Comment cuire des gambas?

Comment cuire des gambas

L’humble gambas est un crustacé très apprécié, consommé dans le monde entier. Du gumbo aux fruits de mer au cocktail de gambas, les gambas font partie intégrante de nombreux plats emblématiques.

La confusion s’installe souvent autour des différences entre les gambas et les crevettes, et cela tient généralement à l’endroit du monde d’où l’on vient et au nom qu’on leur donne (bien qu’il y ait quelques différences à un niveau plus technique).

D’une manière générale, les « crevettes » auxquelles nous nous référons proviennent de la région de l’Atlantique Nord et font généralement référence à de petites crevettes brunes salées, que l’on trouve dans les crevettes en pot.

Les « gambas » auxquelles nous pensons font référence aux spécimens légèrement plus roses que l’on trouve dans les cocktails de gambas, ou aux plus grands membres de la famille comme les gambas royales ou les gambas tigrées.

Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de gambas

Les gambas peuvent être achetées sous différentes formes : crues ou cuites, décortiquées ou entières, fraîches ou congelées. Bien qu’elles aient toutes leurs mérites, l’option la plus savoureuse est de loin celle des gambas fraîches et crues avec la tête, car les jus de la tête donnent à de nombreux plats de gambas un goût puissant.

Achetez-les aussi frais que possible, car la saveur de la gambas se détériore rapidement. C’est pourquoi les gambas provenant de rivages lointains, comme les gambas royales et les gambas tigrées, sont soit cuites dès qu’elles sont pêchées, soit congelées avant d’être expédiées.

Si vous voulez des gambas crues super fraîches, vous devrez vous contenter des gambas du Nord, légèrement plus petites (mais tout aussi délicieuses), qui sont heureusement l’un des mollusques les plus durables que l’on puisse trouver dans cette partie du monde.

Pour vérifier la fraîcheur d’une gambas, regardez sa queue pour vous assurer qu’elle est encore ferme et tendue. Conservez les gambas dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un jour ou deux ou au congélateur pendant 3 mois maximum. La durabilité des gambas varie considérablement, selon le type de gambas et l’endroit où elles ont été pêchées ou élevées. 

Comment cuisiner les gambas

Les gambas sont un ingrédient polyvalent qui peut être cuisiné de différentes manières : pochage, grillade, friture ou tempura sont des techniques courantes.

Avant la cuisson, beaucoup de gens préfèrent retirer le tractus intestinal qui passant par l’arrière de la gambas, ce que l’on appelle le « déveinage », mais si vous servez les gambas dans leur coquille, ce n’est pas possible. Pour les plats comme les tempuras, les gambas doivent être décortiquées et déveinées avant la cuisson.

Ne jetez pas les coquilles et ne gaspillez pas un bon ingrédient. Comme n’importe quel os de viande, les coquilles de gambas peuvent donner un bouillon savoureux, parfait comme base pour les risottos, les sauces ou les soupes.

Toutes ces méthodes ne prennent pas plus de 5 minutes, car les gambas cuisent très vite. Une gambas trop cuite peut avoir tendance à devenir caoutchouteuse, alors éloignez-la du feu dès qu’elle est prête.

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