Pourquoi on aime le calmar ? Parce que c’est bon marché. Parce qu’il est pauvre en graisses et riche en protéines. Parce qu’il est délicieusement polyvalent et très facile à cuisiner. Parce que, à l’heure où l’on s’interroge sur la viabilité des populations de fruits de mer dans le monde, le calmar est l’une des options les plus durables qui soient.
Voici tout ce que vous devez savoir pour faire du calmar votre nouveau poulet.
Acheter du calmar
Les calmars frais locaux sont disponibles dans la plupart des marchés de fruits de mer et, si vous vivez sur les côtes, vous pouvez parfois trouver des prises locales sur les marchés de producteurs.
Si la provenance du calmar n’est pas évidente, il est bon de demander d’où il vient – il vaut mieux éviter les produits d’outre-mer : L’Inde, la Thaïlande et la Chine, où la surveillance fait défaut et où les pratiques de pêche peuvent être douteuses.
Si le frais n’est pas une option, et que tout ce que vous pouvez trouver est congelé, ne désespérez pas : Contrairement à beaucoup d’autres fruits de mer, le calmar se congèle très, très bien et se décongèle très rapidement.
La plupart des calmars sont vendus déjà préparés, mais si vous trouvez des calmars entiers non nettoyés (qui sont souvent encore moins chers que les calmars nettoyés), les nettoyer est un jeu d’enfant (nous y reviendrons dans une seconde).
Préparation des calmars
Si vous avez acheté des calamars nettoyés, vous pouvez les préparer sans problème. Il suffit de découper les corps en anneaux ou en rubans si vous ne voulez pas les cuire entiers, et de laisser les tentacules tels quels. Mais le nettoyage des calmars entiers, bien qu’un peu salissant, est en fait très facile.
Travaillez au-dessus de l’évier, et mettez des gants si vous aimez ce genre de choses. Commencez par retirer le tube à ailettes des tentacules – il devrait se détacher facilement.
Mettez vos doigts à l’intérieur du tube et retirez la plume de cartilage transparente et plastique à l’intérieur. À ce stade, vous pouvez utiliser votre ongle pour gratter la peau foncée du tube si vous êtes d’humeur difficile, mais elle est parfaitement comestible si vous la laissez dessus.
Placez délicatement le reste du calmar sur une planche à découper (ne pressez pas ce qui se trouve au-dessus des yeux et des tentacules, où se trouve le sac d’encre) et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez entre les yeux et les tentacules et jetez tout sauf les tentacules.
Touchez le centre des tentacules jusqu’à ce que vous sentiez une sorte de bec dur, retirez-le et jetez-le. Répétez l’opération avec le reste de votre calmar, rincez vos tubes et vos tentacules à l’eau froide et vous êtes prêt à cuisiner.
Comment cuire les calamars?
Le calmar est très polyvalent en cuisine et se prête à de nombreux styles de cuisson.
La chose la plus importante à retenir pour la cuisson du calmar est qu’il doit être cuit soit à feu vif, soit à feu doux pour obtenir une texture parfaitement tendre et élastique, mais pas trop dure.
Voici quelques-unes de nos recettes préférées :
Griller les calamars
Le calmar adore le gril. Il est préférable de laisser vos tubes entiers si possible pour éviter qu’ils ne tombent entre les grilles, ou d’utiliser une poêle à griller si vos tubes ont été prétranchés.
Que vous utilisiez du charbon de bois ou du gaz, montez le feu au maximum, salez et poivrez vos calmars et faites-les griller pendant deux ou trois minutes jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés et à peine cuits.
Farcissez-le dans une tortilla, enroulez-le dans de la laitue et du kimchi pour un wrap ssam à la coréenne, ou mangez-le tel quel.
Cuire les calamars
Une poêle bien chaude est de loin le moyen le plus rapide de mettre les calmars sur la table. Coupez les tubes en tranches ou laissez-les entiers, salez et poivrez, saisissez les calmars à feu vif pendant deux ou trois minutes, et vous obtiendrez la protéine parfaite pour un soir de semaine.
Mélangez-les avec des pâtes, mettez-les sur un bol de riz avec des légumes simplement cuits, ou utilisez-les pour garnir une simple salade verte.
Faire bouillir les calamars
La cuisson à sec n’est pas la seule façon de cuire les calmars. Blanchissez les tubes et les tentacules coupés en tranches dans de l’eau bouillante pendant une minute, faites-les tremper dans un bain de glace et mélangez les calmars froids avec des légumes coupés en fines tranches (fenouil, céleri et échalote) et une vinaigrette citronnée pour obtenir une salade de fruits de mer fraîche, prête pour le pique-nique.
Le calmar est également excellent dans les soupes : il suffit d’ajouter les tubes et les tentacules tranchés pendant les dernières minutes de cuisson et de servir immédiatement.
Braisage des calmars
Si vous avez (juste un peu) plus de temps à votre disposition, un simple braisage est une excellente façon de cuisiner les calmars.
Que vous braisiez dans de l’ail, des herbes et du vin blanc, dans une simple sauce marinara ou dans votre curry préféré, laissez mijoter les calmars pendant au moins 30 minutes et jusqu’à une heure, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
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