Les morilles n’ont pas besoin de beaucoup de choses pour être au mieux de leur forme : il suffit de les faire sauter avec de l’échalote émincée, de l’ail, du beurre et quelques ingrédients secrets qui rehaussent leur goût.
- Le fait de faire sauter les champignons dans de l’huile à feu vif, plutôt que dans du beurre, permet de les faire dorer sans risque de les brûler.
- Une généreuse noisette de beurre ajoutée en fin de cuisson permet d’émulsionner le bouillon ou l’eau pour obtenir une sauce riche et crémeuse.
Choisir et nettoyer les morilles
Comme c’est le cas pour de nombreux champignons, le plus grand risque avec les morilles est qu’elles ramollissent et pourrissent. Recherchez des morilles fraîches, fermes et sèches – évitez celles qui sont desséchées et ratatinées ou molles, humides et spongieuses.
Les grosses morilles sont plus susceptibles d’être spongieuses, car elles sont souvent plus âgées et commencent déjà à se décomposer. Les petites morilles, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, sont généralement plus sûres, mais si vous trouvez de belles grosses morilles, n’hésitez pas à les prendre.
Assurez-vous que vos morilles ne contiennent pas de bestioles comme des vers, qui s’installent souvent dans les petits recoins du chapeau des champignons. Les fils soyeux qu’ils excrètent peuvent ressembler à de la moisissure blanche, mais c’est en fait le signe que vous avez des invités indésirables.
Les morilles sont des champignons sauvages, il est donc courant de trouver des insectes sur ou dans ces champignons. Il n’y a aucune raison d’éviter les morilles infestées de vers (bien que les champignons fortement infestés puissent vous causer plus d’ennuis qu’ils n’en valent la peine), à condition que vous preniez le temps de retirer ces petits visiteurs.
Vous devez également inspecter les morilles à la recherche de saletés et de débris, et les nettoyer à l’aide d’une brosse à pâtisserie sèche.
Préparer les morilles pour la cuisson
Commencez par couper l’extrémité dure/salissante de chaque tige.
Ensuite, coupez les morilles en deux dans le sens de la longueur. Vous remarquerez qu’elles sont creuses à l’intérieur. Je les laisse généralement coupées en deux, mais vous pouvez les couper en quatre dans le sens de la longueur, ou les diviser encore plus si elles sont particulièrement grosses.
Cuisson des morilles
Pour cuire les morilles, commencez par les saisir dans de l’huile à feu vif pour les faire dorer, comme pour les autres champignons.
Les morilles vont ramollir et brunir. Certaines recettes proposent de faire cuire les morilles du début à la fin dans du beurre, mais nous trouvons que le beurre brûle avant que les morilles ne soient suffisamment dorées. Il est préférable de faire dorer les champignons en premier, en gardant le beurre pour la fin.
Ensuite, ajoutez l’oignon, les échalotes et/ou l’ail émincés, en baissant le feu pour éviter de roussir (Si vous les ajoutez avant de faire dorer les champignons, vous risquez de les brûler pendant la cuisson des champignons).
Ajoutez une généreuse noisette de beurre, qui va fondre et s’infiltrer dans toutes les petites crevasses des chapeaux des morilles.
J’aime ajouter une touche de sauce soja, qui augmente la profondeur de l’umami, ainsi qu’un peu de jus de citron, pour égayer le tout. Un peu de bouillon ou d’eau aide à émulsionner le beurre en une sauce crémeuse et champignonneuse, juste assez épaisse pour enrober et imprégner les morilles.
Quelques herbes vertes à la fin de la recette, comme du persil, du cerfeuil ou de la ciboulette hachée, apportent une touche de fraîcheur et, bien sûr, l’assaisonnement avec du sel et du poivre est important.
Veillez à ne pas abuser du sel et goûtez au fur et à mesure si vous avez utilisé de la sauce soja, car elle a déjà apporté un peu de sel au mélange.
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