Le faux-filet, parfois appelé filet écossais ou entrecôte, est l’un des steaks les plus populaires au monde. Il provient du muscle Longissimus Dorsi, qui court le long de la colonne vertébrale et ne travaille pas trop, ce qui lui donne une texture tendre et agréable.
Ce qui le distingue vraiment, cependant, c’est toute la merveilleuse graisse marbrée qui traverse la viande (y compris un « œil » de graisse au milieu, d’où le nom du steak), qui, une fois cuite, fond dans le steak. Cela donne une saveur de bœuf supplémentaire et une texture juteuse, humide et tendre.
Une entrecôte de bœuf peut provenir de la sixième à la douzième côte, et l’extrémité dont elle provient doit dicter la façon dont elle doit être cuite.
La coupe centrale est la plus courante (et c’est souvent ce que vous trouverez lorsque vous achetez une côte de bœuf en supermarché). Elle contient une partie du chapeau de graisse ainsi qu’une bonne quantité de persillage. Ensuite, nous avons les deux extrémités : la longe courte et le paleron.
L’extrémité de la longe courte contient peu ou pas de graisse et moins de persillage, ce qui convient mieux aux personnes qui préfèrent une viande moins grasse. L’extrémité du paleron, en revanche, est plus marbrée et comporte la plus grande partie du chapeau. Pour obtenir le maximum de saveur d’une côte de boeuf, demandez à votre boucher des steaks coupés dans le bout du mandrin.
Vous pouvez également obtenir une côte de boeuf attachée à l’os (entrecôte) ou le steak tomahawk, de plus en plus populaire, qui est attaché à l’os de la côte entier (et ressemble à quelque chose que l’homme des cavernes pourrait manger).
Lorsque vous achetez votre steak, recherchez une belle couleur rouge profond avec beaucoup de marbrures. Choisissez des steaks de 2,5 à 3 cm d’épaisseur qui ont été vieillis pour un maximum de saveur. L’achat de viande biologique et de viande provenant d’élevages en plein air permet également d’obtenir une viande de meilleure qualité.
Comment cuire une entrecôte de boeuf
C’est la méthode classique de cuisson des steaks et le meilleur moyen d’apprendre comment vous aimez les cuire. Vous pouvez contrôler la chaleur et l’ajuster si le steak colore trop rapidement, et comprendre comment le steak doit être ressenti aux différents stades de cuisson.
Contrairement aux steaks plus maigres comme le filet, qui peuvent être servis très saignants, il est préférable de cuire le faux-filet au moins à point, car cela donne à la graisse le temps de fondre et de parfumer la viande.
Ingrédients:
- entrecôte de bœuf
- sel marin en paillettes
- poivre noir fraîchement moulu
- 50 g de beurre
- 2 branches de thym
- 1 gousse d’ail écrasée avec sa peau
Étapes:
Sortez le steak du réfrigérateur au moins une demi-heure avant la cuisson pour qu’il atteigne la température ambiante. Il s’agit d’une étape importante pour garantir une cuisson uniforme du steak
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, assaisonnez généreusement le steak. Saupoudrez-le de beaucoup de sel et de poivre des deux côtés, en le plaçant en hauteur pour obtenir une couverture uniforme
Faites chauffer votre poêle à frire. Si vous faites cuire deux steaks, assurez-vous que votre poêle est assez grande pour que les steaks puissent y entrer sans problème. Sinon, utilisez deux poêles et faites-les chauffer simultanément. Ajoutez le steak dans la poêle et faites-le cuire à feu moyen-élevé pendant 2 à 3 minutes de chaque côté (selon l’épaisseur et le degré de cuisson souhaité).
À titre indicatif, un steak de 3 cm d’épaisseur doit être cuit à point après 5 minutes. Si vous disposez d’un thermomètre à viande, la température interne doit être de 50 °C pour une cuisson saignante, de 60 °C pour une cuisson à point et de 70 °C pour une cuisson bien cuite
Après avoir retourné le steak pour la première fois, ajoutez le beurre avec le thym et l’ail et arrosez pendant une minute. Pour ce faire, inclinez la poêle vers vous pour que le beurre s’accumule au fond de la poêle, puis reversez le beurre sur le steak de façon répétée
Retirez le steak de la poêle et laissez-le reposer pendant 5 minutes. Ne soyez pas tenté de sauter cette étape, car elle est importante. Pendant la cuisson, les particules de la viande se resserrent, si bien que si vous tranchez le steak immédiatement après la cuisson, tout le jus s’écoulera sur la planche. Le temps de repos permet aux particules de se détendre et de réabsorber leurs liquides, ce qui signifie que vous ne perdrez pas ces délicieux jus lors de la découpe
Tranchez le steak dans le sens du grain, assaisonnez et servez avec les accompagnements et la sauce de votre choix
Avec quoi l’entrecôte se marie-t-elle ?
Il existe de nombreuses façons classiques de servir un steak. Restez simple avec des frites maison, des champignons et des tomates ou optez pour les associations de saveurs traditionnelles que sont le cresson et les rondelles d’oignon dans la recette de l’entrecôte grillée avec purée de cresson.
La teneur élevée en matières grasses et le temps de cuisson rapide font de l’entrecôte de boeuf un steak idéal pour le barbecue, alors essayez une côte de boeuf grillée avec une salsa verde estivale au cresson.
Pourquoi ne pas essayer aussi un beurre composé pour arroser votre steak ? L’ail sauvage de saison, le poivre rose et le raifort ou le miso et les graines de pavot, riches en umami, sont tous des beurres très savoureux qui s’accordent parfaitement avec le steak.
Tous les steaks bénéficient également d’une bonne sauce. Soyez rétro avec un steak Diane, ou essayez quelque chose d’un peu plus aventureux avec une sauce à la bière et à la moelle osseuse. Si ce n’est pas ce que vous souhaitez, vous ne pouvez pas battre une béarnaise classique.
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