Comment cuire le rosbif?

Le rosbif peut sembler chic et compliqué à préparer, mais c’est en fait très simple ! Avec un bon morceau de viande et quelques herbes simples, vous pouvez obtenir un rosbif bien plus tendre et savoureux que celui acheté dans le commerce. Nous vous expliquons ci-dessous ce qu’il est important de savoir pour préparer ce plat classique.

La coupe

Il n’y a pas qu’une seule coupe de bœuf qui soit nécessaire pour faire du rosbif. Voici quelques coupes courantes :

– Le rôti de haut de ronde

– Rôti d’aloyau supérieur

– Rôti de bas de ronde

– Rôti d’oeil de ronde

Nous utilisons généralement un rôti de haut de ronde, mais un rôti de bas de ronde devrait également convenir. Si vous n’êtes pas sûr, demandez à votre boucher ! Comme la viande est rôtie lentement pendant une longue période, même les morceaux de viande les plus durs et les plus maigres seront tendres.

Sachez simplement que si vous choisissez une viande particulièrement maigre, elle doit être tranchée relativement finement pour ne pas être trop molle.

L’assaisonnement

C’est ici que vous pouvez vraiment faire preuve de créativité. Nous avons gardé les choses simples dans cette recette de rosbif : thym, romarin, sel et poivre. N’hésitez pas à ajouter vos herbes préférées (sauge, persil, origan, etc.) ou à utiliser des herbes séchées si vous le souhaitez.

Les épices comme le cumin ou les graines de coriandre sont également délicieuses, faites ce que vous voulez ! Ne soyez pas timide avec les arômes, il s’agit d’un gros morceau de viande et plus il y a de saveur, mieux c’est.

Nous suggérons une cuillère à café de sel. Les alliums comme les oignons, l’ail et les oignons verts sont également des ajouts délicieux. Je préfère mélanger tous mes arômes avec de l’huile d’olive pour en faire une pâte – cela permet une distribution plus uniforme et garantit que votre bœuf est assaisonné sur toute sa surface.

Température du four

Vous vous demandez peut-être pourquoi vous devez changer la température du four 15 minutes après le début de la cuisson du rosbif. Je vous assure qu’il y a une bonne raison ! Idéalement, toutes les viandes rôties devraient être saisies de tous les côtés dans une poêle chaude pour développer une croûte dorée et délicieuse.

Avec une viande comme le rôti de haut de forme, la saisie peut être presque impossible. Commencer par un four chaud donne au rôti une chance d’obtenir cette belle croûte sans avoir à sortir la poêle. Une fois la croûte obtenue, vous pouvez baisser la température et la viande commencera à cuire de l’intérieur.

En abaissant la température à 160 °C, vous laissez la viande cuire lentement et permettez à toutes les fibres musculaires de se détendre, ce qui vous donnera la tranche de viande tendre que vous attendez. Un temps de cuisson plus long pour un morceau comme celui-ci vous donnera de meilleurs résultats. Pas besoin de précipiter les choses !

Le mythe de la température de la viande

La sagesse conventionnelle veut que l’on amène pratiquement toutes les viandes que l’on cuisine à la température ambiante, surtout les gros morceaux de viande comme les poitrines de dinde, les poulets entiers et les rôtis.

La logique : Si vous mettez un rôti dans votre four directement après l’avoir sorti du réfrigérateur, les couches extérieures seront entièrement cuites (ou trop cuites) alors que le centre ne sera pas assez cuit.

Mais en réalité, laisser la viande du rosbif à température ambiante n’augmente la température que de façon négligeable. Si votre objectif est d’amener la viande à température ambiante en la laissant reposer, vous ne devriez vraiment pas le faire.

Un morceau de cette taille (par exemple, un rôti de bœuf) prendrait plusieurs heures pour atteindre la température ambiante, ce qui n’est pas idéal.

C’est l’heure du thermomètre !

En ce qui concerne les températures post-cuisson, nous préférons un rôti à point, avec un peu de rose au centre. À notre avis, la viande reste plus tendre et plus savoureuse de cette façon. Si vous préférez ne pas voir de rose, vous pouvez faire rôtir plus longtemps !

Une chose qui n’est pas facultative, cependant, est un thermomètre à viande. Il facilite la cuisson des gros morceaux de rosbif, et nous vous jurons qu’il vous sera utile plus d’une fois.

Conseil de pro : assurez-vous d’insérer votre thermomètre suffisamment loin pour atteindre le centre du rôti et obtenir une lecture précise. Pour un rôti à point, visez une température interne de 54 °C environ. La température de la viande continuera à augmenter un peu pendant qu’elle repose.

Découpage en tranches

Je sais qu’il est tentant de se jeter à l’eau dès que le rosbif sort du four. Résistez ! Transférez votre viande sur une planche à découper et laissez-la reposer pendant 30 minutes pour permettre à tous les jus de se répartir dans le muscle.

Si vous la coupez tout de suite, tous ces jus savoureux se retrouveront sur la planche à découper et votre viande sera sèche et triste. Le moment venu, veillez à utiliser votre couteau à découper ou votre couteau de chef le plus tranchant pour obtenir de belles tranches fines.