Cette moelle osseuse rôtie est très facile à préparer. Saupoudrez-la de sel et faites-la rôtir jusqu’à ce qu’elle soit riche, onctueuse et irrésistible. Tout simplement le meilleur. Voici comment la préparer.
Conseils pour l’achat d’os de boeuf pour la moelle rôtie
- Les os à moelle peuvent être coupés à la longueur que vous souhaitez. Demandez à votre boucher des morceaux coupés au centre de l’os de la jambe, où le rapport moelle/os est le plus élevé. Il est difficile de déterminer la quantité de moelle que vous obtiendrez d’un os car elle varie considérablement en fonction de l’épaisseur de l’os : un os de 7 centimètres pèse en moyenne 40 grammes.
- Les os doivent être exempts de viande et dégager une odeur propre et légèrement charnue. La moelle elle-même doit être de couleur rose blanchâtre ; ne vous inquiétez pas si vous voyez des taches de sang à la surface, c’est normal.
- Achetez des os supplémentaires pour être sûr d’en avoir suffisamment. La moelle osseuse se congèle bien dans ou hors de l’os.
- Vous pouvez demander à ce que les os soient coupés dans le sens de la longueur. La moelle est ainsi plus facile à atteindre avec n’importe quelle cuillère – pas besoin d’une cuillère géorgienne sophistiquée.
Ingrédients
- 4 os à moelle (7 cm)
- Gros sel marin
Cuisson des os à moelle
Remplissez un grand bol à moitié d’eau glacée et ajoutez une cuillère à café de gros sel de mer pour 1 tasse d’eau. Ajouter les os à moelle et réfrigérer pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau toutes les 4 heures et en remplaçant le sel à chaque fois.
CONSEIL : Certains testeurs nous ont demandé : « Dois-je faire tremper les os ? » La réponse est oui. Cela permet d’éliminer le sang et toutes les impuretés de la moelle.
Égouttez les os, couvrez-les et réfrigérez-les jusqu’à ce que vous soyez prêt à rôtir la moelle. Égouttez les os et séchez-les en les tapotant. Veillez à faire rôtir la moelle trempée dans les 24 heures ou congelez les os égouttés pendant 3 mois maximum.
Préchauffez le four à 230°C. Placez les os à moelle égouttés et séchés dans une rôtissoire. Si les os sont coupés en croix, placez-les debout ; si les os sont coupés en longueur, placez-les côté coupé vers le haut.
Faites rôtir pendant 15 à 25 minutes, jusqu’à ce que la moelle ait légèrement gonflé et que la température interne soit de 63°C au centre, mesurée avec un thermomètre à lecture instantanée.
Si vous n’avez pas de thermomètre, insérez une brochette en métal au centre de l’os, puis touchez-la à votre poignet pour mesurer la température de la moelle ; l’os à moelle rôti doit être très chaud.
Faites attention à ne pas vous brûler. Il ne doit y avoir aucune résistance lorsque vous insérez la brochette et une partie de la moelle doit avoir commencé à s’écouler des os.
Servez immédiatement l’os à moelle rôti avec des cuillères pour le servir.
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