine et la cuisse, puis une autre tranche à la jonction entre la poitrine et l’aile.

Ensuite, coupez le long de l’os de la quille, qui sépare les deux moitiés de la poitrine. Allez tout droit vers le bas et tapez la pointe de la lame contre le sternum en remontant le couteau vers le bréchet, puis revenez vers la cavité ouverte du corps.

Sachez qu’une oie a une quille profonde et que le sternum en sort large et presque à angle droit. Travaillez donc votre couteau par des coups courts et doux pour libérer tout le côté de la poitrine.

Une fois que vous êtes près du bréchet, trouvez-le avec la pointe de votre couteau et coupez délicatement autour. Répétez l’opération de l’autre côté.

Retirez les poitrines et couvrez-les de papier d’aluminium.

9. Terminez la cuisson du reste de l’oie :

Remettez l’oie (sans les poitrines) dans le four. Laissez-la cuire pendant encore 30 à 40 minutes.

Surveillez la sauce de l’oie. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.

Après 30 minutes, sondez la partie la plus épaisse de la cuisse de l’oie avec un thermomètre. Retirez l’oie lorsque la température se situe entre 73°C et 76°C. Vérifiez les légumes-racines.

S’ils sont cuits, c’est parfait. Si ce n’est pas le cas, gardez-les dans le four un peu plus longtemps.

Retirez l’ail de l’oie. Recouvrez l’oie de papier d’aluminium et mettez-la de côté.

10. Terminez la sauce :

Retirez les gousses d’ail de leur enveloppe et mettez les gousses dans la sauce d’oie frémissante. Laissez cuire pendant 5 minutes. Retirez les morceaux de cou et d’ailes, enlevez les morceaux et ajoutez-les à la sauce.

Versez la sauce dans un mixeur et réduisez-la en purée jusqu’à ce qu’elle soit complètement lisse. Travaillez par lots pour éviter que la sauce ne s’échappe du mixeur.

Vous voulez une sauce épaisse. Mais si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau. Si elle est trop fine, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez la faire cuire.

Remettez la sauce dans la casserole et mettez-la à feu doux. Faites-la mijoter davantage si elle est trop fine.

Prenez les poitrines d’oie, qui doivent être d’une belle couleur rose du côté de la viande, et épongez-les. Placez-les côté peau vers le bas dans la poêle et saisissez bien la peau.

Vous devrez peut-être appuyer un peu dessus pour obtenir un bon contact. Vérifiez après 3 à 4 minutes. Vous voulez un brun riche.

Quand c’est prêt, retirez les poitrines – ne les faites pas cuire du côté de la viande ! – et salez immédiatement la peau. Mettez de côté, côté peau vers le haut. Retirez la poêle du feu.

11. Saisissez les poitrines :

Prenez une grande sauteuse. Ajoutez de la graisse d’oie et laissez-la chauffer à feu moyen-élevé.

Prenez les poitrines d’oie, qui doivent être d’une belle couleur rose du côté de la viande, et épongez-les. Placez-les côté peau vers le bas dans la poêle et saisissez bien la peau.

Vous devrez peut-être appuyer un peu dessus pour obtenir un bon contact. Vérifiez après 3 à 4 minutes. Vous voulez un brun riche.

Lorsque vous êtes prêt, retirez les poitrines – ne les faites pas cuire du côté de la viande ! – et salez immédiatement la peau. Mettez de côté, côté peau vers le haut. Retirez la poêle du feu.

12. Découpez les pattes et les ailes :

Découpez les pattes et les ailes de l’oie.

Remettez la poêle sur le feu et saisissez la surface de la peau des cuisses et des ailes. Pendant ce temps, coupez la poitrine en tranches (en biais, c’est bien), côté peau vers le haut. Salez les cuisses et les ailes et servez-les avec les légumes racines.

Rappelez-vous : vous avez travaillé dur pour obtenir une bonne saisie sur la peau de votre oie, alors mettez votre belle sauce sous la viande, pas sur la peau.

13. Gardez les os pour le bouillon :

Lorsque vous avez terminé votre oie, gardez les os de la carcasse pour faire un bouillon d’oie, qui est comme un bouillon de poulet, mais avec des os d’oie.