Comment conserver du kéfir?

Vous aimez vos grains, mais même le véritable amour a besoin d’une pause de temps en temps. Peut-être que c’est le moment de prendre des vacances, ou que votre réfrigérateur se remplit lentement de bocaux de kéfir ou que vous avez tout simplement besoin d’une pause dans le processus de faire du kéfir.

Vous avez 3 options principales pour conserver vos grains lorsque vous faites une pause :

Méthode du réfrigérateur : (conservation jusqu’à 1 mois)

La méthode du réfrigérateur est probablement la plus facile et la plus pratique. Lorsqu’elle est utilisée occasionnellement, elle fonctionne généralement très bien.

Étape 1 : Placez simplement vos grains dans un bocal propre

Étape 2 : Versez du lait frais sur les grains de manière à ce qu’ils soient complètement submergés par le lait. La quantité de lait utilisée n’a pas d’importance, tant que les grains sont submergés. Si vous prévoyez de les conserver plus d’une semaine, n’hésitez pas à ajouter du lait, mais cela n’a pas beaucoup d’importance.

Étape 3 : Couvrez avec un couvercle et conservez au réfrigérateur jusqu’à 1 mois. Veillez à éviter tout endroit froid susceptible de geler. Il survivra à plusieurs mois, voire à plusieurs années de conservation; cependant, après environ 1 mois, le risque de dommages (surtout en ce qui concerne la nouvelle croissance) augmente.

Pour réactiver les grains : Filtrez les grains du lait. Mettez ensuite les grains dans un bocal de lait frais et faites fermenter comme d’habitude. Gardez à l’esprit qu’ils sont lents à sortir du réfrigérateur, donc utilisez moins de lait pour la première fournée.

Mise en garde concernant la conservation des grains au réfrigérateur :

Si vous passez trop souvent des ferments à température ambiante au réfrigérateur, vous risquez d’avoir des problèmes à long terme. Après une semaine environ, il peut y avoir une odeur distincte de réfrigérateur et le déséquilibre commence à se faire sentir.

En général, quelques lots suffisent à régler le problème, mais nous recommandons de ne pas utiliser cette méthode plus d’une fois par mois. Si vous faites une pause une fois par mois et que vous utilisez cette méthode, tout va bien, mais si vous utilisez cette méthode plusieurs fois par mois, le ferment peut changer légèrement de consistance ou de saveur.

Le plus grand problème potentiel est que parfois la nouvelle croissance s’arrête complètement. De plus, si vous laissez les grains pendant plus d’un mois dans le réfrigérateur, ils peuvent également rencontrer des problèmes. La conservation des grains de kéfir d’eau et de la plante de bière au gingembre dans le réfrigérateur ne cause pas ces problèmes.

Si vous aimez faire des pauses plus d’une fois par mois, essayez d’utiliser la méthode de congélation ou une combinaison de la méthode du réfrigérateur et du congélateur.

Méthode de congélation : (conservation jusqu’à 1 an)

Lorsqu’elle est bien faite, cette méthode peut être préférée à celle du réfrigérateur, même pour une conservation à court terme. Tant que les grains n’oscillent pas entre la décongélation et la congélation dans le congélateur, les grains se rétablissent généralement très vite et très rapidement.

Méthode optimale pour la congélation :

Étape 1 : Rincez les grains avec de l’eau non chlorée

Étape 2 : Séchez les grains en les tapotant avec une serviette en papier

Étape 3 : Enrobez les grains de lait en poudre dans un bocal ou un sac en plastique de qualité alimentaire

Étape 4 : Placez le bocal ou le sac de grains au congélateur pour une période allant de 9 mois à 1 an en toute sécurité. Les grains survivront facilement plus d’un an, mais il se peut qu’ils ne poussent plus après cela ou qu’ils changent de consistance ou de saveur.

Pour réactiver les grains : Mettez le sac ou le bocal de grains au réfrigérateur pendant environ 1 jour pour les décongeler, puis utilisez-les comme d’habitude.

Méthode plus simple pour la congélation :

Vous pouvez faire la même chose, sauf que vous pouvez sauter le rinçage et le séchage et simplement filtrer les gains, les enrober de lait en poudre et les conserver au congélateur. Nous avons testé cette méthode et elle n’est pas très différente du rinçage et du séchage, surtout s’il s’agit d’une conservation à court terme. Pour une conservation à long terme, nous recommandons le rinçage et le séchage.

Méthode de séchage : (conservation jusqu’à 1 an en combinaison avec la congélation)

Le séchage est, à notre avis, la méthode la moins souhaitable des trois. Il peut avoir un effet négatif sur les grains, notamment sur leur taux de croissance. Il existe des entreprises qui recommandent le séchage en cas de pause, mais c’est parce qu’elles ne proposent que des cultures séchées. L’idéal est de conserver les grains à l’état vivant. Les grains séchés sont une bonne option pour garder les grains stables lors de très longs transits.

Méthode optimale pour le séchage :

Étape 1 : Rincer les grains avec de l’eau non chlorée

Étape 2 : Tapotez les grains pour les sécher avec une serviette en papier

Étape 3 : Posez les grains à plat sur une surface antiadhésive telle que du papier sulfurisé.

Étape 4 : Utilisez un ventilateur pour faire passer de l’air sur les grains. Ils devraient sécher en une journée environ. Vous pouvez utiliser un déshydrateur, mais assurez-vous qu’il n’utilise pas de chaleur car cela pourrait endommager les grains.

Étape 5 : Enduisez légèrement la couche extérieure des grains de lait en poudre.

Pour réactiver les grains : Réhydratez les grains dans un bocal de lait au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Retirez le bocal et faites fermenter à température ambiante comme d’habitude.

Méthode plus simple pour le séchage :

Sautez le rinçage et le séchage et filtrez simplement vos grains, placez-les sur une surface antiadhésive et passez un ventilateur dessus. Si vous ne rincez pas et ne séchez pas, cela n’aura pas d’impact sur la durée de conservation. Vous pouvez également sauter l’enrobage de lait en poudre à la fin, surtout si la durée de conservation est courte.

Une fois les grains séchés, vous avez trois possibilités :

Conserver les grains séchés à température ambiante pendant environ 1 mois sans risque.
Conserver les grains séchés au réfrigérateur pendant environ 3 à 6 mois.
Conserver les grains séchés au congélateur pendant environ 1 an en toute sécurité.