Les langoustines sont des crustacés rose-orange pâle, semblables aux homards mais beaucoup plus petits. Ces dernières années, elles ont fait l’objet d’un engouement de la part des gastronomes pour leur chair sucrée, semblable à celle du homard, et apparaissent régulièrement sur les menus des restaurants gastronomiques du pays.
Les langoustines se développent dans les eaux froides et sont abondantes dans les lochs écossais. En fait, plus d’un tiers des langoustines du monde sont pêchées en Écosse, mais beaucoup sont exportées vers d’autres pays.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de langoustines
Les langoustines sont en saison de septembre à mai, et la pêche ne s’arrête qu’au printemps pour permettre la période de reproduction. De nombreuses langoustines ne sont pas pêchées selon des méthodes durables.
Veillez donc à n’acheter que des langoustines labellisées MSC, biologiques ou pêchées en pot. Lorsque vous achetez des langoustines vivantes, vérifiez qu’elles ont des yeux noirs brillants, une odeur fraîche de la mer et des mouvements rapides et vifs. Les pattes et les antennes ne doivent pas être endommagées, et la carapace ne doit pas être marquée.
Comment cuisiner les langoustines
La méthode la plus simple pour cuisiner les langoustines consiste à les faire bouillir et à les éplucher à table. Quel que soit le mode de cuisson, placez-les au congélateur pendant 30 minutes environ pour les assommer avant de les cuire.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau fortement salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1l d’eau)
- En veillant à ne pas surcharger la casserole, ajoutez les langoustines, par lots si nécessaire, et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, en veillant à ne pas les faire trop cuire
- Vous pouvez savoir si elles sont prêtes en vérifiant le dessous de la queue ; lorsqu’elles sont cuites, la chair devient blanche et non plus translucide
- Retirez-les de la poêle et égouttez-les avant de les servir, de préférence dans un grand plat avec de la mayonnaise pour les tremper, des quartiers de citron et du sel. L’aspiration des têtes est facultative, mais faites l’effort de casser les griffes et d’extraire les délicieuses bouchées de viande qu’elles contiennent
Méthodes de cuisson alternatives
La cuisson des langoustines peut être aussi simple ou aussi délicate que vous le souhaitez, en fonction du résultat souhaité. Placer les langoustines directement sur un barbecue chaud (coupées en deux dans le sens de la longueur, face coupée vers le haut) et les faire cuire pendant quelques minutes est une réussite estivale, donnant aux crustacés une finition légèrement fumée.
Pour préparer les queues de langoustines dodues et sucrées à la poêle ou au pochage, vous devez les peler. Elles doivent être blanchies suffisamment longtemps pour que la chair extérieure se raffermisse légèrement (et que la coquille se détache facilement) sans que l’intérieur soit trop cuit.
Pour ce faire, il suffit de les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 secondes, puis de les retirer de la casserole et de les plonger dans de l’eau glacée. Retirez la tête et les griffes, puis pressez le ventre vers l’intérieur pour faire éclater la coquille. Retirez les carapaces et déveinez en passant un couteau aiguisé le long du dos et en retirant le tractus intestinal noir.
Terminez la cuisson des langoustines soit en les faisant revenir à la poêle dans beaucoup de beurre jusqu’à ce qu’elles soient opaques, soit en les pochant dans une sauce, une soupe ou un bouillon.
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